汪曾祺散文《豆汁兒》

　　引導語(yǔ)：豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘渣進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養胃、解毒、清火的功效。那么汪曾祺的散文《豆汁兒》，大家是否閱讀學(xué)習過(guò)?主要講述了豆汁兒的哪些內容呢?我們一起閱讀下文了解。

　　沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。

　　小時(shí)看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

　　到了北京，北京的老同學(xué)請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問(wèn)我：“你敢不敢喝豆汁兒?”我是個(gè)“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”?他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說(shuō)：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來(lái)，幾口就喝完了。我那同學(xué)問(wèn)：“怎么樣?”我說(shuō)：“再來(lái)一碗。”

　　豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過(guò)去賣(mài)生豆汁兒的，用小車(chē)推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆?jiǎn)�。因為每天串到哪里，大都有準時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買(mǎi)。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物�！抖怪�記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

　　賣(mài)熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著(zhù)。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類(lèi)似油條，但作成圓圈，焦脆。賣(mài)力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來(lái)兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

　　豆汁兒攤上的咸菜是不算錢(qián)的。有保定老鄉坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn)“豆汁兒多少錢(qián)一碗”，賣(mài)豆汁兒的告訴他，“咸菜呢?”——“咸菜不要錢(qián)。”——“那給我來(lái)一碟咸菜。”

　　常喝豆汁兒，會(huì )上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛(ài)喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒(méi)法說(shuō)。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水，酸臭。愛(ài)喝的說(shuō)：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。

　　豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個(gè)青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時(shí)得多量一碗米，——每人的胃口都開(kāi)了。

　　八月十六日

　　豆汁的傳說(shuō)

　　豆汁歷史悠久，據說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。

　　有人說(shuō)，豆汁是老旗人的吃食，其實(shí)喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富。舊時(shí)，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會(huì )被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣(mài)豆汁

　　的照例是從粉房將生豆汁躉來(lái)，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個(gè)長(cháng)條案，上擺四個(gè)大玻璃罩子，一個(gè)放辣咸菜;一個(gè)放蘿卜干;一個(gè)放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個(gè)放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著(zhù)雪白桌布，掛著(zhù)藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營(yíng)者通常為一、二人，不停地向游人喊道：“請吧，您哪!熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪!”

　　提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛(ài)喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受�？傻谝淮魏榷怪�，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著(zhù)鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿(mǎn)處尋覓，排隊也非喝不可。

　　北京以及承德地區久負盛名的傳統風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風(fēng)味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛(ài)。過(guò)去賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē)，同麻豆腐一起賣(mài);售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著(zhù)焦圈、麻花、辣咸菜�！堆喽夹∈称冯s詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌。”并說(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的`要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水研磨后，通過(guò)酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細小的淀粉浮在上層，取之進(jìn)行淀粉的分離(便于增加淀粉的出粉量);中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。

　　綠豆1千克，水適量。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛。

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