吧臺管理制度
為加強吧臺管理，促進(jìn)店鋪管理工作的開(kāi)展和店鋪的發(fā)展，提高管理的規范性和科學(xué)性，特制定本制度。
一、吧臺考勤制度
1、吧臺部門(mén)工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，必須做到提前15分鐘上崗。
2、穿好工作服后，應向吧臺領(lǐng)班報到。
3、根據吧臺工作需要，加班的吧員留下，不加班的吧員下班后應離開(kāi)工作地點(diǎn)。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向吧臺長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明，特殊情況吧臺長(cháng)可酌情處理，因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，請事假1-2天的需吧臺長(cháng)批準，上報至行政吧臺長(cháng)，請事假3天以上的，經(jīng)吧臺長(cháng)同意后必須經(jīng)行政吧臺長(cháng)批準后方可有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺崗或擅離崗位，否則將按照曠工處理，一天扣除三天工資，電話(huà)請假者一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需延長(cháng)工作時(shí)間的，加班的人員，經(jīng)領(lǐng)導同意加班時(shí)間可按加班費3元/小時(shí)或計時(shí)抵工休處理。
8、吧臺部門(mén)所有人員的考勤卡均在2天內由吧臺長(cháng)負責簽卡,逾期未及時(shí)簽卡的均給予額外負激勵5分警告處罰,加班卡均由吧臺長(cháng)簽卡注明具體加班時(shí)間,吧臺長(cháng)的考勤卡均由行政吧臺長(cháng)負責簽卡。
9、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規定執行。
10、本制度適用于吧臺部門(mén)的所有員工。
二、吧臺儀容儀表制度
1、吧臺人員必須做到著(zhù)工裝上崗。
2、男員工發(fā)型要求：不可留長(cháng)發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過(guò)眉、側不過(guò)耳、后不過(guò)領(lǐng)的原則，發(fā)型均勻美觀(guān)、大方、舒適，頭發(fā)保持干凈，無(wú)頭屑，小胡子、大鬢角，面部痤瘡等皮膚疾病及時(shí)治療，注意鼻毛的修剪。
3、上班時(shí)間必須穿黑色皮鞋，不得穿拖鞋、運動(dòng)鞋、涼鞋。
4、進(jìn)入吧臺內必須著(zhù)工裝，不可穿便衣進(jìn)入吧臺內部。
5、必須按規定佩戴工號牌，不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合。
6、站姿：兩腳分開(kāi)、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌，面帶一絲微笑。
7、 違反上述規定者，按處罰條例執行。
三、 吧臺部門(mén)節約規范
1、行政吧臺長(cháng)對本部門(mén)的成本控制工作負有直接責任和領(lǐng)導責任，應加強對下屬員工的節約意識教育培訓，并應以身作責，率先垂范。
2、各店鋪吧臺長(cháng)有責任把握控制吧臺出產(chǎn)的各類(lèi)飲品質(zhì)量。因工作失誤致使飲品中出現蚊蠅、蟲(chóng)子、沙石等異物或其他情況造成飲品質(zhì)量出現問(wèn)題的，由店長(cháng)視具體情況責令相關(guān)產(chǎn)品制作人按該飲品原價(jià)或6.8折進(jìn)行賠償。經(jīng)店鋪領(lǐng)導協(xié)調處理，顧客同意予以更換飲品，據情節的嚴重程度，可予以負激勵作為警告處罰，對不服從管理的，態(tài)度惡劣，可同時(shí)進(jìn)行適當處罰。吧臺長(cháng)負領(lǐng)導監督責任，店鋪領(lǐng)導可視情況要求吧臺長(cháng)共同承擔賠償責任及行政吧臺長(cháng)適當的處罰。因此導致其他經(jīng)濟損失的，吧臺長(cháng)及相關(guān)產(chǎn)品制作人共同賠償責任。
3、吧臺長(cháng)在行政吧臺長(cháng)的監督下應統籌吧臺成本控制工作，努力帶領(lǐng)吧臺工作人員將吧臺運行成本控制在10%左右，最高不超過(guò)12%。吧臺運行成本計算方法：
運行成本=本部門(mén)月用物料款÷本部門(mén)月?tīng)I業(yè)額
以下支出應計入吧臺成本：飲料及飲品原料類(lèi);酒水類(lèi);茶葉類(lèi);咖啡飲品原料類(lèi);水果類(lèi);小吃類(lèi);其他直接用于吧臺出品的原料、材料。
4、吧臺申購水果、鮮奶等易腐爛、變質(zhì)物料時(shí)，應根據物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量，應堅持“少申購、勤申購”的原則，避免以上物料發(fā)生腐爛、過(guò)期變質(zhì)而產(chǎn)生損失。
5、采購到店內的水果等物料，需要及時(shí)保鮮冷藏的，應及時(shí)存入冰箱內。
6、制作茶類(lèi)飲品時(shí)，應適當控制茶葉、花茶的用量，用量不宜過(guò)多，客人強調需飲用濃茶的例外。
