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2017最新二級公共營(yíng)養師重點(diǎn)復習筆記
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鋅會(huì )影響生長(cháng)發(fā)育
鋅是所有有機體必需的微量元素之一。自1869年發(fā)現鋅與生物生長(cháng)發(fā)育有關(guān)以后，100多年來(lái)，特別是近20年來(lái)大量研究證實(shí)，鋅有重要的生理功能和營(yíng)養作用，特別對兒童與青少年而言。
60年代初期，一些科學(xué)家赴埃及調研，發(fā)現有些地區的居民生長(cháng)發(fā)育緩慢，生育能力下降與飲食中含鋅量不足有關(guān)。人們開(kāi)始認識到缺鋅會(huì )引起一系生化紊亂，使很多器官和組織的生理功能異常，造成生長(cháng)發(fā)育遲緩，并使人體的免疫過(guò)程、細胞分裂減緩，并導致人的智力發(fā)育低下，藥物在體內的作用受到很大的干擾與抑制。
然而，營(yíng)養性發(fā)育不良往往與缺鋅有關(guān)。由于鋅元素攝入不足時(shí)，脫氧核糖核酸(DNA)的含量減少，氨基酸合成蛋白質(zhì)的速度減慢，氮的利用率降低，所以生長(cháng)發(fā)育受到阻礙，體重不增，從而表現為個(gè)子矮小。
兒童和少年是生長(cháng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對鋅特別敏感。如果兒童缺鋅，就會(huì )引起生長(cháng)發(fā)育停滯，骨骼發(fā)育障礙，身體長(cháng)不高，生殖器官發(fā)育不良，第二性征不出現，女性則月經(jīng)閉止或不業(yè)潮，智力發(fā)育差，甚至導致侏儒癥。有人對一批7—13歲的矮小兒童作了頭發(fā)中含鋅量的測定，其中約有8%的兒童含鋅量很低，這些兒童的身高和體重都不及其他正常兒童。他們往往胃口不好，納呆，對食物的味道不敏感，如果適當給他們補充含鋅的食物以后，他們對食物的味道和敏感性以及食欲都會(huì )有所改善，身高和體重值也會(huì )增加。
人體每天需要15毫克左右的鋅。蔬菜中的黃豆、大白菜、蘿卜、胡蘿卜、小米、玉米、扁豆、土豆、南瓜、茄子、大蔥、大蒜、甜菜、蔓青和水果中的橙子、檸檬等均含鋅量較多。此外，牡蠣是專(zhuān)門(mén)采鋅的“高手”，它體內的含鋅量比海水多三萬(wàn)五千倍。
消化與吸收
消化
1.概念：食物在消化道內被分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。
2.方式:
機械性消化：通過(guò)消化道的運動(dòng)，將食物研磨，并使之與消化液充分混 合、攪拌，并向消化道的遠端推送的過(guò)程。
化學(xué)性消化：通過(guò)消化液中的各種消化酶的作用，分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)等大分子物質(zhì)，使之成為可吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。
3.正常情況下，這兩種消化方式同時(shí)進(jìn)行，互相配合。
吸收
1.概念：食物經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)，以及維生素、無(wú)機鹽和水通過(guò)消化道粘膜，進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。
2.消化和吸收是兩個(gè)相輔相成、緊密聯(lián)系的過(guò)程。不能被消化和吸收的食物殘渣，最終形成糞便，排出體外。
常用的消毒劑產(chǎn)品
常用的消毒劑產(chǎn)品以成分分類(lèi)主要有9種：含氯消毒劑、過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑、醛類(lèi)消毒劑、醇類(lèi)消毒劑、含碘消毒劑、酚類(lèi)消毒劑、環(huán)氧乙烷、雙胍類(lèi)消毒劑和季銨鹽類(lèi)消毒劑。按消毒效果分類(lèi)有3種：高效消毒劑、中效消毒劑、低效消毒劑。
含氯消毒劑：是指溶于水產(chǎn)生具有殺微生物活性的次氯酸的消毒劑，其殺微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易擴散到細菌表面并穿透細胞膜進(jìn)入菌體內，使菌體蛋白氧化導致細菌死亡。含氯消毒劑可殺滅各種微生物，包括細菌繁殖體、病毒、真菌、結核桿菌和抗力最強的細菌芽胞。這類(lèi)消毒劑包括無(wú)機氯化合物(如次氯酸鈉、次氯酸鈣、氯化磷酸三鈉)有機氯化合物(如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、氯銨T等)。無(wú)機氯性質(zhì)不穩定，易受光、熱和潮濕的影響，喪失其有效成分，有機氯則相對穩定，但是溶于水之后均不穩定。
過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑：具有強氧化能力，各種微生物對其十分敏感，可將所有微生物殺滅。這類(lèi)消毒劑包括過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它們的優(yōu)點(diǎn)是消毒后在物品上不留殘余毒性。
二氧化氯對細胞壁有較強的吸附和穿透能力，放出原子氧將細胞內的含巰基的酶氧化起到殺菌作用。國外大量的實(shí)驗研究顯示，二氧化氯是安全、無(wú)毒的消毒劑，無(wú)“三致”效應(致癌、致畸、致突變)，同時(shí)在消毒過(guò)程中也不與有機物發(fā)生氯代反應生成可產(chǎn)生“三致作用”的有機氯化物或其它有毒類(lèi)物質(zhì)。但由于二氧化氯具有極強的氧化能力，應避免在高濃度時(shí)(>500ppm)使用。當使用濃度低于500ppm時(shí)，其對人體的影響可以忽略，100ppm以下時(shí)不會(huì )對人體產(chǎn)生任何的影響，包括生理生化方面的影響。對皮膚亦無(wú)任何的致敏作用。事實(shí)上，二氧化氯的常規使用濃度要遠遠低于500ppm，一般僅在幾十ppm左右。因此，二氧化氯也被國際上公認為安全、無(wú)毒的綠色消毒劑。 采集者退散。
甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：(1)天然甜味劑，又分為糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)。其中①糖醇類(lèi)有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇;②非糖類(lèi)包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。(2)人工合成甜味劑其中磺胺類(lèi)有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙�；前匪徕�。二肽類(lèi)有：天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基)-D-丙氨酰胺(又稱(chēng)阿力甜)。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱(chēng)帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。
其他
此外，按營(yíng)養價(jià)值可分為營(yíng)養性和非營(yíng)養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類(lèi)除賦予食品以甜味外，還是重要的營(yíng)養素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。
1.糖精：學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價(jià)格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規定使用其鈉鹽(糖精鈉)，量大時(shí)呈現苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統的活性。全世界廣泛使用糖精數十年，尚未發(fā)現對人體的毒害作用。
2.環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素)：1958年在美國被列為“一般認為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動(dòng)物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無(wú)致癌性。美國FDA長(cháng)期實(shí)驗于1984年宣布無(wú)致癌性。但美國國家科學(xué)研究委員會(huì )和國家科學(xué)院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。
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