- 相關(guān)推薦
餐飲老板的工作重點(diǎn)
做餐飲就要有迎難而上，以一當百的勇氣，餐飲老板要想店鋪生意好就得不斷去琢磨研究，不僅要把握好顧客的需求，更要做好菜品、服務(wù)、環(huán)境這些基礎條件，同時(shí)還要結合營(yíng)銷(xiāo)，以下是小編整理的餐飲老板的工作重點(diǎn)，歡迎閱讀。
餐飲老板的工作重點(diǎn) 1
作為餐廳的老板，雖然很多事不用親力親為，但是也是也有很多事是需要自己去做好的，例如像下面這些：
1.向幕后管理者角色轉換
作為一名老板，如果你無(wú)法從骨子里摒除員工式的觀(guān)念和思維，及時(shí)培養出老板意識與心態(tài)，退入幕后進(jìn)行管理，那么將會(huì )給企業(yè)的長(cháng)遠發(fā)展帶來(lái)破壞性甚至毀滅性的影響。對于一名剛從員工轉型到企業(yè)老板的人來(lái)講，從一線(xiàn)作業(yè)者到領(lǐng)航者、規劃者的轉變，對其綜合素質(zhì)、人格魅力和管理能力等各方面要求都會(huì )提升到一個(gè)新的高度。做為老板，切忌沉醉在具體的事務(wù)中，必須從日常管理中抽身出來(lái)，將重點(diǎn)轉移到企業(yè)的戰略規劃、領(lǐng)導層的選拔與培養、組織流程與管控體系的建設上。與之相應，管理理念的轉變、管理技術(shù)的提升、綜合素養的修煉也就變得至關(guān)重要了。
2.不可忽視的團隊建設
當餐館發(fā)展到一定規模后，餐館內部難免會(huì )出現這樣一種現象：跳槽者與應聘者比肩接踵。誠然，餐館出現新老更替，本是正常的現象，但是如果優(yōu)秀店員不斷離職，就會(huì )對餐館的經(jīng)營(yíng)發(fā)展產(chǎn)生不利影響。因此，如何留住優(yōu)秀店員，是創(chuàng )業(yè)者必須面對和解決的問(wèn)題。對于創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)，創(chuàng )造一個(gè)讓員工愿意留下來(lái)與自己并肩作戰的氛圍非常重要。創(chuàng )業(yè)初期資金有限，常見(jiàn)的有效方法是老板的親情管理。作為創(chuàng )業(yè)初期的老板，如果能夠成為員工工作上的良師、生活上益友，像對待親人般地關(guān)愛(ài)自己的員工，則可以在短期內迅速地建立一個(gè)相對穩定的團隊。
3.創(chuàng )建一種有利經(jīng)營(yíng)環(huán)境
對于正處在創(chuàng )業(yè)初期的人來(lái)講，爭取到周?chē)α康闹С�，�?huì )給企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)極大好處。俗話(huà)說(shuō)：“當局者迷，旁觀(guān)者清”，陷入繁瑣的日常事務(wù)中的創(chuàng )業(yè)者，通常更需要身處局外的人從不同的角度為之提供幫助，進(jìn)行外部機會(huì )與威脅、內部的競爭優(yōu)勢與劣勢的分析，并給出客觀(guān)、合理的建議，這將給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和成長(cháng)帶來(lái)極大的幫助。
如何爭取外界的支持與幫助呢?一般可采用尋找行業(yè)內良師益友的方式，比如行業(yè)協(xié)會(huì )的交流與培訓，來(lái)找尋自己的顧問(wèn)及良師，幫助自己增長(cháng)見(jiàn)識，改進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理，從而促進(jìn)餐廳的發(fā)展。
當然，作為一名企業(yè)家來(lái)講，管理能力的提升是無(wú)止境的，因此自身的不斷學(xué)習也是非常重要和必要的。
4.家族式管理也要約法三章
