餐飲培訓計劃書(shū)

　　時(shí)間過(guò)得可真快，從來(lái)都不等人，我們又將迎來(lái)新的喜悅、新的收獲，我們要好好計劃今后的學(xué)習，制定一份計劃了。什么樣的計劃才是好的計劃呢？以下是小編收集整理的餐飲培訓計劃書(shū)，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲培訓計劃書(shū)1

　　一、規章制度

　　服從及執行上司的指令;同事間嚴禁相互爭斗;在指定通道進(jìn)出;不得把制服帶出;離職前應交所有財物;拾到他人財物應交上司;未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂(lè )用品;節約用水、電;工作時(shí)間不得與親友會(huì )談，如有特殊應在指定地點(diǎn);上班時(shí)不得打私人電話(huà);注意個(gè)人衛生，上班時(shí)不得洗澡;更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品;嚴禁索討小費;嚴禁同客人發(fā)生爭執;嚴格遵守保密制度。

　　儀表儀容

　　1、保持頭發(fā)清潔，不染色。

　　2、不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

　　3、化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油。

　　4、工作制服整潔、平整。

　　5、除了婚戒，其余首飾不外露。

　　6、保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。

　　7、佩帶標牌。

　　遇到上司應主動(dòng)打招呼，同客人講話(huà)應目視對方，交談時(shí)應不時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應先敲門(mén)。

　　消防知識培訓

　　發(fā)現火時(shí)應保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓。

　　二、托盤(pán)

　　1、六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。

　　2、托盤(pán)一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，托在盤(pán)底的中心部分，掌心不要貼于盤(pán)底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤(pán)平托于胸前，托盤(pán)端起后不要伸太遠，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準，托盤(pán)行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩，右手隨著(zhù)步子自然的小幅度的擺動(dòng)。

　　3、使用托盤(pán)要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤(pán)。

　　高的和重的放于托盤(pán)內側A：保持托盤(pán)干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤(pán)外側。B：防滑，不穩應不起步。大托盤(pán)的東西一定放平衡。

　　4、餐具

　　七寸圓盤(pán)、六寸圓盤(pán)(冷菜盤(pán))骨盤(pán)、口湯盤(pán)(抓住碗)豉油盤(pán)(抓住，放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調羹、香煙缸、三寸圓盤(pán)(作為香煙缸底盤(pán))筷子(小頭向下)三個(gè)洞(鹽盅)五個(gè)洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚(yú)骨)銀盤(pán)(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

　　三、餐前服務(wù)程序

　　1、預定餐位：來(lái)人預定(客人自己預定)

　　A、見(jiàn)賓客前來(lái)預定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問(wèn)清預定賓客姓名、單位、桌數、人數、電話(huà)、時(shí)間就餐標準等，了解賓客的風(fēng)俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

　　B、按公司有關(guān)頂座規定和要求，填寫(xiě)好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續。

　　C、預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng )新菜，了解賓客的口味。

　　D、做好各項準備工作，當市預定及要席前一日通知相關(guān)部門(mén)。

　　2、電話(huà)預定：

　　A.賓客的預定電話(huà)，問(wèn)清預定賓客的姓名、單位、人數、桌數、電話(huà)、時(shí)間、就餐賓客標準等，了解賓客的風(fēng)俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

　　B.填寫(xiě)好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認。

　　C.提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

　　D.賓客未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

　　3、鋪臺準備

　　A.洗凈雙手。

　　B.準備各類(lèi)餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

　　C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

　　D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

　　E.檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

　　(1)鋪臺

　　臺布的中線(xiàn)要居中，四邊下垂長(cháng)短要一致，四角與桌腳成直線(xiàn)垂角。

　　(2)拿餐具

　　一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應拿柄部。

　　(3)拿瓷器

　　應盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續使用。

　　(4)鋪餐具

　　1散臺鋪臺無(wú)主次之分。

　　2每個(gè)席位鋪一只襯底盤(pán)，內放一只骨盤(pán)，骨盤(pán)距桌邊2指距離。如有店標應指向客人，骨盤(pán)內疊放一塊插花口布。

　　3骨盤(pán)的右上側放銀餐具，筷架上的外側放有紙套的筷子，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內側放公羹，筷架的右側放茶具，茶具距離桌邊4CM。

　　4骨盆右上側放豉油碟，左上側放口湯碗，調羹放在口湯碗內，食柄向左。

　　5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標向客人。

　　6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。

　　7桌子中間放鮮花。

　　8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。

　　9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。

　　4.鋪臺檢查

　　A.檢查臺面鋪設餐具有無(wú)遺漏。

　　B.檢查臺面鋪設是否規律，符合要求。

　　C.檢查椅子是否配備齊完好。

　　四、班前會(huì )、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜

　　1.班前會(huì )

