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公共營(yíng)養師考試指南：維生素C
維生素C 又稱(chēng)抗壞血酸，維生素C是公共營(yíng)養師考試的重點(diǎn)考察內容，需要大家好好掌握。下面是小編整理的公共營(yíng)養師考試指南：維生素C，歡迎閱讀!
公共營(yíng)養師考試指南：維生素C 1
維生素C 又稱(chēng)抗壞血酸。公元前1550年，古埃及醫學(xué)書(shū)籍記載了其缺乏病。公元前450年，希臘醫學(xué)書(shū)籍描述了壞血病的綜合癥狀。在以后的十幾個(gè)世紀中，對維生素C 缺乏引起的危害進(jìn)行過(guò)多次的記載。如1497年，葡萄牙領(lǐng)航員Vascvo da Gama圍繞好望角航行時(shí)，160名船員中有100人因缺乏壞血病而喪生。又如1740年，英國海軍上將Anson帶領(lǐng)6艘船和1955名海員作環(huán)球航行，4年后返航時(shí)，喪失了5艘船和1051名船員，這些喪失的船員中有一半死于壞血病。15世紀和16世紀，壞血病曾波及整個(gè)歐洲，以至于醫生們懷疑是否所有的疾病都起源于壞血病。1747年，英國軍醫林德(J. Lind) 在一個(gè)偶然的機會(huì )發(fā)現柑橘和檸檬能防治壞血病并公布了這一發(fā)現。據此，英國海軍在1795年曾將檸檬汁列人了海軍軍用口糧。
二十世紀初葉，人們已發(fā)現許多蔬菜和水果有預防和治療壞血病的作用。很多學(xué)者進(jìn)行大量研究，試圖弄清這些食物中哪些是抗壞血病物質(zhì)和這些物質(zhì)的性質(zhì)。1928年，Albert Szent-GyBrgyi首先從牛腎上腺提取出抗壞血酸，當時(shí)并不知是一種維生素，僅知其分子式為C6H806， 系己糖的衍生物，且具有酸性，故稱(chēng)之為己糖醛酸。1932年，King和Waugh從檸檬汁中分離一種晶狀物質(zhì)，在豚鼠體內實(shí)驗，證明也具有抗壞血病活性。于1933年，由Howorth和Hirst闡明了維生素C 的結構式并由瑞士科學(xué)家Reichstein合成了維生素C。至此，維生素C 缺乏引起的壞血病才得到根本防治。
—、理化性質(zhì)與體內分布
維生素C是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6，分子量為176.1，其分子中的C1與C4位上形成內酯環(huán)，C2和C3 位上兩個(gè)相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋放出H+，故維生素C雖然不含羧基，仍具有有機酸的性質(zhì)。
天然存在抗壞血酸有L型與D型2種。后者無(wú)生物活性。前者氧化時(shí)形成脫氫抗壞血酸，但在一定條件下遇到供氫體存在，如還原型谷胱甘肽及半胱氨酸，又可再接受氫原子復變?yōu)檫�原型抗壞血酸，所以脫氫抗壞血酸仍具有生物活性。
脫氫抗壞血酸進(jìn)一步氧化或水解，其環(huán)狀結構斷裂為二酮古洛糖酸，此時(shí)便喪失了抗壞血酸的活性。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)此反應過(guò)程。維生素C呈無(wú)色無(wú)臭的片狀結晶體，易瑢于水，不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類(lèi)，但在柑橘類(lèi)含量較少，所以蔬菜在儲存過(guò)程中，維生素C都有不同程度損失。但在植物中，特別是棗、刺梨等水果中含有生物類(lèi)黃酮，能保護食物中抗壞血酸的穩定性。
正常攝入量情況下，體內可貯存維生素C 1. 2 ~ 2. 0g，最大儲量為3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細胞(見(jiàn)表1-9-33) ， 但是貯存量最多的是骨骼肌、腦和肝臟。
在血漿中，維生素C 主要以還原型形式存在，還原型與脫氫型比約為1 5 :1 ，故測定還原型維生素C 即可了解血中維生素C 的水平。
二、生理功能與缺乏表現
(一)生理功能
維生素C是一種較強的還原劑，可使細胞色素c、a 及分子氧還原，與一些金屬離子螯合。雖然它不是輔酶，但可以增加某些金屬酶的活性，如脯氨酸輕化酶(Fe2+) 、尿黑酸氧化酶(Fe2+)、三甲賴(lài)氨酸羥化酶(Fe2+) 、對-羥苯丙酮酸羥化酶(Cu+ )、多巴胺-P-羥化酶(Cu+ )等。這些金屬離子位于酶的活性中心，維生素C 可維持其還原狀態(tài)，從而借以發(fā)揮生理功能。
