《瓦罐燉出最鮮美的雞湯》閱讀答案

　�、偻�罐燉湯很早就被人們所推崇，但其中是否有科學(xué)依據卻很少有人研究�？蒲腥藛T用現代化的實(shí)驗方法重新審視這種古老的食物制作方法，希望找到其中的科學(xué)依據。所謂燉湯，就是用加熱的方式，把原料中的滋味(學(xué)術(shù)說(shuō)法叫“呈味物質(zhì)”)煮到水里去。

　�、� 華中農業(yè)大學(xué)的研究團隊分別用瓦罐、電磁爐配不銹鋼鍋還有高壓鍋燉雞湯，然后品嘗各種方式做出來(lái)的雞湯味道有什么不同，這聽(tīng)起來(lái)是挺家常、挺好玩的一件事，以科學(xué)嚴謹的態(tài)度完成這個(gè)研究，卻耗費了4年時(shí)間。研究發(fā)現，瓦罐雞湯的鮮味和甜味都高于高壓鍋和電磁爐——而雞湯最主要的呈味效果正是鮮味和甜味!

　�、� 在肉制品中，游離氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。而在三種雞湯中，瓦罐湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種，說(shuō)明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。而高壓鍋由于對肌肉進(jìn)行了長(cháng)時(shí)間的加壓作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。電磁爐在這方面表現居中，所以風(fēng)味平平。

　�、� 除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鮮味物質(zhì)。早先的研究發(fā)現，當谷氨酸鈉(也就是味精的主要成分)的濃度較高的時(shí)候，谷氨酸鈉的鮮味強度也會(huì )明顯增加。此外谷氨酸鈉與呈味核苷酸之間還存在滋味協(xié)同效應，也就是說(shuō)，將兩者按一定的比例混合，可以使鮮味明顯增加�？茖W(xué)家測定了三種雞湯中的谷氨酸含量，發(fā)現依然是瓦罐雞湯中的最高。

　�、葜�所以如此，科學(xué)家猜想，可能是因為谷氨酸對熱比較敏感，在70 ~90℃時(shí)溶解最為充分，在100℃以上長(cháng)時(shí)間加熱就會(huì )部分分解。由于瓦罐傳熱緩慢而且均勻，并且雞湯主要是在小火狀態(tài)下煨制而成，所以瓦罐雞湯中的谷氨酸含量要高于另外兩種。

　�、蘅傊�，因為 ▲▲▲ 都明顯高于高壓鍋和電磁爐做出來(lái)的，所以瓦罐雞湯最鮮、最好喝也就理所當然。

　�、� 知道了瓦罐雞湯好喝，也知道了它為什么好喝，科學(xué)家的目的不是一碗一碗地在實(shí)驗室燉湯，而是要把傳統飲食的寶貴經(jīng)驗上升到理論，做出科學(xué)參數，然后用現代化的食品加工方法實(shí)現大規模生產(chǎn)，這就是食品工業(yè)。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是把“如何燉好一鍋湯”的經(jīng)驗，擴展到“如何燉好一萬(wàn)鍋湯”。

　　(根據有關(guān)材料改寫(xiě))

　　13.根據文中信息，分析“電磁爐在這方面表現居中，所以風(fēng)味平平”的原因。(3分)

　　14.簡(jiǎn)要分析下列句中加點(diǎn)詞語(yǔ)的作用?(4分)

　　(1)瓦罐湯的核苷酸含量遠遠高于其他兩種，說(shuō)明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。

　　(2)科學(xué)家猜想，可能是因為谷氨酸對熱比較敏感，在70 ~90℃時(shí)溶解最為充分，在100℃以上長(cháng)時(shí)間加熱就會(huì )部分分解。

　　15.結合上文，在第⑥段橫線(xiàn)上填上合適的內容。(4分)

　　16.根據第⑦段有關(guān)內容，解釋什么是“食品工業(yè)”?(3分)

　　17.本研究成果曾獲得菠蘿科學(xué)獎，根據鏈接材料，請你替組委會(huì )寫(xiě)一則賀電。(5分)

　　【鏈接】“向好奇心致敬”是菠蘿科學(xué)獎的口號，菠蘿科學(xué)獎是中國版的“搞笑諾貝爾獎”，獎勵那些有想像力、有趣的科學(xué)研究成果，喚起人們對科學(xué)的好奇心和熱情。

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