在中國，大多數的創(chuàng )業(yè)者，會(huì )在創(chuàng )業(yè)初期采取任用家族成員的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。其實(shí)這是一種非常好的模式，它會(huì )因共同的家族利益的一致性降低心理契約成本和監控成本，從而達到降低企業(yè)內部管理成本的目的，可以支持企業(yè)在最短的時(shí)間內完成原始資金的積累。但需要注意的是管理時(shí)的一視同仁以及約法三章。雙方的約定最好在開(kāi)店或家族成員進(jìn)入之前確定，約定內容包括工作職責、權限、個(gè)人行為、各類(lèi)突發(fā)事件處理以及其它的一些特殊要求等。
5.不可忽視的制度建設
我們知道，創(chuàng )業(yè)初期最有效的管理是親情化管理。但據統計，90%以上的企業(yè)卻遭遇著(zhù)親情泛濫之痛，忽視制度建設與管理。親情管理雖有助于企業(yè)在初期的快速穩步發(fā)展，但是它也存在不少弊端，比如親屬員工與普通員工之間可能因待遇差異而產(chǎn)生矛盾，處理不好就會(huì )造成團隊的分裂，而親屬職員也有可能對企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和思路造成負面影響，成為阻礙企業(yè)發(fā)展的障礙。因此我們建議，餐飲企業(yè)在創(chuàng )業(yè)期間必須要同步做好制度建設，制度不在于多、不在于細，只需實(shí)用可行即可。
6.高層至少有一位非家族成員
該高管必須擁有與職務(wù)相對等的權責，并可以不受干擾地行使自己的職權。此配置將有利于規范企業(yè)的運營(yíng)。
7.菜品是餐廳的靈魂
緊抓菜品�！皩τ谝患也蛷d來(lái)講，可以沒(méi)有裝修、沒(méi)有服務(wù)，但卻不能沒(méi)有高品質(zhì)的菜品�！睂τ诓惋嬈髽I(yè)的老板來(lái)講，在經(jīng)營(yíng)期間應始終將精力放在菜品質(zhì)量的'保障、菜品種類(lèi)的創(chuàng )新方面。在這里需要提醒的是：本案例中周總完全可以利用自己的專(zhuān)長(cháng)，組織專(zhuān)人進(jìn)行菜品質(zhì)量管理、新菜品研發(fā)及創(chuàng )新方面，并且放權給廚師長(cháng)，而他自己為廚師長(cháng)做好必需的輔導和支持即可。
8.同行考察是不錯的學(xué)習方法
餐飲經(jīng)營(yíng)管理者可以以一名普通消費者的身份到其他同行的店里去親身體驗一下，也可以參加行業(yè)內的組團觀(guān)摩學(xué)習，不僅可以了解和學(xué)習同行餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理成功經(jīng)驗，還可以將餐廳存在的問(wèn)題拿出來(lái)同餐飲業(yè)同行進(jìn)行現場(chǎng)交流討論，聽(tīng)聽(tīng)他們的見(jiàn)解與建議，找到適合自身的解決辦法。
9.經(jīng)營(yíng)者應該有所取舍，主抓重點(diǎn)
創(chuàng )業(yè)階段初期老板必須親力親為，去開(kāi)拓客戶(hù)、抓服務(wù)、促菜品、做營(yíng)銷(xiāo)，里里外外一把抓，管理是“一嗓子喊到底”的方式，這種方式直接、有效。但至中、后期，老板則需要逐漸從日常經(jīng)營(yíng)中脫離出來(lái)，讓權給管理人員，并開(kāi)始專(zhuān)門(mén)從事一些重要事務(wù)的管理，比如企業(yè)發(fā)展方向把握、核心團隊的打造及未來(lái)領(lǐng)導的培養、菜品研發(fā)團隊的建設、同行經(jīng)營(yíng)的考察了解以及經(jīng)營(yíng)模式優(yōu)化等等，從初期的“里里外外一把抓”過(guò)渡至支持、培訓及輔助領(lǐng)導、技術(shù)團隊的建立與培養，逐步建立自己的管理與經(jīng)營(yíng)標準。只有這樣，企業(yè)才能快速良性發(fā)展。無(wú)論擁有再優(yōu)質(zhì)的品牌、市場(chǎng)及資金優(yōu)勢，假若沒(méi)有自己團隊，沒(méi)有自己經(jīng)營(yíng)與管理的標準，企業(yè)的拓展還是會(huì )受到阻礙。