7、制作各類(lèi)吧臺產(chǎn)品使用的各種配料可以量化的須量化，如制作果盤(pán)所用水果的數量(重量)，制作各類(lèi)果汁時(shí)所用水果的數量(重量)，制作各類(lèi)茗茶所用茶葉的(數量)重量等。具體用量標準可在實(shí)際工作中由吧臺長(cháng)把握制定。對于不宜量化的，無(wú)須量化。
8、在保證衛生及品質(zhì)的前提下，撤臺時(shí)收回的干果類(lèi)小吃可考慮回收利用。
9、因個(gè)人原因造成吧臺器具損壞及月末盤(pán)存器具及物品丟失的，均以以下標準參照執行：
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店鋪名稱(chēng) |
外場(chǎng) |
吧臺 |
廚房 |
備注 |
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50 |
100 |
80 |
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50 |
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備注：
一、各部門(mén)在本規定破損金標準范圍內由店鋪承擔，超出破損金標準之外由部門(mén)人員共同承擔，自然破損物品經(jīng)規定級別確認簽字，將不計入破損金標準之內;
二、出品部門(mén)自然破損的物品必須經(jīng)過(guò)外場(chǎng)主管級別以上簽字確認;
三、外場(chǎng)自然破損必須經(jīng)過(guò)店長(cháng)助理級別以上簽字確認;
四、必須正確使用破損單，破損的物品必須及時(shí)登記;
五、工作期間操作過(guò)程中物品的損耗必須有當事人簽字確認;
六、本規定自2009年07月01日起施行。
10、部門(mén)人員有出現物料過(guò)期未及時(shí)發(fā)現解決，物料因個(gè)人導致不能使用，等其他浪費現象，均按照物料的.原價(jià)賠償，情節嚴重將給予雙倍賠償及警告處罰。
四、吧臺日常工作檢查制度
1、對吧臺各項工作實(shí)行分級檢查制，進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查。
2、檢查內容包括店規、店紀、吧臺考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、物料儲藏、菜肴質(zhì)量、出餐速度、 原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，按照規定的表格及時(shí)填寫(xiě)，吧臺長(cháng)進(jìn)行復查;
紀律檢查：每月四次，由行政吧臺長(cháng)針對吧臺紀律，考勤考核，店規店紀進(jìn)行抽查;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查：每周一次，由行政吧臺長(cháng)針對儲藏、出品質(zhì)量及速度、客訴情況進(jìn)行抽查;
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)，則連帶追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)向店長(cháng)及行政吧臺長(cháng)匯報。
五、吧臺交接班制度
1、根據工作需要，吧臺長(cháng)有權安排人員加班，所有人員必須服從。
2、接班人員必須提前15分鐘上崗。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班本，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班本，確認并落實(shí)交班內容并簽字證明。
5、當班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、當班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好班后清潔衛生工作，保證恢復營(yíng)業(yè)前狀態(tài)。
7、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班本，不得在上面亂畫(huà)、填寫(xiě)工整。
8、行政吧臺長(cháng)或者吧臺長(cháng)不定時(shí)檢查值班交接記錄。
六、吧臺會(huì )議制度
1、吧臺根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議
吧臺管理層例會(huì )：(每月召開(kāi)2次會(huì )議，會(huì )議時(shí)間由吧臺長(cháng)提前一天另行通知)
行政吧臺長(cháng)主持召開(kāi)會(huì )議
會(huì )議主題——技術(shù)研討：主要內容出品質(zhì)量、飲品創(chuàng )新;
日常管理：主要內容有考勤、考核情況、日常紀律、部門(mén)之間協(xié)調、成本把控、銷(xiāo)售報告及分析
參會(huì )人員：各店鋪吧臺長(cháng)
會(huì )議流程：
A：點(diǎn)名、簽到
B：各店鋪吧臺長(cháng)匯報本周吧臺實(shí)際業(yè)績(jì)及本周的成本率
C：主持人統計，公布本周銷(xiāo)售業(yè)績(jì)冠軍及成本節約冠軍
