食品安全測試試卷2017

　　食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。以下是小編為大家搜索整理的食品安全測試試卷，希望能給大家帶來(lái)幫助!更多精彩內容請及時(shí)關(guān)注我們應屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!

　　一、單選題(共40題，每題1分, 共40分)

　　1、( ) 下列哪項不是HACCP七項原理之一?

　　A、進(jìn)行危害分析 B、確定CCP的關(guān)鍵限值

　　C、建立CCP的監控體系 D、建立物理污染物的檢查程序

　　2、( )當前各國普遍采用的良好操作規范(GMP)最早起源于

　　A)國際食品法典委員會(huì ) B)美國

　　C)加拿大 D)中國

　　3、( )什么是某CCP的關(guān)鍵限值?

　　A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標

　　C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標 D、超出某限度值而導致食品質(zhì)量不一致

　　4、( )食品衛生標準中的菌落總數是指被檢食品中

　　A、單位重量(g)、體積(ml)內所含的細菌數

　　B、單位重量(g)內所含的細菌數

　　C、單位重量(100g)、體積(100ml)內所含的細菌數

　　D、單位體積(ml)內所含的細菌數

　　5、( )采用發(fā)酵法檢驗大腸菌群時(shí)，培養基中要加的底物是

　　A、葡萄糖 B、甘露醇

　　C、蔗糖 D、乳糖

　　6、( ) Codex判斷樹(shù)是：

　　A、決定控制測量的方法 B、確認關(guān)鍵危害的方法

　　C、說(shuō)明關(guān)鍵限值的技術(shù) D、確定某環(huán)節是否CCP的一系列問(wèn)題

　　7、( )糕點(diǎn)食品加工企業(yè)應具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全

　　A)GMP、SSOP、HACCP B)GMP、ISO、HACCP

　　C)HACCP D)ISO、SSOP、HACCP

　　8、( )冷凍升華干燥的最大優(yōu)點(diǎn)是：

　　A、制品重量減輕 B、產(chǎn)品保質(zhì)期長(cháng) C、干制品的吸濕性低

　　D、干制品的色、香、味及各種營(yíng)養成分保存較好

　　9、( )關(guān)鍵限值是為以下哪一項而設定的?

　　A 加工步驟 B 顯著(zhù)危害 C 危害分析 D 關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　10、( )下列哪一項描述是正確的?

　　A、HACCP是ISO9000的基礎 B、ISO9000是HACCP的基礎

　　C、GMP、SSOP是HACCP的基礎 D、HACCP是GMP、SSOP的基礎

　　11、( )下列哪個(gè)是食品安全危害案例?

　　A、經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋(píng)果汁飲料

　　C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉餅

　　12、 ( )關(guān)于GMP,下列說(shuō)法不正確的是：

　　A、即良好操作規范

　　B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛生管理法規或質(zhì)量保證制度

　　C、具體內容和文件形式國內外一致

　　D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應滿(mǎn)足的基本衛生標準

　　13、( )根據微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物

　　A、動(dòng)物 B、植物 C、人類(lèi) D、動(dòng)物、植物、人類(lèi)等

　　14、( )以下哪個(gè)屬于物理危害

　　A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲(chóng)

　　15、( )肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的

　　A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素

　　C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長(cháng)快 D、食品腐壞

　　16、( )當食品水分活性下降到哪個(gè)數值時(shí)，任何致病菌都無(wú)法生長(cháng)及產(chǎn)毒素，食品的腐壞變質(zhì)才得以顯著(zhù)減慢，甚至能在較長(cháng)的時(shí)間內不發(fā)生變質(zhì)

　　A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8

　　17、( )按pH值分類(lèi)的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個(gè)數值來(lái)劃分

　　A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、>6

　　18、( )食品經(jīng)凍結并維持在哪個(gè)℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(cháng)和比較有效的抑制酶的活性

　　A、-5 B、-10 C、-18 D、-12

　　19、( )由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是

　　A、植物血凝素 B、紅細胞凝集素

　　C、皂素 D、龍葵素

　　20、( )由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是

　　A、亞麻仁苦苷 B、氰甙

　　C、溶血毒素 D、秋水仙堿

　　21、( )牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于

　　A、黃曲霉毒素B1 B、黃曲霉毒素B2

　　C、黃曲霉毒素G1 D、以上都不是

　　22、( )在HACCP術(shù)語(yǔ)中，什么是危害分析?

