最新廚房管理制度（通用5篇）
在現在社會(huì )，制度的使用頻率逐漸增多，制度是指一定的規格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家整理的最新廚房管理制度（通用5篇），歡迎閱讀與收藏。
廚房管理制度1
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔。
廚房管理制度2
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。
2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓
1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。
�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
�。�3）對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。
3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
�。�4）墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。
廚房管理制度3
一廚房整體衛生管理
1廚房實(shí)行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個(gè)崗位的清掃內容分配給每個(gè)人，然后將其書(shū)面表格化(清掃衛生責任表)，并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個(gè)區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒(méi)人理的衛生死角。
2確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線(xiàn)、垃圾清除線(xiàn)、餐具消毒洗滌線(xiàn)互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線(xiàn)上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的.傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無(wú)縫的材料。
5根據廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來(lái)設計。任何設備，包括電線(xiàn)，都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。
7廚房應設置良好的排煙系統，確�？諝饬魍�、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
8走道和工作場(chǎng)所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9粗加工區應設兩個(gè)以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。
10烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，
11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。
14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jì)炔粦袔�，且廚房的門(mén)與窗均不得面對廁所。
二廚房衛生管理要求
1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
3工作臺、櫥柜風(fēng)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。
7調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9做到食物分類(lèi)整齊，室內四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
10各類(lèi)設備及用具分類(lèi)擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺面干凈整潔。
11在清掃設備用具時(shí)要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。
12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
三食品冷藏衛生
1食品應分類(lèi)保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開(kāi)存放。
2冰箱或冷柜由專(zhuān)人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。
四粗加工工作區衛生
1加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(cháng)流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。
4肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
5禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
10粗加工場(chǎng)地應設有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
11加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五配菜工作區衛生
1切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。
2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。
3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。
4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
6工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。
7營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六爐灶作業(yè)區衛生
1烹調前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調加工。
2每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調味罐內的調味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調熟后的菜肴。
5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
8烹調后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
9調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10在烹調操作時(shí)，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
11營(yíng)業(yè)結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
七冷菜工作區衛生
1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。
4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。
6營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
八點(diǎn)心工作區衛生
1點(diǎn)心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(cháng)指甲。
2點(diǎn)心區必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。
3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。
5營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
廚房管理制度4
1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無(wú)誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。
廚房管理制度5
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
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