D：各店鋪吧臺長(cháng)匯報本周工作總結及下周工作計劃、反映需要解決的問(wèn)題、提供管理建議、日常工作的分享
E：主持人公布各店鋪反映的問(wèn)題
F：行政吧臺長(cháng)做工作部署及解決問(wèn)題的方案
G ：集團公司營(yíng)運企劃部做工作指導及要求
2、除例會(huì )外，各類(lèi)另行會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、參會(huì )對象及內容。
3、參會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向直接領(lǐng)導請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，各崗位必須自覺(jué)貫徹執行。
七、管理制度
1、衛生清潔，吧臺臺面無(wú)灰塵污跡、酒架無(wú)灰塵、地面無(wú)雜物、客用杯具茶具等器具無(wú)水漬、備品擺放整齊、抽屜內物品歸類(lèi)、禁止存放私人物品。
2、及時(shí)出庫，保證食品的新鮮度，每日在物流公司規定的時(shí)間內開(kāi)申購單，補充物料，保證營(yíng)業(yè)需要。
3、微笑面對客人及主動(dòng)向客人問(wèn)好。
4、及時(shí)清洗客人用過(guò)的杯具，使茶杯無(wú)水漬手印，
5、營(yíng)業(yè)日報表每日及時(shí)準確填寫(xiě)，及時(shí)掌握顧客對于餐品的滿(mǎn)意程度，每日顧客反映的客訴問(wèn)題予以及時(shí)會(huì )議總結解決。
6、清楚了解吧臺內設備，吧臺內照明設備物品的使用，保證吧臺內人員能正確安全使用吧臺內的設施設備。
7、營(yíng)業(yè)結束，做好盤(pán)點(diǎn)工作，鎖好備品柜，關(guān)閉相關(guān)電器設備。
8、吧臺內物品未經(jīng)店鋪助理級別以上批準，杜絕私自外借及挪用。
9、節約成本，避免浪費(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品)。
10、每天吧臺早班人員必須提前十五分鐘到崗，檢查當天所需物品，做好營(yíng)業(yè)前準備工作。另配合外場(chǎng)倉管做好驗貨工作;晚班人員在下班前做好當天銷(xiāo)售報表。離開(kāi)吧臺前必須關(guān)閉所有電源(除制冷設備、水源)。
11、在營(yíng)業(yè)時(shí)間段內保證貨物充足，器皿干凈衛生，對所有器皿則定時(shí)進(jìn)行漂洗，對操作空間時(shí)則進(jìn)行小清理，每日大清理的原則進(jìn)行。
12、所有吧臺人員在上班時(shí)間內(除公事外)不可在吧臺內玩弄手機。接打私人電話(huà)，一經(jīng)發(fā)現，一次負激勵5分，一日內發(fā)現2次者扣除當天工資。
13、對所出產(chǎn)品，代班人員必須嚴格把關(guān)，做到色香味俱全。遇到客訴問(wèn)題時(shí)虛心接受，不可夾雜個(gè)人不滿(mǎn)情緒抵觸領(lǐng)導解決問(wèn)題。
14、吧臺全體人員必須以店為家，絕對不允許拿店內財物賄賂其它部門(mén)與個(gè)人，一經(jīng)發(fā)現嚴肅處理;問(wèn)題嚴重者予以開(kāi)除，其受益者由其部門(mén)相關(guān)領(lǐng)導處理。
15、吧臺所有人員對于領(lǐng)導的安排必須絕對服從，見(jiàn)到領(lǐng)導主動(dòng)打招呼。
16、根據不同時(shí)節吧臺要做出相對應的新品推出。
17、月底配合店鋪倉管做好盤(pán)存工作，按照規定吧臺部門(mén)負責相應的破損費用。
18、入職及離職須知：
A、入職上島·岸香咖啡吧臺工作人員必須年滿(mǎn)16周歲，無(wú)犯罪記錄且思想品德良好的中國公民，由統一在集團公司人力資源部辦理相關(guān)入職手續。
B、新入職上島·岸香咖啡吧臺部門(mén)的學(xué)員，因特殊情況需要離職的學(xué)員提前15天交離職申請，經(jīng)店鋪管理層同意，人力資源部批準才可正式離職，凡工作時(shí)間未達半年的員工離職均扣除前期培訓費，凡在上島岸香咖啡吧臺任領(lǐng)導職務(wù)的人員辭職必須提前30天以書(shū)面形式提交辭職報告，凡工作時(shí)間未達半年的員工離職均扣除前期培訓費，未按照離職程序離職的員工，擅自離職均扣除前期培訓費及所有工資費用。
19、按照公司會(huì )議規定及時(shí)參加公司組織的各種會(huì )議。
20、吧臺全體人員必須遵守店鋪的各項規章制度。
八、吧臺長(cháng)職責
1、深入了解公司的企業(yè)文化及公司未來(lái)的規劃合理有效的執行各項工作標準，并合理有效的控制各項費用，降低營(yíng)業(yè)成本，完成吧臺內部的操作與管理工作，提升店鋪的營(yíng)業(yè)額和公司的品牌形象
2、負責店鋪內吧臺區域的安全問(wèn)題及設備維護保養工作
3、負責吧臺內部一周內所需貨物的申購與保存保證所出產(chǎn)品的質(zhì)量與口味，確保店鋪的正常營(yíng)運
4、負責檢查產(chǎn)品的保存期限及質(zhì)量問(wèn)題，對不符合要求的產(chǎn)品作及時(shí)的處理
5、監督吧臺全體人員的儀容儀表，精神面貌與工作態(tài)度
6、負責吧臺內部所有人員的考勤，堅決貫徹考勤規定執行考勤制度，合理安排員工的工作崗位
7、負責安排吧臺內部的各項清潔工作及合理的擺放
8、時(shí)常與各部門(mén)溝通，了解顧客意見(jiàn)及相關(guān)信息并及時(shí)改進(jìn)產(chǎn)品與開(kāi)創(chuàng )出顧客最需要的新產(chǎn)品