　　A、在開(kāi)市前15分鐘，由部門(mén)正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

　　B、接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

　　C、接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達的任務(wù)。

　　D、聽(tīng)取部門(mén)內情況匯報和領(lǐng)班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務(wù)安排。

　　E、衛生工作的檢查。

　　2.餐前復查

　　A.餐前復查一遍分管區域內的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應。

　　B.準備好開(kāi)帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤(pán)，備用餐具、小毛巾、工作臺內的儲品等。

　　C.準備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門(mén)口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區域規定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準備。

　　3.迎賓待位

　　A、站在餐廳門(mén)的一側，微笑自然，做好迎賓準備。

　　B、見(jiàn)賓客前來(lái)，應面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語(yǔ)招呼，"您好!歡迎光臨!早上好晚上好"，對熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱(chēng)"先生小姐太太"等，對外賓則用外語(yǔ)禮貌用語(yǔ)。

　　C、問(wèn)清客人人數，是否有預定，是否團體客人，然后后退半步，做出"請"的姿勢領(lǐng)位。

　　4.引座

　　A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線(xiàn)教長(cháng)或客人教多時(shí)，

　　應適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。

　　B、領(lǐng)位時(shí)，應視不同對象、人數，靈活應變，將其領(lǐng)至最合適位置。

　　5.入座

　　A、將客人引至主桌邊。

　　B、征求客人意見(jiàn)，請客人入座。

　　C、將椅子拉開(kāi)，當客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手同時(shí)送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準，并接掛衣帽說(shuō)"請將衣帽給我，我為你掛好!請勿在衣袋內放置貴重物品"。

　　D、站在客人的右側臺下，用右手將打開(kāi)的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。

　　6.餐前沏茶

　　A、迎接員一離開(kāi)，服務(wù)員應站在客人右后方對客人表示歡迎。

　　B、順時(shí)針?lè )较�，應自主賓(主走道正對面)起，或賓客確定為客人著(zhù)衣打開(kāi)口布。

　　C、先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針?lè )较蚪o客人沏茶遞上小毛巾。

　　D、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢(xún)問(wèn)主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應立即開(kāi)但領(lǐng)取，開(kāi)飲料單及送帳臺。

　　E、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢(xún)。

　　F、上飲料要用托盤(pán)。

　　G、為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

　　7.點(diǎn)菜

　　A、見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢(xún)"我能為您點(diǎn)菜嗎?"

　　B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的'地方，上身微弓。

　　C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應上前介紹，推薦合適菜肴。

　　D、將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認。

　　E、將客人點(diǎn)菜內容重復一遍，請客人確認。

　　F、應問(wèn)清客人對有些菜肴的生熟程度。

　　G、客人用餐時(shí)間較緊的話(huà)，如點(diǎn)菜費時(shí)較長(cháng)，則應及時(shí)提醒并證時(shí)意見(jiàn)"您點(diǎn)的*菜肴可能需要*時(shí)間"。

　　H、如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫(xiě)明。

　　四、餐間服務(wù)程序

　　1.斟酒上菜

　　(一)斟酒

　　A、向客人示酒

　　a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應取來(lái)指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著(zhù)客人，向客人示酒。

　　b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內放上冰快，將酒瓶放入冰筒內，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

　　c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可以看清。

　　B、打開(kāi)瓶蓋

　　a準備好開(kāi)瓶器。

　　b酒刀沿瓶口第一條線(xiàn)切開(kāi)瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉動(dòng)酒瓶。

　　c.切去封口底部

　　d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

　　e.插入酒轉，輕輕轉動(dòng)轉柄，直至轉頭進(jìn)入瓶室，酒轉應轉到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。

　　f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉動(dòng)瓶塞。

　　g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉動(dòng)，拔出瓶塞，當酒塞出瓶后，應將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內容是否一致，經(jīng)確認后斟酒。

　　C、斟酒

　　a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內部。

　　b.在主人杯中倒1盎司(OZ)的酒，讓其品嘗并說(shuō)"請您品嘗一下酒好嗎?"

　　c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開(kāi)始，站在客人右邊，按順時(shí)針?lè )较蚶@餐臺進(jìn)行。

　　d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒后把瓶子往后轉動(dòng)，防止酒淌出。

　　e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

　　f.白酒(白葡萄酒)到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

　　g.讓每位客人斟完酒后，應退一，二步，以示對客人的尊重.

　　h.在服務(wù)過(guò)程中，注意觀(guān)察，發(fā)現客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應及時(shí)斟添。

