廚師崗位說(shuō)明書(shū)
煮飯大多數人都會(huì )，但是廚師的工作并不輕松。以下是yjbys小編收集的崗位說(shuō)明書(shū)，僅供大家閱讀參考!
廚師崗位說(shuō)明書(shū)一
一、 崗位名稱(chēng)：
上什崗廚師
二、 直接上級：
上什領(lǐng)班
三、 崗位概述：
負責浸發(fā)干貨、熬制上湯及制作蒸、煲、熗、扣等各類(lèi)食品。
四、 任職要求：
1. 自然條件：身體健康，心理狀態(tài)良好，儀表端正大方，盡力充 沛，身高無(wú)特別限制，年齡22~45歲為佳，宜男性。
2.學(xué)歷：職高以上學(xué)歷或具同等學(xué)歷，烹飪專(zhuān)業(yè)或受過(guò)中廚烹飪專(zhuān)門(mén)訓練。
3.工作經(jīng)驗：三年以上大、中型酒店或社會(huì )餐館上什崗廚師經(jīng)歷，具有國家三級以上廚師技術(shù)職稱(chēng)。
4.專(zhuān)業(yè)能力：熟知廚房安全、衛生等規章制度和飲食業(yè)衛生法規，熟練掌握有關(guān)漲發(fā)干貨及制作蒸、煲、燉、扣類(lèi)食品的技藝，熟悉菜單上各種熱菜的烹飪工藝，熟悉各種設備和廚具的使用規范和保養規定;具有中式菜肴原料知識、營(yíng)養與衛生知識和業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力;普通話(huà)基本清楚，
5.其他：具有強烈的責任感和良好的職業(yè)道德，樂(lè )于創(chuàng )新，個(gè)性隨和，工作態(tài)度認真嚴謹。
五、主要職責：
1.負責做好上崗前準備工作。
(1)檢查個(gè)人清潔衛生狀況，保證工作服與個(gè)人衛生符合廚房衛生標準。
(2)檢查本崗工作所需設備的正常狀況，工具的齊備程序和清潔狀況，應符合生產(chǎn)要求。
(3)參加班前會(huì )，領(lǐng)受任務(wù)。
(4)檢查工作日志，了解上班次存留物品與工作情況。
2.負責浸泡漲發(fā)各種干貨
(1)嚴格驗貨，檢查和剔除雜質(zhì)，退回不合格產(chǎn)品，確保干貨質(zhì)量。
(2)用水發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)等方法漲發(fā)各種相應干貨(燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參、干貝、魚(yú)肚及冬菇、躉皮、蠔鼔等)，要求努力提高起貨成率。
(3)漲發(fā)期內注意干貨的清潔，避免雜物混入。
3.負責煲湯。
(1)按訂單和工藝要求取合適煲仔、熬制頂湯、上湯、二湯、例湯。
(2)要求選料精細，把握時(shí)間、火候和調料。
4.負責制作各種蒸、煲、扣、燉類(lèi)菜品。
(1)接受訂單，按訂單要求和生產(chǎn)工藝制作各類(lèi)蒸、煲、扣、燉類(lèi)菜品。
(2)操作過(guò)程中注意各種設備與炊具的規范使用與及時(shí)清潔，
確保安全、高效使用，貫徹節約原則，做好設備設施的日常清潔保養。
5.負責做好收檔善后工作。
(1)按餐飲部和廚房規定處理滯售食品。
(2)做好本崗各設施與工具的清潔消毒工作，做好維護保養。
(3)配合管事清理各類(lèi)垃圾、廢物、保證環(huán)境清潔衛生。
(4)填寫(xiě)工作日志，做好交接班工作。
6.負責通過(guò)努力學(xué)習，提高工作技藝。
7.負責完成上級交辦的其他事項。
廚師崗位說(shuō)明書(shū)二
1. 安排本部門(mén)的日常工作
