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堂食餐飲管理制度
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家整理的堂食餐飲管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
堂食餐飲管理制度1
為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛生管理工作制度化、規范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負責食品衛生檔案管理工作。
(二)食品衛生檔案要符合法規要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲采購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類(lèi)臺賬記錄
(三)各項記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。
(五)各餐廳于學(xué)期結束后需把本餐廳食品衛生檔案整理后上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。
堂食餐飲管理制度2
(一)總則
為認真貫徹執行《食品安全法》，落實(shí)預防為主的方針，改善食品衛生質(zhì)量，確保食品衛生安全，結合各工種、崗位的衛生要求，特制定以下衛生管理制度。
1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衛生管理實(shí)施辦法》。
2、嚴格按餐飲服務(wù)許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、遵守各項衛生要求和規定，執行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。
5、積極參加各種衛生知識培訓，接受衛生監督部門(mén)監督、指導和幫助。
6、經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個(gè)人衛生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛生。
8、建立衛生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。
(二)食品衛生“五四”制度
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�、俨少弳T不采購腐爛變質(zhì)的原料。
�、诒９軉T不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
�、奂庸と藛T不用腐爛變質(zhì)的原料。
�、軤I(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
�、偕c熟隔離。
�、诔善放c半成品隔離。
�、凼称放c雜物、藥品隔離。
�、苁称放c天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開(kāi)水、紅外線(xiàn)烘干)。
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區、定時(shí)間、定衛生標準。
5、個(gè)人衛生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛生制度
1、進(jìn)貨過(guò)秤驗質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專(zhuān)用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺、案、架無(wú)銹跡與污垢現象;
4、調配臺案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;
3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛生制度
1、原料加工后按標識盛器;
2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛生考核辦法
1、加強對衛生工作的領(lǐng)導，中心主任親自抓，一位中心副主任專(zhuān)職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。
2、開(kāi)展衛生競賽，作為評選先進(jìn)集體的必要條件
堂食餐飲管理制度3
為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據可查，責任分明，食堂應認真堅持食品留樣制度。
(一)食堂的食品留樣，實(shí)行食堂(餐廳)經(jīng)管理責任制。
(二)日常的具體操作，應指定專(zhuān)人負責。
(三)凡經(jīng)食堂加工、代銷(xiāo)供應的各類(lèi)品種，應按規定的內容、數量( 100 克 )留樣，不得缺項少兩。
(四)各類(lèi)留樣品種，應存放在專(zhuān)用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規定的存放時(shí)間，需周轉使用容器時(shí)，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。
(五)各留樣食品，必須按規定存放在專(zhuān)用的冷藏柜內，溫度應調控為 0 ℃ 左右，并保存48小時(shí)。
堂食餐飲管理制度4
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專(zhuān)職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查，對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫干雜調料要分類(lèi)整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米)，整齊存放，并標明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期)，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房?jì)人械呢浖�、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進(jìn)出標簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數量、日期及發(fā)貨的.數量、日期。
6. 嚴格控制庫房?jì)鹊臏囟�，隨時(shí)對庫房?jì)鹊臏囟冗M(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。
7. 庫房?jì)葒澜娣湃魏斡卸居泻�、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房�(jì)却娣潘饺宋锲芳皬氖屡c庫房貯藏無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
8. 采購食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標識，標出品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車(chē)輛應專(zhuān)用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放，應有明顯區分標志。
14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，使用時(shí)應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜)，應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類(lèi)原料，應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。
5. 水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時(shí)，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。
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