　　(二)、上菜

　　A、托盤(pán)

　　a.走菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，等服務(wù)員上菜。

　　b.分量重的菜放在托盤(pán)當中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。

　　B.上菜

　　a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認劃單。

　　b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。

　　c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚(yú)、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上(湯飯、水果)順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。

　　d.上菜時(shí)，站在餐臺正右側或正左側(副主賓)中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報菜名，作適當的介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。

　　e.上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開(kāi)。

　　f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應向主客示意，詢(xún)問(wèn)客人還有什么要求，然后退至分管位置。

　　2.換骨盆和煙缸

　　A.換骨盆

　　a.撤換骨盆應從客人右側進(jìn)行。

　　b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。

　　B.換煙缸

　　a.煙缸內有煙蒂，不超過(guò)兩個(gè)。

　　b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。

　　c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

　　3.餐間的其他服務(wù)

　　A.勤觀(guān)察，提供小服務(wù)。

　　B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調整出菜的速度。

　　C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。

　　D.及時(shí)調整換碰臟或失落的餐具。

　　E.為客人點(diǎn)煙。

　　F.滿(mǎn)足客人其他合理要求。

　　G.椅背上如有客人衣物，應主動(dòng)加蓋防污巾。

　　H.在空調下，如客人感覺(jué)不適應，主動(dòng)送上保暖披肩。

　　五、餐后服務(wù)程序

　　1.結帳程序

　　A.客人用餐完畢，問(wèn)清不再需要什么時(shí)可以結帳。

　　B.問(wèn)清統一開(kāi)帳或分開(kāi)帳單。

　　C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復合一下，是否相符。

　　D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

　　E.不要報出帳單上的價(jià)格。

　　F.如客人簽字，應為客人指點(diǎn)簽字處"請將您的姓名簽在這里"有VIP卡時(shí)，隨現金、支票或信用卡一同交帳臺。

　　G.結帳完畢后，想客人表示感謝。

　　2.送客

　　A.客人離開(kāi)時(shí)，應為其拉開(kāi)座位。

　　B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作"這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上"。

　　C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

　　D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現后應及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。

　　E.主動(dòng)拉門(mén)，微笑送別客人，說(shuō)"謝謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨"。

　　F.走近樓梯口時(shí)，應為客人打鈴，送客人至樓梯口。

　　3.餐后服務(wù)的其他程序

　　A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

　　B.上小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說(shuō)"先生(小姐)請用毛巾。"

　　C.收臺

　　a.客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺。

　　b.收臺時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應小心輕放，無(wú)雜聲。

　　c.按鋪臺規格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

　　4.高級宴會(huì )的客人

　　(1)宴會(huì )前的準備

　　A.多桌宴會(huì )席所有臺布規格、顏色一致。

　　B.墊盆上應放上漏花紙，鋪上骨盆。

　　C.鋪宴會(huì )菜單，菜單應放在骨盆左邊，菜單鋪設數量視宴會(huì )規格，但第一賓客必須要有。

　　D.宴會(huì )舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

　　E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習慣及飲食喜忌。

　　F.搞清舉辦單位宴會(huì )日期、時(shí)間、標準、人數，宴會(huì )安排、地點(diǎn)及特殊要求。

　　G.根據宴會(huì )類(lèi)別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設備完好。

　　(2)宴會(huì )服務(wù)

　　A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺服務(wù)員在托盤(pán)內擺好紅白酒各一杯，待講話(huà)完畢時(shí)，應示意遞給講話(huà)人。

　　B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。

　　(3)宴會(huì )上菜

　　A.宴會(huì )前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。

　　B.整個(gè)宴會(huì )過(guò)程執臺人員必須堅守崗位，注意輕放物品，輕聲說(shuō)話(huà)。

　　C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

　　D.上熱菜時(shí)報菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后放在轉臺上，向所有客人觀(guān)轉一圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針?lè )较�，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤(pán)內留少許備添。

　　E.當撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨盆。

　　F.掌握上菜時(shí)機，快慢適當，大型宴會(huì )時(shí)按主臺的用餐速度進(jìn)行上菜。

　　G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉臺上轉一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內，口湯碗墊底盤(pán)后從客人右側把湯碗送上，廚房準備的每人一份的湯則從客人右側直接送上。

　　(4)宴會(huì )送別

　　A.大型宴會(huì )結束后，領(lǐng)班和應接員列隊到餐廳門(mén)口歡送。

　　P.S高級宴會(huì )服務(wù)要求除以上內容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。

　　5.團體接待要求

　　(1)按餐廳服務(wù)順序

　　(2)接待團體特殊要求

　　A.了解包飯團體的團隊名稱(chēng)、人數、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結帳方式。

