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淺談鐵觀(guān)音茶葉的采摘技術(shù)
論文關(guān)鍵詞 鐵觀(guān)音茶葉；品質(zhì)形成；采摘技術(shù)
論文摘要 采摘對鐵觀(guān)音茶葉品質(zhì)的形成起至關(guān)重要作用，介紹制作鐵觀(guān)音茶葉的采摘技術(shù)，主要包括采摘鮮葉的標準、采摘季節和時(shí)間、采摘方法、鮮葉保管等內容。
鐵觀(guān)音是烏龍茶的杰出代表，是屬于半發(fā)酵茶，加工工藝介于紅茶與綠茶之間，制作工藝十分復雜，技術(shù)性強而靈活。安溪縣茶農在長(cháng)期生產(chǎn)實(shí)踐中，經(jīng)過(guò)不斷探索，積累了獨特的初制工藝，其制作工作流程為：鮮葉采摘-曬青-涼青-搖青-炒青-揉捻-初烘-復包揉-復烘-復包揉-烘干-毛茶；在整個(gè)制作工藝流程中，茶農根據經(jīng)驗，形成在不同季節、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異，靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術(shù)，力求使鐵觀(guān)音茶葉感官品質(zhì)水平達到最佳效果，從而形成鐵觀(guān)音外形長(cháng)、索緊結、肥壯、沉重、勻整；色澤油潤，紅點(diǎn)明顯，帶砂綠色。內質(zhì)氣濃郁持久，具有自然的花香味，湯色金黃明亮；滋味醇厚，鮮爽，觀(guān)音韻回味悠長(cháng)；葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。鐵觀(guān)音的品質(zhì)形成，引起國內外學(xué)者的興趣，其中采摘是提供優(yōu)質(zhì)制作原料的關(guān)鍵和基礎，筆者經(jīng)多年的觀(guān)察，對采摘技術(shù)提出粗淺見(jiàn)解。
1采摘鮮葉的標準
鐵觀(guān)音優(yōu)良品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶技術(shù)的正常發(fā)揮，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉；優(yōu)質(zhì)的鮮葉特征是：葉芽壯、芽梢重、節間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內內含物質(zhì)豐富，各種有機成分例協(xié)調。所以鮮葉原料是形成鐵觀(guān)音品質(zhì)的基礎，采摘鐵觀(guān)音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開(kāi)面至中開(kāi)面駐芽2~3葉，尤以駐芽3葉為優(yōu)；小開(kāi)面為頂葉面積為第二葉面積的1/2，中開(kāi)面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節采用不同標準，春秋茶一般采用中開(kāi)面采，夏暑茶應當適當嫩采，采用小開(kāi)面采；豐產(chǎn)茶園茶樹(shù)生長(cháng)茂盛，持嫩性強，采用中開(kāi)面采摘，普通茶園采用小至中開(kāi)面采摘，標準成熟葉子是形成鐵觀(guān)音高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎的保證。采摘過(guò)于幼嫩，茶葉多酚類(lèi)較高，形成鐵觀(guān)音香氣物質(zhì)較少，而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生”斷芽”、”斷�！钡痊F象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且帶有青氣，鐵觀(guān)音外形、內質(zhì)應有的特殊風(fēng)味難以表現出來(lái)。采摘偏老鮮葉，過(guò)于成熟的葉片中有效物質(zhì)基礎差，兒茶素總量、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質(zhì)含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標準是形成鐵觀(guān)音品質(zhì)的關(guān)鍵。
2采摘季節和時(shí)間