1. 參與羥化反應 羥化反應是體內許多重要物質(zhì)合成或分解的必要步驟，如膠原和神經(jīng)遞質(zhì)等合成，各種有機藥物或毒物的轉化等，都需要通過(guò)羥化作用才能完成。在羥化過(guò)程中，必需維生素C參與。
( 1 ) 促進(jìn)膠原合成：膠原蛋白合成時(shí)，其多肽鏈中的脯氨酸及賴(lài)氨酸等殘基必須先在脯氨酸羥化酶及賴(lài)氨酸羥化酶的催化下分別羥化為羥脯氨酸及羥賴(lài)氨酸等殘基。維生素C 是這些羥化酶維持活性所必需的輔助因素之一。當維生素C 缺乏時(shí)，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
( 2 ) 促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成：神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺及去甲腎上腺素從氨基酸合成時(shí)，都需要通過(guò)羥化作用才能完成，羥化酶作用時(shí)需要維生素C 參與。維生素C 缺乏時(shí)，這些神經(jīng)遞質(zhì)合成將受到影響。
( 3 ) 促進(jìn)類(lèi)固醇羥化：膽固醇轉化為膽汁酸時(shí)也必須經(jīng)過(guò)羥化作用，維生素C 則影響此種羥化過(guò)程。維生素C缺乏時(shí)，膽固醇轉化為膽汁酸減少，以致膽固醇在肝內蓄積，血中膽固醇濃度升高。故高膽固醇患者，應補給足量的維生素C。
(4 ) 促進(jìn)有機物或毒物羥化解毒：藥物或毒物在內質(zhì)網(wǎng)上的羥化過(guò)程是生物轉化中的重要反應，此種反應由混合功能氧化酶完成。維生素C 能使酶的活性升高，增強藥物或毒物的`解毒過(guò)程。
2 .還原作用 維生素C 即可以氧化型，又可以還原型存在于體內，所以即可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原反應過(guò)程中發(fā)揮重要作用。
( 1 ) 促進(jìn)抗體形成：抗體分子中含有相當數量的二硫鍵(一S—S—)，這些二硫鍵都是由兩個(gè)半胱氨酸組成的，所以合成抗體必須有半胱氨酸。但是食人的蛋白質(zhì)含有大量的胱氨酸，必須將其還原為半胱氨酸才能參與抗體的合成，體內高濃度的維生素C 有助于胱氨酸還原為半胱氨酸。
( 2 )促進(jìn)鐵的吸收：維生素C 能使難以吸收的三價(jià)鐵(Fe3+) 還原為易于吸收的二價(jià)鐵(Fe2+) ， 從而促進(jìn)了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡(luò )合酶等的巰基處于活性狀態(tài)，以便有效地發(fā)揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。
( 3 ) 促進(jìn)四氫葉酸形成：葉酸還原為四氫葉酸后才能發(fā)揮其生理活性，維生素C能促進(jìn)葉酸的還原，故對巨幼紅細胞性貧血也有一定療效。
( 4 ) 維持巰基酶的活性：體內許多含巰基的酶發(fā)揮催化作用時(shí)需要有自由的-SH，維生素C 能使酶分子中的-SH維持在還原狀態(tài)，從而使酶保持活性。
3. 其他
( 1 ) 解毒：某些重金屬離子，如Pb2+、 Hg2+、 Cd2+ 、AS2+等對機體有毒害作用，若補充大量維生素C后，往往可緩解其毒性。維生素C 對重金屬離子的解毒作用一方面通過(guò)使體內氧化型谷胱甘肽(GSSG) 還原為還原型谷胱甘肽后，與重金屬離結合成復合物排出體外，避免機體中毒;另一方面因為維生素C的C2位上的氧具有負電性，可與金屬離子結合由尿中排出體外。
( 2 ) 預防癌癥：許多研究指出，維生素C可阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成預防癌癥。
( 3 ) 清除自由基：維生素C可通過(guò)逐級供給電子而轉變?yōu)榘朊摎淇箟难岷兔摎淇箟难岬倪^(guò)程，清除體內超氧負離子(O2)、羥自由基(0H)、有機自由基(R) 和有機過(guò)氧基(R00) 等自由基。維生素C還能使生育酚自由基重新還原生成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸。因此，生育酚、維生素C 和NADH 2 在體內可協(xié)同清除自由基。
(二)缺乏表現
膳食攝入減少或機體需要增加又得不到及時(shí)補充時(shí)，可使體內維生素C儲存減少。若體內C存量低于300mg ，將出現缺乏癥狀。維生素缺乏時(shí)，主要引起壞血病。臨床表現如下。