　　B.通知廚房準備出菜，不能耽誤客人時(shí)間。

　　C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫(xiě)明用餐人數、團體名稱(chēng)。

　　6.冷餐會(huì )、自助餐、酒會(huì )、午茶會(huì )要求。

　　7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據菜單所列菜色的服務(wù)要求

　　記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準備，餐具準備時(shí)要留有余地。

餐飲培訓計劃書(shū)2

　　培訓主抓服務(wù)流程，注重服務(wù)細節，培養服務(wù)技能，增加面客技巧。理論與實(shí)踐相結合的培訓。實(shí)行每天一練，每周一講。由淺入深，循序漸進(jìn)。使餐飲部員工掌握的更扎實(shí)。培訓計劃主要分為，培訓時(shí)間與培訓內容。

　　一、培訓時(shí)間：

　　為每周培訓，每日練習。

　　二、培訓目的：

　　1、使餐飲部員工了解酒店與企業(yè)文化、規章制度、管理架構。

　　2、使餐飲部員工了解酒店餐飲部員工應具備的素質(zhì)和意識。

　　3、使餐飲部員工懂得規范化服務(wù)的崗位職責于操作流程。

　　4、使餐飲部員工了解各個(gè)崗位的服務(wù)質(zhì)量標準。

　　5、使餐飲部員工熟練掌握服務(wù)與溝通的基本技能和技巧、養成良好的`習慣。

　　三、培訓方式：

　　課堂講解、實(shí)物練習、模擬練習、情景演練、案例分析、現場(chǎng)討論、分組對抗。

　　三、培訓內容：

　　1、首先每個(gè)餐飲部員工做自我介紹，姓名，籍貫，愛(ài)好等，以提高餐飲部員工之間的了解

　　2、了解公司的規章，企業(yè)文化，管理架構。

　　3、餐飲部與其他部門(mén)的協(xié)作。

　　4、餐飲部員工的儀容儀表培訓。

　　5、服務(wù)規范禮貌用語(yǔ)培訓。

　　6、餐廳各個(gè)崗位的崗位職責于服務(wù)質(zhì)量標準培訓。

　　7、餐飲崗位操作規程（崗位工作流程）培訓。

　　8、設施設備使用操作培訓。點(diǎn)菜系統培訓。

　　9、物品歸為培訓。

　　10、服務(wù)意識與服務(wù)禮儀的培訓。

　　11、服務(wù)人員溝通技巧培訓。

　　12、服務(wù)細節、服務(wù)技能培訓

　　13、餐飲服務(wù)技能培訓。

　　14、酒水知識，以及對酒水服務(wù)的基本認識的培訓。

　　15、餐廳主要出品培訓，食品安全與衛生培訓。

　　16、團隊建設，團隊合作培訓。

　�。�2）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

　�。�3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)

餐飲培訓計劃書(shū)3

　　一、 遵守員工手冊

　　二、 儀容儀表

　　1、保持個(gè)人的整潔。

　　2、手腳保持清潔。

　　3、上班前應梳理好頭發(fā)。

　　4、女服務(wù)員不得濃妝艷沫，梳怪發(fā)型。

　　5、坐、站、行姿勢總則：“在工作地禁止嚼、吃食物和口香糖之類(lèi)的東西，不許在站、坐或走之時(shí)拉手，挽臂或把手搭在別人的肩膀上�！�

　　站姿：站要直，雙腳不能分開(kāi)過(guò)大，不要倚在桌、椅、墻和其它東西上，也不要倚在同事身上，站時(shí)不要晃身。

　　三、 服務(wù)程序禮貌用語(yǔ)規范

　　1、服務(wù)程序規范：目光相迎、臉露微笑、甜語(yǔ)招呼（客到）微笑傾聽(tīng)、熱情答問(wèn)、殷勤服務(wù)（客對期間）微笑道謝、熱情道別、目光相送（辦完手續）

　　2、服務(wù)態(tài)度：主動(dòng)、熱情、耐心、周到。

　　必須做到五點(diǎn)