餐飲老板的工作重點(diǎn) 2
一、產(chǎn)品與品質(zhì)：門(mén)店的核心競爭力
菜單優(yōu)化
定期復盤(pán)菜品銷(xiāo)量、毛利，淘汰低銷(xiāo)低毛利菜品（如銷(xiāo)量排名末位20%且毛利低于30%的菜品），聚焦核心爆款（占銷(xiāo)量60%以上的3-5道主打菜）。
結合季節、節日更新菜單（如夏季推涼菜、飲品，冬季上熱湯、燉菜），保持新鮮感，但避免頻繁大換菜導致顧客流失。
品質(zhì)把控
建立食材采購標準（如新鮮度、規格、供應商資質(zhì)），固定優(yōu)質(zhì)供應商，簽訂質(zhì)量協(xié)議，避免食材波動(dòng)影響口感。
規范后廚操作SOP（如烹飪時(shí)長(cháng)、配料比例、出餐溫度），定期抽查菜品質(zhì)量，確�？谖斗�定，不出現“時(shí)好時(shí)壞”的情況。
食品安全
落實(shí)后廚衛生制度（每日清潔、每周大掃除、生熟分區存放），員工持健康證上崗，定期開(kāi)展食品安全培訓。
做好食材溯源、留樣（每餐留樣48小時(shí)），應對市場(chǎng)監管檢查，避免食品安全事故。
二、運營(yíng)管理：保障門(mén)店高效運轉
流程優(yōu)化
簡(jiǎn)化點(diǎn)餐、出餐、收銀流程（如引入掃碼點(diǎn)餐、自助結賬，優(yōu)化后廚動(dòng)線(xiàn)），縮短顧客等待時(shí)間（正餐出餐不超過(guò)20分鐘，快餐不超過(guò)8分鐘）。
制定高峰期應對方案（如增加臨時(shí)人手、提前備菜、設置等位區服務(wù)），避免擁堵混亂。
庫存管理
實(shí)行“少量多次”采購，根據銷(xiāo)量預估庫存，避免食材積壓變質(zhì)（生鮮食材庫存不超過(guò)2天，干貨不超過(guò)1個(gè)月）。
定期盤(pán)點(diǎn)庫存，核對食材損耗率（控制在5%以?xún)龋�，分析損耗原因（如浪費、存儲不當），及時(shí)整改。
合規經(jīng)營(yíng)
確保營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證件齊全且在有效期內，按時(shí)報稅、年檢。
遵守勞動(dòng)法規，與員工簽訂勞動(dòng)合同，繳納社保，明確薪酬、工時(shí)制度，避免勞動(dòng)糾紛。
三、團隊建設：穩定且有戰斗力
人員招聘與培訓
招聘時(shí)優(yōu)先選擇有餐飲經(jīng)驗、服務(wù)意識強的'員工，明確崗位權責（如服務(wù)員負責點(diǎn)單、上菜、客訴，后廚負責出品、衛生）。
新員工入職開(kāi)展3-5天集中培訓（產(chǎn)品知識、服務(wù)流程、操作規范），老員工每月進(jìn)行1次技能復訓（如菜品推薦技巧、應急處理）。
激勵與留存
制定合理薪酬體系（底薪+績(jì)效+提成，如服務(wù)員提成與翻臺率、客訴率掛鉤，后廚與出品速度、合格率掛鉤）。
建立激勵機制（如“月度服務(wù)之星”“最佳出品獎”，獎勵現金、代金券或榮譽(yù)證書(shū)），關(guān)注員工情緒，定期溝通，減少人員流失（行業(yè)平均流失率控制在15%以下）。
管理與授權
明確管理層級（如店長(cháng)-領(lǐng)班-員工），避免多頭指揮；給予店長(cháng)、領(lǐng)班適當授權（如小額客訴處理、臨時(shí)排班調整），提高決策效率。