1 .前驅癥狀 起病緩慢，自飲食缺乏維生素C 至發(fā)展成壞血病，一般歷時(shí)4~ 7個(gè)月�；颊叨嘤畜w重減輕、四肢無(wú)力、衰弱、肌肉關(guān)節等疼痛。成人患者除上述癥狀外，早期有牙齦松腫，間或有感染發(fā)炎。嬰兒常有激動(dòng)、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢動(dòng)痛、肋軟骨接頭處擴大。四肢長(cháng)骨端腫脹以及有出血傾向等。毛囊周?chē)溲�，以成人較多。嬰兒發(fā)病多在6 個(gè)月至1周歲，其他時(shí)間也可發(fā)生。
2. 出血 全身任何部位可出現小不等和程度不同的出血。起初局限于毛囊周?chē)把例l等處，進(jìn)一步進(jìn)展可有皮下組織、肌肉、關(guān)節、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。小兒皮膚癍點(diǎn)和# 斑多見(jiàn)于骨骼病變的附近，膝部和踝部最多見(jiàn)。內臟、黏膜也有出血，如鼻出血、血尿、便血及月經(jīng)過(guò)多等。嚴重時(shí)偶有心包、胸腔、腹腔、腹膜后及顱內出血。小兒常見(jiàn)下肢腫脹和疼痛�；贾３忠欢ㄎ恢�，即兩腿外展、小腿內彎，呈假性癱瘓狀，此因骨膜下出血所致。
3 .牙齦炎 牙齦可見(jiàn)出血、松腫，尤以牙齦尖端最為顯著(zhù)，稍加按壓即可溢血。如腫脹面積擴大，可遮蓋牙齒，并有潰瘍及繼發(fā)感染。嬰兒患者，常見(jiàn)牙齦上發(fā)生小血袋，且易掩蓋初萌之乳牙。此種血袋如稍加壓力，即可破裂，有時(shí)可引起大量出血。成人患者常伴有慢性牙齦損害，可見(jiàn)牙齦萎縮、牙齦浮露，最后可使牙齒松動(dòng)、脫落。
4 .骨質(zhì)疏松 維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨有機質(zhì)形成不良而導致骨質(zhì)疏松。兒童長(cháng)骨端呈桿狀畸形，關(guān)節活動(dòng)疼痛，患兒常使膝關(guān)節保持屈曲位。肋骨及肋軟骨交界處明顯突出呈串珠狀，其角度比佝僂病串珠稍尖，在凸起的內側可捫及凹陷。壞血病患者若得不到及時(shí)治療，可發(fā)展到晚期，此時(shí)可因發(fā)熱、水腫、麻痹或腸壞疽而死亡。
三、吸收代謝
食物中的維生素C被人體小腸上段吸收，吸收量與其攝入量有關(guān)。攝入量為30~60mg時(shí)，吸收率可達100%;攝入量為90mg時(shí)，吸收率降為80%左右，攝入量為1500mg、3000mg和12000mg時(shí)，吸收率分別下降至49%、36% 和 16% 。
維生素C一旦被吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中。正常成人體內的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C ，最高儲存峰值為3000mg。維生素C 的總轉換率為45~60mg/d，每日可用去總量的3%左右。維生素C 可逆濃度梯度被轉運至細胞內并儲存。不同的細胞，維生素C 的濃度相差很大，通常要比血漿高出好多倍。
正常情況下，維生素C絕大部分在體內經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出體外。腎臟排泄維生素C有一定閾值，并和它在血液中飽和程度有關(guān)。此閾值個(gè)體差異較大。當體內維生素C 飽和后，再補充維生素C， 則大部分隨尿排出;當機體未達到飽和時(shí)，排出的量很少。有研究資料顯示，受試者在維生素C攝入量<100mg時(shí)，尿中無(wú)維生素c排出;攝入量>100mg時(shí)，攝入量的25%被排出;攝入量達200噸時(shí)，攝入量的50%被排出;高劑量攝入，如500mg和1250mg時(shí)，幾乎所有被吸收的維生素C 邦被排出。
一般攝入水平時(shí)，維生素C幾乎沒(méi)有被代謝為CO2，但是攝入大劑量時(shí)，約2%的維生素C被分解為C O2 通過(guò)呼吸由肺排出。此外，汗和糞便也有少量維生素C排出。
四、需要量與參考攝入量
維生素C 需要量的研究結果顯示，預防成人明顯癥狀壞血病的最低必需量是lOmg/d。但這個(gè)攝入水平使體內維生素C儲存很少。若每日給予60~80mg，能使體內的維生素C 達到儲存峰值的一半，即1500mg， 此時(shí)可使組織對維生素C 的結合達到飽和，維生素C代謝率及腎小管對維生素C的吸收率都達到最大值。此時(shí)進(jìn)行耗竭實(shí)驗，約經(jīng)30天左右可使儲存量下降到300mg，低于此值，將會(huì )出現壞血病癥狀。因此美國曾提出成人維生素C的RDA為60mg/d。我國1988年提出的RDA與美國相同，也是 60mg/d。