　�、� 接一顧二招三。

　�、� 有問(wèn)必答，回語(yǔ)親切、耐心解釋、不厭其煩克服冷、硬、頂。 ③ 一視同仁。

　�、� 注意人的微小反應。

　�、� 對份外事不回避，熱心做。

　　3、服務(wù)動(dòng)作：手勤、腳快、嘴甜、眼悅、耳靈。

　　四、 紀律手冊：

　　1、服從上司的指導與安排。

　　2、接班者準時(shí)上班，交班者不得離開(kāi)。

　　3、沒(méi)經(jīng)得部門(mén)主管的批準，不得私自調班、改班。

　　4、不得與客人發(fā)生口角，頂撞客人。

　　5、不得打私人電話(huà)。

　　6、在工作中應做到先服從上司。

　　五、 收銀員制度和業(yè)務(wù)要求：

　　1、建立住宿帳戶(hù)并負責入客帳和為客結帳。

　　2、保證客人結帳準確無(wú)誤，收取以現金、轉帳支票及信用卡等支付方式的住宿、餐飲、洗衣等費用，匯總后送交財務(wù)部入帳。

　　3、核實(shí)帳單及信用卡，負責結團體或公司單位客人帳單。

　　4、掌握電腦和計算機的操作方法，迅速準確地進(jìn)行客帳結算。

　　5、掌握酒店內各類(lèi)房費、餐費和洗滌等費用標準及折扣。

　　6、具有識別各種幣別、旅行支票及信用卡的真偽能力。

　　六、 收銀處各班工作程序（前臺收銀）

　　A班（7：30AM—16：00PM）

　　1、與上一班人員作好交班，并看交班本，看有否需要跟催的事宜，及昨天發(fā)生的事處理的結果。

　　2、作好按金的交接手續，并簽名接收。

　　3、與接待處管家部作好客人退房的協(xié)調工作，辦理退房業(yè)務(wù)。

　　4、在退房的高峰期過(guò)后，與接待處核對退房的數量，并根據退房的帳單做好每日的營(yíng)業(yè)報表。

　　5、根據報表收入的金額把當班的收入核實(shí)后用信封封好，并在信封下做好日期、班次、金額的記錄，上交財務(wù)。

　　6、抄寫(xiě)按金的交班登記表，核對無(wú)誤后交班。

　　7、需要跟催或注意的問(wèn)題，當班時(shí)發(fā)生的事宜記錄在交班本上。

　　B班（中班：15：30PM—24：00AM）

　　1.2同上。

　　3、 繼續為客人辦理退房手續，作好平日租的收取工作。

　　4、 在客人入住的'高峰期，可協(xié)助接待處為客人辦理入住手續，并作好入住

　　客人按金的交納工作，為客人開(kāi)出預付按金的收據。

　　5、 接受各部門(mén)消費的轉帳，并作好登記本的記錄工作，以便備查，對于團

　　體的消費轉帳，應該對團體帳單看是否與帳單標準相等方可接收，而對予散客消費的轉帳，不但要看消費金額，更要查看其預付按金的數目，方可應予餐廳收銀讓其轉帳。

　　6、 跟催續住，并將每筆客人交納的續住按金，記錄在交班本上并通知接待，

　　而對末能催到，而又缺泛信譽(yù)問(wèn)題的應知會(huì )經(jīng)理協(xié)助跟催。

　　C、夜班（23：45PM---7：45AM）

　　1.2同上.

　　3、繼續辦理入住客人的交納按金工作。

　　4、核對每間房的房租，按金是否有誤，并核對當日消費入帳記錄。

　　5、將跟催的結果，須跟催的事宜，記錄在交班本上交班。

　　七、 團體接待程序

　　A、 團體入住程序

　　1、當團體入住手續辦理后，協(xié)助接待跟催司倍入住在單上簽名認可，對于現付的團，應作好按金的收取工作。

　　2、接收核接待處所開(kāi)的帳單是否正確（包括房費、餐標、人數、房數）帳單是否有地陪的簽帳認可及是否注明其付方式。

　　3、收款員應保證在任何情況下，不得將團隊房?jì)r(jià)泄露給客人，如客人要求自付房費，應按當日門(mén)市價(jià)收取。

　　B、團體退房程序

　　1、當接到團體的退房通知，應檢查該團有否散數，并請導游協(xié)助其來(lái)結帳，并讓其查閱帳單。

　　2、接待處配合作好鑰匙的回收工作，得管家部的查房OK否，知會(huì )導游工作完畢，若客房有異，請導游協(xié)助跟催。

　　八、 接金交接班程序

　　1、交班者在臨交班的半小時(shí)，將須交班的按金、信用卡等抄入交班本。

　　2、將上一班退房的按金劃掉，并核對本班的抄寫(xiě)記錄，核對無(wú)誤后交班。

　　3、接班者根據上一班現金交班本上的記錄，開(kāi)始清點(diǎn)每一筆按金，并作好記錄。

　　4、清點(diǎn)無(wú)誤后，簽名接班。

　　九、 信用卡的使用程序

　　1、接到客人的付款形式是刷卡的，在接到后，首先核對卡的姓名是否與證件相同。

　　2、根據卡的類(lèi)型，選擇正確的簽購單、碌卡機，并檢查簽購單是否碌得清楚，核對其證件，將證件的號碼抄入信用卡簽購上。

　　3、請客人在簽購單上簽名，并核對信用卡上的筆跡是否相符，開(kāi)出收據給客人。

　　4、查出該類(lèi)型卡的上符名單。

餐飲培訓計劃書(shū)4

　　一、餐飲總監

　　在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責酒店餐飲的一切經(jīng)營(yíng)管理，了解餐飲市場(chǎng)的現狀及發(fā)展趨勢，了解對客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng )新情況，改進(jìn)服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標準和衛生要求，合理控制成本及毛利率，提高賓客滿(mǎn)意度，增加經(jīng)濟效益。

