如何選擇咖啡豆

　　咖啡豆，是指用于制作咖啡的植物果實(shí)。那么如何選擇咖啡豆呢？下面就來(lái)和小編一起看看如何選擇咖啡豆吧。

　　咖啡豆分級的參考指標

　　其實(shí)目前來(lái)說(shuō)，咖啡界沒(méi)有統一的分級，各個(gè)出產(chǎn)國是各自劃分級別。如巴西將NO.2設為最高級，牙買(mǎi)加則將NO.1設為最高等級。

　　個(gè) 人來(lái)說(shuō)，由于人們的偏好與口感各有不同，分級無(wú)法完全呈現咖啡的風(fēng)味，其更多呈現的是咖啡的品質(zhì)，所以咖啡級別對我來(lái)說(shuō)并不是很重要。我覺(jué)得好的咖啡還是 要嘗過(guò)之后才能知道。而且，國內的咖啡專(zhuān)賣(mài)店通常都沒(méi)有標示等級，只能看到哥倫比亞咖啡、曼特寧咖啡、肯亞咖啡等，卻看不到級數。所以，口感才是硬道理 啊。

　　不過(guò)，大體而言，可以參考以下三個(gè)指標來(lái)分級：

　�。�1）咖啡豆的大小

　　有人說(shuō)，豆子的大小不會(huì )影響咖啡的風(fēng)味，像葉門(mén)的馬大利（Mattari），豆子的顆粒雖然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不過(guò)，在許多生產(chǎn)地區，咖啡豆的大小確實(shí)是一個(gè)極具參考價(jià)值的指標。

　　一般使用這種分級法的地區有肯亞、新幾內亞、波多黎各、津巴布韋、坦桑尼亞與烏干達等地。此外，有許多巴西咖啡也采用這種分級法。

　�。�2）瑕疵豆的點(diǎn)數

　　這是最早的的分級方法，巴西的許多地區仍在在使用。鑒定的方法是隨機抽取300克的樣本，找出樣本內的瑕疵豆，并按瑕疵的種類(lèi)，累積不同的分數。鑒定完成后，便依照累積的缺點(diǎn)分數評定級為Gr2~Gr8，但沒(méi)有Gr1。如果想要買(mǎi)第一級的巴西豆，是會(huì )鬧笑話(huà)的。

　　圖：瑕疵咖啡豆

　　印 尼、衣索匹亞咖啡豆也是用這種方式來(lái)做分級。印尼豆主要分級為6級：Gr1~Gr6。而衣索比亞則分為5級，其中Gr1~Gr2級保留給水洗豆，水洗豆 Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12顆；日曬豆品質(zhì)依序則是Gr3、Gr4或Gr5。

　�。�3）咖啡豆的產(chǎn)地

　　咖啡豆是由咖啡樹(shù)果實(shí)加工而來(lái)，咖啡樹(shù)生長(cháng)于以赤道為中心，南北緯25度之間（如下圖所示），即熱帶和亞熱帶地區。

　　目前咖啡的生產(chǎn)國約有60多個(gè)，其產(chǎn)地分布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。

　　圖：全世界咖啡生產(chǎn)國

　　全世界質(zhì)量最好的咖啡豆產(chǎn)于印度尼西亞和哥倫比亞。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30％，第二位是以哥倫比亞為中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其余的10%則分布于亞洲及各島嶼。

　　另外，瓜地馬拉、哥斯達黎加與薩爾瓦多等中美洲國家，都坐落于高山起伏的地帶。境內的農場(chǎng)位于高度不同的山區，因此，還可以用產(chǎn)地的高度來(lái)區分咖啡的品質(zhì)。

　�。�4）咖啡豆的新舊

　　新咖啡被稱(chēng)為“新豆”，指的是當年收成的咖啡生豆。前一年生產(chǎn)的咖啡生豆稱(chēng)為“舊豆”。更早幾年收成的生豆稱(chēng)為“老豆”。只有當年生產(chǎn)的新豆才是高級品，因為新豆的味道與香氣都比較濃郁。

　　圖：新老咖啡豆對比

　　咖啡生豆的處理方式

　　咖啡果采摘之后，咖啡豆必須盡快從咖啡果中剝離出來(lái)，處理的方法一般有以下幾種：

　　水洗法，即咖啡果實(shí)變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來(lái)，再丟進(jìn)池中發(fā)酵，約一兩天時(shí)間，細菌會(huì )吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程需由老師傅監控，過(guò)猶不及，都會(huì )破壞咖啡豆的品質(zhì)。發(fā)酵去除漿果完成后，再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉。

