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家庭食品安全常識
“總體說(shuō)來(lái)，食品安全的現狀是好的，相信未來(lái)會(huì )越來(lái)越好�！苯�，中國工程院院士、食品安全專(zhuān)家陳君石在第四屆上海國際健康大會(huì )上這樣表述，消除了老百姓“什么都不敢吃”的誤解。你知道多少食品安全知識。
一、什么是食品質(zhì)量？
�。ㄒ唬┟魇镜氖称焚|(zhì)量安全：
包括食品標簽、食品說(shuō)明中闡明的要求，消費者明確提出的要求。
�。ǘ﹥仍诘氖称焚|(zhì)量?jì)热荩?/p>
包括：一是食品必須保證的食品安全，不能造成對人體的危害。二是必須履行的內容。指法律法規及強制性標準的要求。三是包括安全性、營(yíng)養性、可食用性等要求。所謂的安全性，是指食品在消費者食用、儲運、銷(xiāo)售等過(guò)程中，保障人體健康和安全的能力。所謂的營(yíng)養性，是指食品對人體所必須的各種營(yíng)養物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。
二、食品質(zhì)量安全包括哪些內容？
一是食品的污染對人類(lèi)的健康、安全帶來(lái)的威脅。
按食品污染的性質(zhì)來(lái)分，有生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。
按食品污染的來(lái)源劃分有原料污染、加工過(guò)程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷(xiāo)售污染；
二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。
如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來(lái)的食品對人體有什么影響，需要一個(gè)認識過(guò)程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來(lái)新的食品質(zhì)量安全問(wèn)題；
三是濫用食品標識。
食品標識是現代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過(guò)標識來(lái)展示的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。
食品標識的濫用，主要有以下幾個(gè)方面：
�。�1）偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠(chǎng)名廠(chǎng)址，冒用質(zhì)量標志；
�。�2）缺少警示說(shuō)明；
�。�3）虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；
�。�4）缺少中文食品標識。進(jìn)口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標識，讓國人無(wú)法辨認。
三、什么是食品污染？
食品污染是指食品受到“有害因素”的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。
食品污染大致可分為：
�。�1）食品中存在的天然有害物；
�。�2）環(huán)境污染物；
�。�3）濫用食品添加劑；
�。�4）食品加工、貯存、運輸及烹調過(guò)程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。
根據污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。
食品污染造成的危害，可以歸結為：
�。�1）影響食品的感官性狀；
�。�2）造成食品中毒；
�。�3）引起機體的慢性危害。
四、什么是食品的生物性污染？
因微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的生物性污染。這里所說(shuō)的微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素等。
細菌對食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：
一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來(lái)源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異；
二是對食品加工過(guò)程中的污染；
三是在食品貯存、運輸、銷(xiāo)售中對食品造成的污染。
食品的微生物污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母。
霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類(lèi)的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。
影響霉菌生長(cháng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。
五、什么是食品的化學(xué)污染？
因化學(xué)物質(zhì)對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴重的是化學(xué)農藥、重金屬、多環(huán)芳烴類(lèi)如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品添加劑、植物生長(cháng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。
常見(jiàn)的食品化學(xué)性污染有農藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國的化學(xué)農藥品種約1400多個(gè)，作為基本品種使用的有40種左右。按其用途可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(cháng)調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為：有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類(lèi)等。
另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會(huì )對人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過(guò)污染食品的形式造成。
農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：
一是為防治農作物病蟲(chóng)害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中隨雨水降落；
四是食物鏈富集；
五是運輸貯存中混放。
幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類(lèi)農藥等。
隨著(zhù)現代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染也越來(lái)越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷(xiāo)基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設備、工具的污染，食品運輸過(guò)程的污染等。
六、什么是食品的放射性污染？
放射性污染是通過(guò)放射性核素污染食品來(lái)實(shí)現的。放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)水及土壤污染農作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品，并且可通過(guò)食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：
一是核試驗的降沉物的污染；
二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；
三是意外事故泄漏造成局部性污染。
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