我國1992年全國營(yíng)養調査顯示，城鄉居民維生素C平均攝入量為l00mg/d。如果考慮烹調損失率為30% 左右， 約可到達70mg/d。為了預防缺乏病并兼顧減少慢性病的風(fēng)險因素，同時(shí)考慮到我國飲食習慣中，蔬菜經(jīng)過(guò)炒、熬、燉后，維生素C 的損失較多，因此我國最新制訂的R D I s中提出成人維生素C 的推薦量高于國外及1988年的量(表1-9-34)。
嬰兒和兒童的維生素C需要量的研究資料較少，其供給量一般根據攝入量或成人需要量外推獲得。孕婦在早期與非孕婦需要量差別不大，但中期和晚期需要量增加，因此需要增加維生素C 供給量。人乳中維生素C 的含量變異較大，約10~100mg/L，如果以乳汁的維生素C 含量為30mg/L，產(chǎn)后平均每日泌乳量分別為600~750ml計算，估計母乳的維生素C每日丟失量為18-22.5mg， 考慮到泌乳量的變化和85%的小腸吸收率，母乳的維生素C供給量應增加30mg/d。根據國內外調查研究資料，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )于2000年制訂的RDIs中，提出了中國居民膳食維生素C 的推薦攝入量。
五、營(yíng)養狀況評價(jià)
維生素C的營(yíng)養狀況，可根據膳食攝入水平、臨床缺乏癥狀、血和尿中的含量等進(jìn)行評價(jià)。
1 .血中維生素C含量 可測定血漿和白細胞中維生素C 含量。血漿維生素C 的含量能反映維生素C 攝入情況，但不能反映體內儲存狀況。血漿總維生素C含量評價(jià)為：> 4 .0m g /L為正常，2. 0~ 3 .9m g /L為不足，<2.0mg/L為缺乏。白細胞中維生素C 含量能反映組織中的維生素C 的儲存情況，不反映近期內維生素C 的攝取量，一般認為<2μg/108個(gè)白細胞為缺乏。
2 .尿維生素C含量 可測定全日尿維生素C 含量和進(jìn)行4 小時(shí)負荷試驗。全日尿收集不便，故多主張進(jìn)行4 h負荷試驗。方法為：口服500mg維生素C，測定4 小時(shí)尿中總維生素C 含量，<5mg為不足，5>13mg為充裕。
六、過(guò)量危害與毒性
盡管維生素C的毒性很小，但服用量過(guò)多仍可產(chǎn)生一些不良反應。有報告指出，成人維生素C 的攝入量超過(guò)2 g ，可引起滲透性腹瀉。當攝入量< l g 時(shí)，一般不引起高尿酸尿癥，當超過(guò)l g 時(shí)，尿酸排出明顯增加。長(cháng)期攝入過(guò)多，可由于草酸排泄增多而形成尿結石。研究發(fā)現，每日服用4g維生素C， 可使尿液中尿酸的排出增加一倍，并因此而形成尿酸鹽結石增多。過(guò)量的維生素C還可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育。妊娠期服用過(guò)量的維生素C， 可能影響胚胎的發(fā)育。當每日攝入的維生素C 在2 ~8g以上時(shí)，可出現惡心、腹部痙攣、鐵吸收過(guò)度、紅細胞破壞及泌尿道結石等副作用。此外，長(cháng)期服用大劑量維生素C 后一旦突然停用，盡管仍然保持正常合理膳食，仍可出現壞血病的癥狀。小兒生長(cháng)時(shí)期過(guò)量服用，容易患骨骼疾病。
鑒于維生素C 攝入過(guò)多能生產(chǎn)一些毒副作用，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )提出維生素C 每日可耐受最高攝入量(U L )為：0 ~ 歲 400mg， 0. 5 ~ 歲 500mg，1 ~ 歲 600mg， 4 ~ 歲700mg， 7 ~ 歲 800mg， 11 ~ 歲 900mg， 14 歲以上，均為1000mg。
七、食物來(lái)源
人類(lèi)和其他靈長(cháng)類(lèi)動(dòng)物及豚鼠體內不能合成維生素C ， 因此人體所需要的維生素C 要靠食物提供。維生素C的主要食物來(lái)源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富;水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多;在動(dòng)物的內臟中也含有少量的維生素C 。
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�、倬S生素C的主要性質(zhì)
