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2017年營(yíng)養師考試練習題及答案（四級）
1、合格奶粉不會(huì )出現( B )。
(A)天然的淡黃色
(B)結晶
(C)清淡的乳香氣
(D)松散柔軟
2、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是( B )。
(A)洗菜：要先洗后切
(B)浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農殘
(C)切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置
(D)烹飪：烹調蔬菜時(shí)適當加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失
3、烹調胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了( B )。
(A)讓胡蘿卜充分炒熟
(B)讓油溶性的類(lèi)胡蘿卜素充分溶出
(C)滅菌
(D)為了菜肴顏色更漂亮
4、煎炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高的主要原因是( B)。
(A)油溫過(guò)高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”
(B)油溫過(guò)高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)
(C)容易使被煎炸食物的口感不好
(D)以上說(shuō)法均正確
5、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( D)。
(A)易感染旋毛蟲(chóng)病
(B)易引起食物中毒
(C)不易被人體消化
(D)以上說(shuō)法都正確
6、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是( A )。
(A)不再食用
(B)用醋浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用
(C)用鹽水浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用
(D)用清水將表面的霉菌洗掉即可食用
7、用電冰箱保藏食品不正確的做法是( C)。
(A)冰箱內的生熟食物必須分開(kāi)放置
(B)準備放入冰箱內的生熟食物要整理干凈
(C)冰箱內的食物都可以存放較長(cháng)時(shí)間，不必擔心食物變質(zhì)
(D)應按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出的溶液
8、蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是( D )。
(A)牛奶
(B)酸奶
(C)奶粉
(D)乳飲料
9、下列烹調方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養成分的是( C )。
(A)紅燒
(B)煎
(C)清蒸
(D)烤
10、魚(yú)食用的最佳時(shí)間是( C )。
(A)活魚(yú)
(B)剛死的魚(yú)
(C)僵直期剛過(guò)的魚(yú)
(D)存放很久的魚(yú)
11、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養不良，臨床表現有消瘦型和( A )。
(A)水腫型
(B)夜盲型
(C)亞健康型
(D)佝僂型
12、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒( C )疾病有關(guān)。
(A)低出生體重
(B)低鈣血癥
(C)神經(jīng)管畸形
(D)手足抽搐
13、引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是( B )。
(A)禽、畜肉類(lèi)
(B)魚(yú)、蝦類(lèi)
(C)奶類(lèi)及制品
(D)咸菜類(lèi)
14、( D )不是食品中農藥殘留來(lái)源的主要途徑。
(A)施用農藥受到的直接污染
(B)農作物從污染的環(huán)境中吸收
(C)通過(guò)食物鏈傳遞
(D)不當的食品加工
15、巴氏殺菌是殺死所有的( A )。
(A)致病菌
(B)細菌
(C)微生物
(D)生物
16、下列處理中，提高滲透壓保藏的是( B )。
(A)速凍
(B)鹽腌
(C)使用防腐劑
(D)加熱
17、細菌的菌落總數的食品衛生學(xué)意義是將其作為( D )的標志。
(A)食品中的菌數
(B)食品中細菌種類(lèi)
(C)食品等級
(D)食品清潔狀態(tài)
18、大腸菌群可作為食品糞便污染和(C )的指示菌。
(A)雜菌
(B)酵母菌
(C)腸道致病菌
(D)霉菌
19、實(shí)際體重在理想體重±10%內為( A )。
(A)正常范圍
(B)超重或瘦弱
(C)肥胖或瘦弱
(D)無(wú)法判斷
20、一成年男性的BMI值為18，判斷其為(C )。
(A)正常范圍
(B)超重
(C)消瘦
(D)肥胖
21、年齡別身高，可應用于兒童，可反映(A )營(yíng)養狀況。
(A)較長(cháng)期
(B)當前
(C)較長(cháng)期和當前
(D)無(wú)法判斷
22、( A )是營(yíng)養指導師常用的專(zhuān)業(yè)工具。
(A)膳食計算軟件
(B)食物成分表
(C)計算器
(D)膳食指南
23、老年人隨著(zhù)年齡增長(cháng)，體成分會(huì )逐漸改變。在下列描述中錯誤的是( C )。
(A)體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢
(B)瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降
(C)體內水分減少，因為細胞內、外液均減少
(D)骨密度降低，尤其是鈣的減少
24、每次膳食調查的時(shí)間一般為( B )。
(A)1-2天
(B)3-5天
(C)10-20天
(D)以上均是
25、膳食調查方法中，只適合于集體單位，不適合個(gè)人調查的是( B )。
(A)稱(chēng)量法
(B)記賬法
(C)詢(xún)問(wèn)法
(D)化學(xué)分析法
26、用于衡量嬰幼兒體格營(yíng)養狀況的指數是( B )。
(A)體質(zhì)指數(BMI)
(B)Kaup指數
(C)WHO指數
(D)Vervaeck指數
27、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數是( C )。
(A)7.25
(B)8.25
(C)6.25
(D)5.25
28、各類(lèi)食物的血糖指數一般是粗糧的(C )細糧。
(A)高于
(B)相等
(C) 低于
(D)不確定
29、主食強化需要在精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴(lài)氨酸和( A )。
(A)維生素B1、B2
(B)維生素D、E
(C)維生素A、C
(D)維生素E、K
30、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是( B )。
(A)Hg、Cu、Mo
(B)Hg、Pb、As
(C)Hg、Mn、Zn
(D) Hg、Pb、Cu
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