1.1 安排每日開(kāi)檔、收檔工作，檢查水盆是否換水，料頭是否齊備，生肉料類(lèi)
是否準備齊全、是否足夠量。
1.2 檢查各類(lèi)原料是否新鮮、齊全、有無(wú)變質(zhì)。
1.3 各種料頭加工之前應先作出示范，使標準統一。
1.4 在廚師、廚工的`工作當中，及時(shí)校正其工作質(zhì)量標準，糾正不良習慣。
1.5 需要進(jìn)行較長(cháng)時(shí)間加工的原料，要提前做好準備工作。
1.6 開(kāi)餐時(shí)要根據當時(shí)人員情況安排人員抓單。
1.7 收檔檢查尤其重要，保證不得有遺漏的地方。
2. 監督本部門(mén)其他人員的工作狀態(tài)。
2.1 除做好本職工作，還應時(shí)刻留意員工情緒，工作態(tài)度等。
2.2 發(fā)現工作中員工工作效率低，應留意觀(guān)察原因。
2.3 對技術(shù)水平不夠的員工，要有耐心進(jìn)行輔導，提高其技術(shù)水平。
2.4 要從質(zhì)量入手，首先讓其先達到規范的要求和標準。
2.5 教其提高質(zhì)量的方法，從而提高工作效率。
2.6 如工作中發(fā)現員工有問(wèn)題，要先了解情況，不要急于處罰。
2.7 將了解的情況報告上級，并對員工提出好的見(jiàn)意。
3. 檢查本部門(mén)員工的日常工作質(zhì)量。
3.1 經(jīng)常與主管溝通，確保出品標準。
3.2 按照標準的質(zhì)量要求，對出品進(jìn)行核查，力圖100%達標。
3.3 控制肉類(lèi)的加工的形狀規格及重量標準。
3.4 料頭形狀標準要達到統一。
3.5 規定配菜的質(zhì)量標準。
3.6 腌制原料的方法必須統一按比例配制。
3.7 要經(jīng)常巡視、留意出品并進(jìn)行核對。
4. 親自操作技術(shù)性強的工作。
4.1 雕刻料頭花主要是在熟練掌握刀工的基礎上進(jìn)行的。
4.2 親自操作刺身類(lèi)等技術(shù)水平較高的工作。
4.3 腌制高檔海鮮，保持原料本身顏色、鮮度。
4.4 打蝦膠、魚(yú)膠，手法要熟練，加工要精細。
4.5 加工名貴海鮮時(shí)，刀工準確無(wú)誤、認真仔細。
4.6 進(jìn)行新菜品的配置及加工進(jìn)行溝通。
4.7 干貨(鮑、翅、參、筋、掌、肚、干貝、燕窩)的漲發(fā)親自料理。
4.8 檢查宴會(huì )單的配置。
5. 時(shí)刻留意本部門(mén)衛生及員工個(gè)人衛生。
5.1 經(jīng)常檢查所用刀具的衛生，因其直接影響菜品質(zhì)量。
5.2 沾板是否干凈、平坦、有無(wú)油漬。
5.3 檢查冰柜、冷庫(地面衛生、貨架干凈整齊、有無(wú)變質(zhì)物品及過(guò)期物品)
5.4 檢查水池、臺面、貨架的衛生。
5.5 員工的服裝要經(jīng)常更換，保持整潔干凈。
5.6 個(gè)人衛生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)。
6. 保持與餐廳的密切聯(lián)系
6.1 每日開(kāi)餐前將沽清單交與餐廳，以便及時(shí)告知服務(wù)人員。
6.2 特別提醒餐廳注意當日臨時(shí)短缺的蔬菜及海鮮品種。
6.3 沽清單應標有當日急銷(xiāo)的菜品。
6.4 了解客人對每一道菜品的反映程度。
6.5 掌握客人特殊要求。
6.6 每日開(kāi)當前應幫助傳菜部配制汁醬。
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