維生素C呈無(wú)色無(wú)臭的片狀結晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。
�、诰S生素C的主要生理功能
(1)參與羥化反應(2)還原作用
�、劬S生素C缺乏的疾病
主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質(zhì)形成不良而導致骨質(zhì)疏松。
�、芫S生素C過(guò)量的危害
成人維生素C的攝入量超過(guò)2克，可引起滲透性腹瀉，過(guò)量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過(guò)量的'維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當每日攝入量在2-8克時(shí)，可出現惡心，腹部痙攣，鐵吸收過(guò)度 ，紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應，小兒生長(cháng)時(shí)期過(guò)量服用，容易患骨骼疾病。
�、菰u價(jià)維生素C營(yíng)養狀況的常用指標
維生素C的營(yíng)養狀況，可根據膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進(jìn)行評價(jià)。
�、蕹扇司S生素C適宜攝入量
RNI為100mg/d
�、呔S生素C的主要食物來(lái)源
新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等
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維生素又名維他命，通俗來(lái)講，即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類(lèi)有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學(xué)結構以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著(zhù)以下共同點(diǎn)：
�、倬S生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中;
�、诰S生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會(huì )產(chǎn)生能量，它的`作用主要是參與機體代謝的調節;
�、鄞蠖鄶档木S生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿(mǎn)足機體的需要，必須經(jīng)常通過(guò)食物中獲得;
�、苋梭w對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，但一旦缺乏就會(huì )引發(fā)相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害;
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如：B6.K等能由動(dòng)物腸道內的細菌合成，合成量可滿(mǎn)足動(dòng)物的需要。動(dòng)物細胞可將色氨酸轉變成煙酸(一種B族維生素)，但生成量不敷需要;維生素C除靈長(cháng)類(lèi)(包括人類(lèi))及豚鼠以外，其他動(dòng)物都可以自身合成。植物和多數微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
維生素是人和動(dòng)物營(yíng)養、生長(cháng)所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長(cháng)、發(fā)育、健康有極重要作用。如果長(cháng)期缺乏某種維生素，就會(huì )引起生理機能障礙而發(fā)生某種疾病。一般由食物中取得�，F在發(fā)現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極為復雜的化工廠(chǎng)，不斷地進(jìn)行著(zhù)各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質(zhì)�？梢哉J為，較好的維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。
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