鐵觀(guān)音對采摘時(shí)間要求較嚴格，一年中內安溪一般分4季開(kāi)采，外安溪一般分5季開(kāi)采。谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）為春茶，產(chǎn)量達到全年的1/3；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶，立秋至處暑（8月上旬至下旬）為暑茶，秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶；在11月至12下旬間制作的為冬茶；全年以春、秋兩季茶葉品質(zhì)最高，春茶以立夏前后采摘質(zhì)量為更好，秋茶以寒露前后為更好。在一日中，以下午青即午后12時(shí)至下午4時(shí)前采摘的鮮葉中有充分曬青時(shí)間，新鮮清爽，品質(zhì)最好。由于采摘鮮葉的時(shí)間不同，影響鮮葉內部的內含物、曬青等方面，對鐵觀(guān)音品質(zhì)的形成也造成影響。早青為上午10時(shí)前采摘的茶青，鮮葉大多帶有露水，其制成的茶品質(zhì)較差；上午青為上午10時(shí)后至中午12時(shí)前采摘的茶青，因茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陽(yáng)光的照射，露水已消失，制作茶葉品質(zhì)優(yōu)于早、晚青；晚青為下午4時(shí)后所采的茶青，因采摘完鮮葉后，無(wú)法利用陽(yáng)光曬青萎凋，錯過(guò)曬青的最佳時(shí)機，制茶品質(zhì)欠佳，總體優(yōu)于早青；所以應盡量選擇下午青作為制作原料。北風(fēng)天氣所采茶葉品質(zhì)較佳，制作優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音，應選擇連續晴朗天氣的午青鮮葉制作，才能達到上乘品質(zhì)。
3采摘方法
采摘的方法有手采法、刀割法和機采法3種。目前鐵觀(guān)音最普遍的采摘方法為手采法，該種采法特別適合制作高檔茶，茶農通過(guò)長(cháng)期實(shí)踐，創(chuàng )造為適應做青“走水”需要的“虎口對芯”采摘法；即采摘時(shí)將拇指和食指分開(kāi)，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下，這樣就形成每摘下一芽葉，有一半葉握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受熱與壓傷。刀割法和機采法這兩種方法采摘的鮮葉質(zhì)量明顯較差，特別是機采法，沒(méi)有選采性能，但能克服采茶用工困難，適應低檔的大面積生產(chǎn)，有一定面積應用。同時(shí)應根據茶葉生長(cháng)情況確定一定高度的采摘面，樅面上的新梢全部采摘，樅面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營(yíng)養生成層，達到充分利用光能，促進(jìn)芽頭生長(cháng)均衡，達到增產(chǎn)提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按標準采開(kāi)面3~4葉，第2次采茶蓬面下芽葉。鐵觀(guān)音采摘多數采用手工采茶法，采茶時(shí)實(shí)行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成標準統一、容易掌握、茶青完整度較好。
4鮮葉保管
鮮葉是由許多化學(xué)成分組成的有機體，主要分為水分和干物質(zhì)兩部分。水分約占鮮葉總重量的75%~80%，是內含物質(zhì)形成與轉化質(zhì)，其含量的變化與控制對品質(zhì)的形成非常重要，每一環(huán)節均以葉子含水量為依據，最后制成含水量7%以下的茶葉，隨著(zhù)葉內水分的散失引起葉內水分發(fā)生相應的一系列理化變化，形成條葉的色、香、味、形。干物質(zhì)約占鮮葉總重要的20%~25%，包含很多的化合物，主要有茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類(lèi)、芬香物質(zhì)、色素等是形成茶葉滋味、固定品質(zhì)、香味、苦味、堿味、甜味、豐厚感、青草氣味、果香氣味、色澤、葉底湯色、成形等方面的重要物質(zhì)。所以鮮葉保持完整新鮮度對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音有重要作用，因為鐵觀(guān)音品質(zhì)的形成主要通過(guò)搖青、促進(jìn)“走水”，使梗葉與葉脈中的水溶性成分逐步向葉細胞轉移，并與葉內有效成分結合、轉化，最后形成高級香味物質(zhì)；梗葉中的水分由葉背氣孔慢慢散失。如果鮮葉受到損傷，將影響鐵觀(guān)音品質(zhì)的形成。因此，采摘茶葉時(shí)必須輕抓輕放，及時(shí)將采下的鮮葉裝入通透性好的竹筐或紡織袋，防止擠壓，盡快送到加工廠(chǎng)。貯運時(shí)，應做到不同品種分開(kāi)，晴天和雨天茶青分開(kāi)，正常葉與劣質(zhì)葉分開(kāi)，新樅與老茶樹(shù)茶青分開(kāi)，不同采摘時(shí)間段分開(kāi)，不同采摘標準分開(kāi)；采后放置于陰涼干凈處，防止風(fēng)吹日曬導致葉溫升高，保持茶葉新鮮完整度，有利于提高成品茶質(zhì)量。
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