定期召開(kāi)員工大會(huì )，通報門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況，聽(tīng)取員工建議（如優(yōu)化工作流程、改善伙食），增強團隊凝聚力。
四、成本控制：守住利潤底線(xiàn)
食材成本（占營(yíng)收35%-45%）
貨比三家選擇供應商，爭取批量采購優(yōu)惠，與供應商簽訂長(cháng)期合作協(xié)議鎖定價(jià)格。
減少食材浪費，如邊角料二次利用（如蔬菜根葉做員工餐、骨頭熬湯），控制后廚試菜量。
人力成本（占營(yíng)收20%-30%）
根據門(mén)店客流彈性排班（如高峰期多排班、低峰期少排班，避免人力閑置），一人多崗培養（如服務(wù)員兼顧收銀、保潔）。
優(yōu)化考勤制度，杜絕遲到、早退、曠工，提高人效（如人均服務(wù)客單量、人均出品量）。
其他成本
控制水電能耗（如隨手關(guān)燈、節約用水，后廚設備合理啟停），減少不必要的開(kāi)支。
優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)費用，避免盲目投流，聚焦高效渠道（如社群營(yíng)銷(xiāo)、老客復購活動(dòng)），提高投入產(chǎn)出比。
五、營(yíng)銷(xiāo)與口碑：吸引客流+留住老客
線(xiàn)下?tīng)I銷(xiāo)
優(yōu)化門(mén)店門(mén)頭、櫥窗展示（突出主打菜、優(yōu)惠活動(dòng)），吸引路過(guò)客流；在門(mén)店周邊發(fā)放優(yōu)惠券、宣傳單（針對寫(xiě)字樓、社區客群）。
推出線(xiàn)下活動(dòng)（如節日套餐、消費滿(mǎn)減、親子互動(dòng)），提升到店率。
線(xiàn)上運營(yíng)
維護大眾點(diǎn)評、美團等平臺店鋪（上傳真實(shí)菜品圖片、更新?tīng)I業(yè)時(shí)間、及時(shí)回復評價(jià)），引導到店顧客好評（如好評送小吃、飲品）。
運營(yíng)社群（微信粉絲群），定期發(fā)布新品、優(yōu)惠活動(dòng)、會(huì )員專(zhuān)屬福利（如生日折扣、積分兌換），激活老客復購。
客訴處理
建立客訴快速響應機制（接到投訴后5分鐘內回應，15分鐘內解決），處理原則“先道歉、再傾聽(tīng)、后解決”（如菜品問(wèn)題可退換、服務(wù)問(wèn)題可補償）。
記錄客訴原因，定期復盤(pán)優(yōu)化（如頻繁投訴菜品咸淡，調整后廚調味標準），避免重復出現。
六、長(cháng)期發(fā)展：布局未來(lái)不局限于當下
市場(chǎng)調研
關(guān)注行業(yè)趨勢（如健康餐飲、預制菜、外賣(mài)升級），調研競爭對手（菜品、價(jià)格、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)），尋找差異化優(yōu)勢（如主打低脂健康菜、特色地域美食）。
品牌建設
打造門(mén)店核心記憶點(diǎn)（如獨特口味、裝修風(fēng)格、服務(wù)特色），統一品牌形象（Logo、菜單設計、員工工服）。
積累品牌口碑，通過(guò)老客轉介紹、社群傳播擴大影響力，為后續開(kāi)分店、拓品類(lèi)鋪墊。
風(fēng)險應對
建立應急預案（如疫情、自然災害導致門(mén)店停業(yè)，推出外賣(mài)、社群團購維持營(yíng)收）。
預留3-6個(gè)月的流動(dòng)資金，應對突發(fā)情況（如食材漲價(jià)、客流下滑），保障門(mén)店可持續運營(yíng)。
【餐飲老板的工作重點(diǎn)】相關(guān)文章：
餐飲老板的毛病有哪些-餐飲老板禁忌07-30
餐飲老板內參-如何做好餐飲老板09-29
餐飲老板內參-餐飲老板十大痛苦07-30
餐飲老板成功的秘訣07-04
餐飲老板管理誤區08-30
餐飲老板都有哪些類(lèi)型05-07
餐飲老板如何管理經(jīng)理09-16
餐飲老板如何控制成本10-02