　　工作職責：計劃與報告,政策、標準與流程,績(jì)效評估,人力資源,經(jīng)營(yíng)管理.

　　二、餐飲總監助理

　　協(xié)助餐飲總監負責餐飲服務(wù)運轉與管理，負責完善和提高各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的服務(wù)工作，確保向賓客提供優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　三、行政總廚

　　1.在餐飲總監領(lǐng)導下，全面負責廚房組織和運轉的指揮、管理工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房管理人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導下屬貫徹實(shí)施。通過(guò)設計和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。

　　2.根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標和下達的生產(chǎn)任務(wù)，負責中西餐市場(chǎng)開(kāi)發(fā)及發(fā)展計劃的制定。

　　3.會(huì )同餐廳經(jīng)理，根據各餐廳預算和檔次，研究確定零點(diǎn)、宴會(huì )、團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報餐飲總監審批后，督導各廚房實(shí)施。

　　四、餐飲部文員

　　1.熟練掌握并執行酒店的制度和操作規范。

　　2.在餐飲總監(經(jīng)理)的領(lǐng)導下，負責餐飲部文書(shū)工作，協(xié)助餐飲總監處理有關(guān)信函以及公文的收發(fā)、管理工作；做好月度、年度計劃、總結的文字整理及打印工作，負責建立、整理餐飲部文件檔案。

　　3.制定本部門(mén)的各種報表、表格，并對各種報表分類(lèi)保存，定期裝訂、存檔。

　　4.參加部門(mén)例會(huì )，做好會(huì )議記錄。

　　5.做好各種文件、報表的英文翻譯工作，并負責收集和購買(mǎi)資料。

　　6.負責餐飲部人員的考勤，員工獎金和工資、補貼及員工勞保福利用品的核算發(fā)放工作。

　　7.做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、記錄，做好辦公費用的控制工作，并做好辦公室的衛生工作。

　　8.做好辦公室日常接待、接聽(tīng)電話(huà)，接待來(lái)訪(fǎng)，做好記錄，妥善處理，準確傳達上級的指示。

　　五、中餐廳經(jīng)理

　　1.職責概述：具體負責中餐廳的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服來(lái)吸引客源，通過(guò)向客人提供有程序、高標準的服務(wù)，來(lái)獲取最佳效益。

　　2.具體職責：

　　3.在餐飲總監助理的`領(lǐng)導下，負責中餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理工作。

　　4.制定中餐廳年度、月度經(jīng)營(yíng)管理計劃，領(lǐng)導餐廳員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標，努力提高餐廳銷(xiāo)售收入；分析和報告餐廳年度、月度經(jīng)營(yíng)管理情況。

　　5.參加餐飲總監（經(jīng)理）主持的工作例會(huì )，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預訂和重要接待活動(dòng)，主持召開(kāi)中餐廳有關(guān)會(huì )議。

　　六、中餐廳領(lǐng)班

　　1.在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導下，貫徹飯店經(jīng)營(yíng)方針和各項規章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。

　　2.根據所在餐廳的年、月度工作計劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標，努力提高餐廳的銷(xiāo)售收入，匯報每日經(jīng)營(yíng)接待情況。

　　3.參加部門(mén)例會(huì )，提出合理化建議，了解每日接待、預訂情況并召開(kāi)班前例會(huì )。

　　4.組織帶領(lǐng)員工完成每日接待工作，及時(shí)檢查物品及設施的節能狀況、清潔衛生、服務(wù)質(zhì)量，使之達到所要求的規范和標準，并保證高效、安全、可靠。

　　5.全面掌握本區域內客人用餐狀況，及時(shí)征詢(xún)賓客意見(jiàn)、建議，解決出現的問(wèn)題，處理客人投訴。

　　6.合理安排員工的排班，保證各環(huán)節的銜接，使接待工作順利完成。

　　7.每日填寫(xiě)工作日志，做好餐廳銷(xiāo)售服務(wù)統計和客史檔案的建立工作。

　　8.定期對本班組員工進(jìn)行考勤和績(jì)效評估，組織、實(shí)施相關(guān)的培訓活動(dòng)，及時(shí)掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開(kāi)發(fā)和培養工作。