9、負責吧臺內各項工作報表的填寫(xiě)與分析工作
10、負責店鋪內吧臺與其他部門(mén)的溝通與協(xié)調
11、負責吧臺內突發(fā)事件的處理，并積及參加店鋪內突發(fā)事件的處理
12、監督吧臺領(lǐng)班針對入職的新學(xué)員展開(kāi)培訓工作，引導員工的進(jìn)入最佳工作狀態(tài)
13、領(lǐng)導好自己的團隊并積極參加店鋪及公司組織的活動(dòng)
14、協(xié)助公司各層領(lǐng)導執行公司的經(jīng)營(yíng)方針政策
15、執行好公司的各項工作指示及時(shí)傳達公司的文件
16、組織協(xié)調好各項會(huì )議召開(kāi)
17、負責吧臺一周所需物料的申購與保存，并嚴格遵守“先進(jìn)先出”原則。
18、全面了解吧臺內部設備的日常保養及使用方法，確保設備的正常運轉及產(chǎn)品的質(zhì)量。
九、吧臺領(lǐng)班的職責
1、全面了解公司的企業(yè)文化，及公司未來(lái)的規劃合理有效的執行各項工作標準。并合理有效的控制好各項費用，降低營(yíng)業(yè)成本，提高營(yíng)業(yè)額和公司的品牌形象。
2、注意個(gè)人的儀容儀表及員工的儀容儀表，精神面貌和工作態(tài)度。
3、熟知吧臺內部物料的申購程序，分類(lèi)擺放與保質(zhì)時(shí)間。
4、針對入職的新學(xué)員展開(kāi)培訓工作，引導員工的進(jìn)入最佳工作狀態(tài)。
5、監督各班次吧臺內部的衛生情況與產(chǎn)品的質(zhì)量。
6、負責檢查產(chǎn)品的保存期限，發(fā)現對不符合要求的產(chǎn)品及進(jìn)上報吧臺主管再作處理。
7、負責本班次的缺貨登記，并交換給下一班次。
8、在吧臺長(cháng)不在的情況下，執行吧臺各項規章制度。
9、直接對吧臺長(cháng)負責，監督好每日飲品的質(zhì)量。
10、按照季節的不同研制新品上報至吧臺長(cháng)。
11、對于日常吧臺內部因質(zhì)量、技術(shù)方面監管不到位，均負相應的連帶責任
十、吧臺獎懲制度
根據吧臺規定，結合吧臺具體情況，對吧臺各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：
(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加每月員工大會(huì )，成績(jì)優(yōu)異者，給予通報表?yè)P及發(fā)放禮物或者獎金。
2、提供個(gè)人飲品創(chuàng )新建議，創(chuàng )造新品被行政吧臺長(cháng)采納，予以獎勵納言獎金10—200元。
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者，根據個(gè)人工作能力優(yōu)先考慮給予晉升機會(huì )。
4、為吧臺產(chǎn)品和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生效益者，給予正激勵獎勵。
5、多次受到顧客表?yè)P者，給予參加董事長(cháng)見(jiàn)面會(huì )或者培訓講師的獎勵。
6、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者，獎勵有薪假期一天。
7、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者，月末給予。
(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反吧臺紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響吧臺工作正常開(kāi)展者。
3、工作粗心，引起顧客對吧臺工作或飲品進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞吧臺設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、 不按時(shí)合理利用原材料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由吧臺長(cháng)提議，行政吧臺長(cháng)審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報店鋪店長(cháng)按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
十一、吧臺員工的調崗與晉升管理制度
1、集團公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。經(jīng)集團公司人力資源部組織實(shí)行公開(kāi)、公正、公平的考核，考核通過(guò)升職后前1-3個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要調動(dòng)或者外派，由行政吧臺長(cháng)同意，申請集團公司人力資源部批準!決定員工轉調或者外派，員工必須服從，但應事先征求店鋪吧臺長(cháng)意見(jiàn)結合根據店鋪實(shí)際工作需要。
十二、本制度自20xx年x月x日起施行
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