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餐廳如何提高翻臺率
高翻臺率的實(shí)現隱藏在餐廳方方面面，從排隊點(diǎn)餐，坐位布局，環(huán)境設計到服務(wù)過(guò)程等!具體應該怎么做，我們一起來(lái)學(xué)習學(xué)習!
排 隊 點(diǎn) 餐
傳統餐飲店一般是顧客進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員才將菜單送至顧客手上點(diǎn)菜，若是菜品較多餐廳或者遇到等友人消費者，耗時(shí)更久�，F在餐飲店大多已將點(diǎn)菜環(huán)節移至消費者排隊等餐過(guò)程中，消費者在排隊同時(shí)點(diǎn)菜，點(diǎn)菜完畢交由服務(wù)員，等到就餐時(shí)菜品直接上桌。
比如小龍坎打造餐飲閉環(huán)中的等位時(shí)候實(shí)現在線(xiàn)點(diǎn)餐，在線(xiàn)點(diǎn)餐會(huì )提示顧客哪些是小龍坎的特色，哪些點(diǎn)擊率是最高，那些是推薦菜品等緩解顧客上桌后等待就餐的焦慮，同時(shí)幫助消費者提高了用餐效率。
座 位 布 局
在剛開(kāi)始座位布局時(shí)，餐飲者往往對設置兩人座，四人座還是六人座數量模糊不清，設置錯誤導致直接后果導致客群需求和座位布局嚴重不匹配，增加空置率。
綠茶充分利用大數據進(jìn)行分析，經(jīng)過(guò)三個(gè)月、六個(gè)月的時(shí)間，從顧客數據中可以知道這些需求比例，根據數據進(jìn)行二次調整甚至三次調整，以提高餐廳的空間利用率。提高滿(mǎn)座率，降低空置率，用數據實(shí)現精確化管理。
走進(jìn)綠茶消費者第一感受是：擁擠。
普通餐廳一個(gè)餐位不能超過(guò)1.8平米，綠茶卻做到1.6平米布一個(gè)餐位，綠茶在充分利用空間多設置餐位同時(shí)擁擠的環(huán)境和昏暗的燈光讓消費者在就餐過(guò)程中感到不適，窄小空間不利于閑談，大大減少消費者用餐時(shí)間，提高翻臺率。
類(lèi)似的，外婆家為了減少顧客排隊時(shí)間和提高翻臺率在餐廳里面安置更多的座位，將幾個(gè)方型的小桌拼成一條長(cháng)桌，讓互不認識的顧客拼桌而坐。不僅節約空間同時(shí)消費者為了減少和陌生人一起就餐的尷尬，通常會(huì )減少食用時(shí)間。
星巴克使用頻率最高的座位組合結構當屬木質(zhì)座位組合，占地面積小，組合靈活，價(jià)錢(qián)成本低，也比較利于溝通。但是它最大好處是這類(lèi)座位的設計使得消費者基本上無(wú)法很舒服地往后面靠。一類(lèi)是沒(méi)有可以依靠的椅背，另一類(lèi)是硬邦邦椅背，較差的舒適度提醒顧客“快速消費，此地不宜久留”。
小南國集團下的南小館餐廳內設置一些木質(zhì)的高桌椅，不太安逸高度“暗示”消費者盡快消費離開(kāi)。
最會(huì )“玩”座位布局的可能當屬Apple Store，擁有超強客流的Apple Store銷(xiāo)售區不提供座位，消費者需要站著(zhù)體驗和交流，避免資源被一個(gè)消費者占據較久的時(shí)間。
海底撈擁有高翻臺率的背后“把服務(wù)做到極致”也功不可沒(méi)。消費者在大多海底撈餐廳用餐時(shí)每隔15分鐘，就會(huì )有服務(wù)員更換熱毛巾同時(shí)服務(wù)員會(huì )幫著(zhù)下菜、快速撤盤(pán)子，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)加水加飲品等等，看似熱情的背后“過(guò)度的服務(wù)”會(huì )消費者感到極度不適，屢次被打擾用餐讓顧客產(chǎn)生消極就餐情緒。
吧臺式小火鍋呷哺呷哺在設計上與陌生人并排而坐，使得消費者的私密空間被悄悄壓縮，感到別扭同時(shí)眼前服務(wù)生忙碌的身影，讓顧客很難長(cháng)時(shí)間邊吃邊聊，無(wú)形中縮短了用餐的時(shí)間。
高租金和密集客流量的PK常常難分勝負，也讓餐飲者難以取舍�；剡^(guò)頭來(lái)看，較好地段和極度低價(jià)的外婆家和綠茶等餐飲企業(yè)打造了快時(shí)尚餐飲神話(huà)，功勞全在極高的翻臺率!也許未來(lái)在“大眾餐飲”為主流消費趨勢之下，如何提高翻臺率才是考慮的重中之重!
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