　　七、中餐廳迎賓員

　　1.服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標準做好引位工作。

　　2.全面掌握預訂信息，在開(kāi)餐期間接受和安排客人預訂，登記并通知服務(wù)人員。

　　3.主動(dòng)熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設施，回答客人詢(xún)問(wèn)，保持良好的服務(wù)形象。

　　4.及時(shí)準確地為就餐客人選擇并引領(lǐng)至客人滿(mǎn)意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、酒水單。處理好沒(méi)有餐位時(shí)的賓客關(guān)系。

　　5.負責保管菜單和酒水單，發(fā)現破損及時(shí)更換，使之保持良好狀態(tài)。

　　6.適時(shí)征詢(xún)賓客的意見(jiàn)、建議，記錄客人的相關(guān)信息，做好客史檔案的信息收集工作，及時(shí)與服務(wù)人員溝通，提高賓客滿(mǎn)意度。

　　7.調換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時(shí)向領(lǐng)班報告不足和損耗情況。

　　8.當班結束后，與下一班做好交接工作。營(yíng)業(yè)結束，搞好所管轄區域衛生，做好收尾工作。

　　八、中餐廳服務(wù)員

　　1.服從領(lǐng)班安排，與傳菜員密切合作，按照工作程序與標準為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結賬等環(huán)節的餐飲服務(wù),保持良好的服務(wù)形象。

　　2.認真做好餐前檢查工作，并按標準擺臺，準備開(kāi)餐的各類(lèi)用品和用具。負責區域設施、設備的清潔保養工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。

　　3.熟悉菜單和酒水單，向賓客進(jìn)行積極且有技巧的推銷(xiāo)，按規格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單。

　　4.及時(shí)征詢(xún)賓客意見(jiàn)和建議，盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，必要時(shí)將客人意見(jiàn)填寫(xiě)在質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。

　　5.做好區域餐具、布草、雜項的補充替換工作。

　　當班結束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。

餐飲培訓計劃書(shū)5

　　餐飲業(yè)是一個(gè)充滿(mǎn)活力和機遇的行業(yè)，但同時(shí)，它也是一個(gè)競爭激烈、要求嚴格的市場(chǎng)。為了在競爭中脫穎而出，餐飲企業(yè)必須擁有一支高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化的員工隊伍。因此，餐飲員工培訓的重要性不言而喻。

　　一、餐飲員工培訓的重要性

　　1、提高員工的專(zhuān)業(yè)和服務(wù)水平：通過(guò)培訓，員工可以掌握正確的操作方法，提高工作效率和質(zhì)量，同時(shí)也能提供更優(yōu)質(zhì)、更專(zhuān)業(yè)的服務(wù)。

　　2、增強員工歸屬感和忠誠度：培訓是一個(gè)交流、學(xué)習、進(jìn)步的過(guò)程，可以提高員工的自信心和職業(yè)技能，增強他們的歸屬感和忠誠度。

　　3、提升企業(yè)的'形象和競爭力：高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化的員工隊伍能夠提高企業(yè)的品牌形象和市場(chǎng)競爭力。

　　二、培訓內容和計劃

　　1、基本技能培訓：包括食品安全知識、餐飲設備使用、菜品擺放等基礎知識，以及員工著(zhù)裝、禮儀等基本行為規范。這些內容對于所有餐飲崗位來(lái)說(shuō)都是必需的。

　　2、專(zhuān)業(yè)知識和技能培訓：根據崗位需求，提供相關(guān)菜品制作、點(diǎn)菜、服務(wù)等專(zhuān)業(yè)技能的培訓，以提高員工的服務(wù)水平和效率。

　　3、應急預案培訓：針對可能出現的突發(fā)事件，如停電、火災等，進(jìn)行應急處理方法的培訓，提高員工的應變能力。

　　4、定期進(jìn)行崗位輪換：通過(guò)崗位輪換，讓員工了解不同崗位的工作內容和工作要求，提高他們的綜合素質(zhì)和適應能力。

　　5、制定詳細的培訓計劃，包括培訓時(shí)間、地點(diǎn)、內容、講師等，并按照計劃執行。同時(shí)，要注重培訓的效果評估和反饋，不斷改進(jìn)和優(yōu)化培訓方案。

　　三、培訓方式和方法

　　1、線(xiàn)上和線(xiàn)下培訓：結合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，采用線(xiàn)上視頻課程、線(xiàn)下集中培訓等多種方式進(jìn)行培訓。對于一些基礎知識和行為規范，可以采用線(xiàn)上視頻課程進(jìn)行培訓；對于專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)水平等需要現場(chǎng)實(shí)踐的內容，則可以采用線(xiàn)下集中培訓的方式。

