《閑話(huà)紅燒肉》閱讀答案
如果要找一些食物來(lái)代表中餐的話(huà)，紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。為什么紅燒肉有那么大號召力呢?從食品技術(shù)的角度，“紅燒肉”有兩個(gè)基本元素：“紅燒”和“肉”。這里，我們先說(shuō)“肉”。在迄今為止的人類(lèi)發(fā)展史中，絕大多數時(shí)候人類(lèi)都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個(gè)人都吃“純天然、有機、野生”食物的那個(gè)久遠古代，人們吃的大多數食物應該是野菜草根之類(lèi)。吃肉就更加困難，現代人拿著(zhù)槍也未必總有收獲，只有樹(shù)枝石頭的他們在打獵的時(shí)候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動(dòng)物，天天唱“為了生活，我們四處奔波”的獵物們身上的脂肪也很有限。
對他們來(lái)說(shuō)，能夠迅速補充體力的糖和能量密度高的脂肪，無(wú)疑都是最優(yōu)質(zhì)的食物。優(yōu)質(zhì)而難得，就越發(fā)渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無(wú)的各族人群中都流傳了下來(lái)。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來(lái)看，這種偏好或許已經(jīng)寫(xiě)進(jìn)基因而成為“先天”的了。
從現代食品科學(xué)的角度，脂肪對于食物的風(fēng)味至關(guān)重要。一方面，許多風(fēng)味物質(zhì)存在脂肪中。另一方面，許多香味物質(zhì)本來(lái)就是油脂分解轉化的產(chǎn)物。而油脂產(chǎn)生的細膩豐富的口感也不是純蛋白、純淀粉，更不是纖維素所能比擬的。風(fēng)味和口感，油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，都具有巨大的優(yōu)勢。
再說(shuō)紅燒。肉中總是有些蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)與糖加熱發(fā)生的美拉德反應，是各種肉類(lèi)香氣的來(lái)源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應發(fā)生的“低溫烹飪” 了。分子美食學(xué)的創(chuàng )始人蒂斯探討過(guò)這個(gè)問(wèn)題，發(fā)現主要是脂肪中的磷脂容易發(fā)生氧化，產(chǎn)物在紛繁復雜的美拉德反應產(chǎn)物中占據了一席之地。一個(gè)實(shí)驗是用半胱氨酸和核糖進(jìn)行美拉德反應。在其中分別加脂肪酸或者磷脂，把得到的“肉味香精”用色譜進(jìn)行分析，著(zhù)重比較產(chǎn)生肉味的雜環(huán)化合物和脂肪氧化產(chǎn)物的譜峰。結果證實(shí)，磷脂在美拉德反應產(chǎn)生“肉香”中具有重要作用。于是，在完全不懂化學(xué)不懂生物的時(shí)代，老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被后世的科學(xué)證實(shí)了合理。
不過(guò)，人類(lèi)折騰了這么久，到底是進(jìn)入了“營(yíng)養過(guò)�！北取盃I(yíng)養不足”更受關(guān)注的時(shí)代�！安惶烊�、不野生”的飼養動(dòng)物，可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗說(shuō) “物極必反”又得到了例證：比他們更老的祖宗們?yōu)橹餮酥翣奚闹�，最終變成了健康的敵人。不管你做得再“肥而不膩”，只要它還能好吃脂肪就少不了。
同樣質(zhì)量的食物，脂肪的熱量最高，是糖和蛋白質(zhì)的兩倍多，所以許多人擔心吃了長(cháng)胖。實(shí)際上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物，那么長(cháng)胖的問(wèn)題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪，會(huì )促進(jìn)“壞膽固醇”的增加，從而影響心血管健康，這才是肥肉真正的問(wèn)題。
(選自“果殼網(wǎng)”，有刪節)
6.下列關(guān)于食物的表述，不正確的一項是
A.在久遠的古代，人們獲得食物是一件很不容易的事情，脂肪的補給就更是難上加難。
B.相比野菜草根一類(lèi)的食物，肉類(lèi)含有更多補充體力的糖和能量密度高的脂肪，因而也更難得。
C.嬰兒似乎大多數更喜歡高脂高糖食物，這說(shuō)明對食物的偏好或許是一種“先天”的習慣。
D.肉食不僅在能量方面比素食占有優(yōu)勢，口感也比素食更為細膩豐富。
7.下列理解和分析，不符合原文意思的一項是
A.肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中與糖發(fā)生美拉德反應，烹飪過(guò)程中便會(huì )散發(fā)出香氣。
B.燒烤、油炸、紅燒等烹飪方法最能讓美拉德反應發(fā)生，這也就是這樣烹制的肉類(lèi)更香的原因。
C.通過(guò)半胱氨酸和核糖反應的實(shí)驗，分子美食學(xué)創(chuàng )始人蒂斯證明美拉德反應的產(chǎn)物主要是磷脂的氧化物。
D.古人雖然不懂得化學(xué)生物方面的知識，但靠經(jīng)驗積累的烹飪技法或許也是符合現代科學(xué)原理的。
8.根據原文內容，下列理解和分析不正確的一項是
A.飼養動(dòng)物使今天獲得肉類(lèi)食物變得十分容易，于是人們對營(yíng)養過(guò)剩的擔心漸漸超過(guò)了對營(yíng)養不足的關(guān)注。
B.“肥而不膩”只是通過(guò)烹飪手段改變食物的口感，并不能解決食物脂肪含量過(guò)高的問(wèn)題。
C.肥肉中含有大量的飽和脂肪，會(huì )對心血管健康產(chǎn)生危害，這要比熱量過(guò)高使人發(fā)胖的危害更大。
D.雖然紅燒肉熱量很高，但只要控制好數量并減少其他高熱量食物的攝入，就不會(huì )影響健康。
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