　　接著(zhù)是干燥過(guò)程，最好是鋪地上讓太陽(yáng)曬干，風(fēng)味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來(lái)烘干，其溫度要控制好。干燥后再進(jìn)行磨光。

　　圖：藍綠色的水洗咖啡生豆

　　一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀(guān)，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

　　這種處理過(guò)程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于保證咖啡豆質(zhì)量，減少損失。

　　還 有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實(shí)轉紅就摘下，但不丟進(jìn)發(fā)酵池，改用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤濕，并以特殊機器磨掉干果 肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國。

　　圖：半水洗咖啡生豆

　　日曬法則是采取紅色的果實(shí)直接曬干再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀(guān)。日曬豆的豆子常見(jiàn)異物或石頭。此法處理后的豆子風(fēng)味較龐雜，有太陽(yáng)的味道，果香味特濃，稠度優(yōu)于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。

　　圖：日曬咖啡生豆

　　咖啡豆的烘焙及混合

　　當有品質(zhì)好的咖啡生豆時(shí)，要讓其成為優(yōu)質(zhì)咖啡的最重要步驟就是烘焙和混合。

　　一般生豆都有一股刺鼻的土腥味，而經(jīng)過(guò)正確烘焙“催香”后，就會(huì )散發(fā)出濃濃的香氣了。其實(shí)，生豆含有七、八百種芳香成分，必須靠烘焙來(lái)“喚醒”。

　　首先，生豆經(jīng)過(guò)200℃以上烘焙，水分開(kāi)始蒸發(fā)，體積會(huì )膨脹50%以上，重量則視烘焙程度減輕10%—25%。烘焙越深，重量損失越多。

　　另 外，生豆在烘焙過(guò)程釋放二氧化碳，烘焙過(guò)后30天內還會(huì )繼續排氣。而有意思的是這種排氣有助于咖啡豆的保鮮，因為在這過(guò)程氧分子不易入侵，破壞咖啡風(fēng)味的 氧化作用無(wú)法進(jìn)行。然后在烘焙7天后排氣現象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風(fēng)味容易走衰，這就是咖啡豆為何最好在開(kāi)封后一周內用完的重要原因。

　　專(zhuān)業(yè)的咖啡一般都實(shí)行小批量的烘焙。最常見(jiàn)的方法有：鼓室烘焙法和熱空氣烘焙法。

　　鼓室烘焙機是把咖啡豆放入旋轉大桶中，燃燒煤氣或木頭對其進(jìn)行烘焙。當達到預期的烘培度時(shí)，就可以把咖啡豆倒入一個(gè)冷卻漏斗中，以防止烘焙過(guò)度。

　　圖：鼓室烘焙方法

　　熱空氣烘焙機，也叫流態(tài)化空氣烘焙機，是靠在熱空氣中翻滾咖啡豆進(jìn)行烘焙。大多數生咖啡豆都是在近400度的高溫下進(jìn)行烘焙的。

　　烘焙度的話(huà)，大致分為淺焙、中焙、深焙，但咖啡界并無(wú)統一標準。行內最多采用美式烘焙度分級，具體的可見(jiàn)下表：

　　圖：咖啡豆美式烘焙度等級

　　世界上有超過(guò)100個(gè)咖啡原產(chǎn)區，它們所出產(chǎn)的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是為了平衡咖啡的風(fēng)味，以創(chuàng )造出無(wú)與倫比的美味。

　　單一的咖啡豆一般都缺乏釀造一杯美味咖啡的必備復雜風(fēng)味。很多混合咖啡含有3~7種不同類(lèi)型的咖啡豆。比如在意大利，一些羅伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡 因以及咖啡風(fēng)味的復雜性。

　　烘焙高手了解每一種咖啡豆的特色，并把它們藝術(shù)地混合起來(lái)，創(chuàng )造出一種期望的全新風(fēng)味。話(huà)說(shuō)烘焙高手混合咖啡豆的知識可謂是最高的行業(yè)機密。

　　但至于先烘焙還是先混合，這一直是烘焙師們爭論的一個(gè)問(wèn)題。一般來(lái)講，先將每一個(gè)單品進(jìn)行烘焙，再進(jìn)行混合，這樣會(huì )使每一種咖啡的不同風(fēng)味特點(diǎn)最大化，從而產(chǎn)生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser經(jīng)典咖啡豆即采用此種方式，為大家帶來(lái)最美味的咖啡享受。

　　圖：瑞士Blaser經(jīng)典咖啡豆

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