　　2、角色扮演和案例分析：對于一些典型的服務(wù)場(chǎng)景和突發(fā)事件，可以通過(guò)角色扮演和案例分析的方式進(jìn)行模擬演練，提高員工的應變能力和處理問(wèn)題的能力。

　　3、導師制度：建立導師制度，讓一些經(jīng)驗豐富的老員工擔任導師，對新員工進(jìn)行一對一的指導，幫助他們更快地適應工作環(huán)境和工作要求。

　　4、定期考核：對員工的培訓效果進(jìn)行定期考核，了解員工的掌握程度和存在的問(wèn)題，以便及時(shí)調整培訓方案和改進(jìn)教學(xué)方法。

　　餐飲員工培訓是提高員工專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)水平、增強企業(yè)形象和競爭力的重要手段。通過(guò)制定詳細的培訓計劃和方案，采用多種培訓方式和方法，建立導師制度并進(jìn)行定期考核，可以有效地提高員工的綜合素質(zhì)和職業(yè)素養，為企業(yè)的可持續發(fā)展奠定堅實(shí)的基礎。

餐飲培訓計劃書(shū)6

　　培訓部門(mén)：餐飲部

　　培訓內容

　　1、擺臺操作規范

　　2、托盤(pán)使用操作規范

　　3、上菜、分菜、口布折花工作規范

　　4、引領(lǐng)客人及拉椅讓位操作程序、香巾服務(wù)操作規范；

　　5、電話(huà)接聽(tīng)操作程序、斟酒及倒茶服務(wù)程序、填寫(xiě)點(diǎn)菜單程序

　　6、中餐零點(diǎn)服務(wù)程序；包房服務(wù)程序

　　7、中餐早點(diǎn)服務(wù)程序；自助餐服務(wù)程序、中餐宴會(huì )服務(wù)程序；會(huì )議餐服務(wù)程序、團隊餐服務(wù)操作規范

　　8、突發(fā)事件處理程序、投訴處理程序、重點(diǎn)客戶(hù)關(guān)注程序培訓方式培訓日期培訓培訓對象及時(shí)間課時(shí)3廳面員工授課方式培訓師（培訓器材）電腦、白板理論講解實(shí)操實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查理論講解、實(shí)操、實(shí)操抽查3廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板6廳面員工電腦、白板理論講解、實(shí)操3廳面員工電腦、白板理論講解、案例分析2廳面員工電腦、白板

　　9、中廚房操作規范、管事部工作程理論講解、序；廚房收貨/驗貨工作程序2廚房管事部電腦、白板

　　10、餐具清洗及保養操作規范、餐具的報損及控制操作規范

　　11、酒水領(lǐng)用、補充、具體操作規范、

　　12、餐飲部經(jīng)理、廳面經(jīng)理、主管崗位職責、領(lǐng)班、預訂員崗位職責

　　13、服務(wù)員、傳菜員、酒水員、領(lǐng)位員崗位職責、廚師長(cháng)及各崗位廚師崗位職責

　　14、管事部主管、管事員崗位職責、

　　15、員工培訓與考核程序、安全控制程序、資產(chǎn)管理與控制

　　16、環(huán)境衛生與食品衛生綜合管理與控制、物品與食品原料申購、接收程序

　　17、大堂吧管理控制程序

　　18、大堂吧吧臺、冰箱、酒杯酒具、酒吧清潔操作規范

　　19、溝通期間、獨立運行期間

　　20、管理公司

餐飲培訓計劃書(shū)7

　　一、培訓時(shí)間：

　　二、培訓目的及要求

　　通過(guò)培訓使學(xué)員深刻理解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，提高對客服務(wù)的綜合能力，以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)讓客人完全滿(mǎn)意。全力打造東山賓館服務(wù)品牌。提升賓館服務(wù)檔次。

　　三、培訓內容

　　一)餐廳服務(wù)質(zhì)量的'含義

　　二)餐廳服務(wù)質(zhì)量意識

　　三)餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的方法

　　四)品牌營(yíng)銷(xiāo)

　　五)顧客心理研究

　　六)處理客人投訴的技巧

　　四、培訓方法

　　1、課堂講解

　　2、模擬情景，進(jìn)行服務(wù)演練

　　3、文藝匯演：小品、詩(shī)朗誦、歌曲、舞蹈等多種形式。

　　4、技能訓練

　　五、考核方法

　　1、模擬情景，進(jìn)行接待服務(wù)考試

　　2、餐廳服務(wù)技能綜合考試

　　3、根據成績(jì)發(fā)放證書(shū)

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