　　A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生

　　B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過(guò)程

　　C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì )出錯

　　D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的

　　23、( )下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?

　　A、水分活度 B、苯甲酸鈉

　　C、檸檬酸含量 D、以上都不是

　　24、( )良好農業(yè)規范(GAP)的框架內容不涉及下列哪項內容

　　A) 作物保護

　　B) 氣候

　　C) 采后處理

　　D) 廢棄物處理

　　25、( )油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監控對象和方法是：

　　A)雞腿的色澤、香味

　　B)用油的種類(lèi)和用量

　　C)觀(guān)察雞腿的內部是否有血絲

　　D)油炸鍋的操作溫度和時(shí)間控制

　　26、( )干制食品的安全評價(jià)指標為

　　A)水分活度 B)成熟度、總固形物

　　C)大小、形狀、勻稱(chēng)和樣式 D)質(zhì)地、松脆、硬度

　　27、( )HACCP審核是：

　　A)檢查整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的CCPs

　　B)為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序

　　C)獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致

　　D)如果產(chǎn)品超出規格說(shuō)明書(shū)要求所要采取的檢查

　　28、( )什么不是某CCP的關(guān)鍵限值?

　　A、區分可接受與不可接受的標準

　　B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害

　　C、超出某限度值導致食品質(zhì)量不一致

　　D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時(shí)間條件

　　29、( )確認下列操作環(huán)節——哪項不可能是生物危害關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　A、罐裝蘋(píng)果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌

　　C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋

　　30、( ) HACCP的目標是

　　A、幫助挑選供應商 B、確定CCP的關(guān)鍵限值

　　C、保證食品過(guò)程中的質(zhì)量控制 D、確保食品的安全性

　　31、( )以下哪一項屬于食物中毒的非易感人群

　　A、嬰幼兒 B、老年女子

　　C、年輕男子 D、孕婦

　　32、( )有機磷農藥中毒主要的作用機制為

　　A、抑制膽堿酯酶活性 B、 肝損傷

　　C、腎損傷 D、血液毒性

　　33、( )我國唐代，長(cháng)安的市場(chǎng)上曾出現了專(zhuān)門(mén)做冰買(mǎi)賣(mài)的商人，但這之前就已經(jīng)有過(guò)主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現的時(shí)期是在

　　A、夏朝 B、商朝

　　C、周朝 D、漢朝

　　34、( )近年WHO曾宣布炸薯條一類(lèi)的洋快餐產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)是

　　A、蘇丹紅 B、二氧化硫

　　C、苯并芘 D、丙烯酰胺

　　35、農產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應當保存( )

　　A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年

　　36、《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規定，農產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟組織應當建立農產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但( )不屬于“農產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規定記載的事項。

　　A、使用農業(yè)投入品的名稱(chēng)、來(lái)源、用法、用量和使用、停用的日期

　　B、動(dòng)物疫病、植物病蟲(chóng)草害的發(fā)生和防治情況

　　C、收獲、屠宰或者捕撈的日期

　　D、農產(chǎn)品的銷(xiāo)售日期和數量

　　37、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監督管理實(shí)施細則(試行)》的頒布單位是( )

　　A 國務(wù)院

　　B 國家食品藥品監督管理局

　　C 國家質(zhì)監總局

　　D 衛生部

　　38、( )食品生產(chǎn)許可證的有效期為

　　A 、2年 B、 3年 C、 4年 D 、5年

　　39、( )在下列細菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是

　　A、魏氏梭菌 B、李斯特菌

　　C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌

　　40、( )關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說(shuō)法是

　　A、已成為不依賴(lài)其它規范的獨立體系

　　B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法

　　C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用

　　D、上世紀70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用

　　二、多選題(共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分)

　　1、(ACD)關(guān)于食品細菌污染的危害，應包括

　　A、使食品腐壞變質(zhì)

　　B、使食品失去營(yíng)養價(jià)值

　　C、引起食品源性傳染病

　　D、引起食物中毒

　　2、(ACD)關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，正確的是

　　A、關(guān)鍵限值(CL)是為確保CCP有效控制危害所必須滿(mǎn)足的底線(xiàn)

　　B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設立兩個(gè)CCP

　　C、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCP

　　D、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對此處采取預防控制措施

　　3、(CD)使 HACCP最終實(shí)施成功的因素，不包括

　　A、為HACCP計劃的執行者提供設備和培訓

　　B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗證

　　C、重視管理者，使之成為執行計劃的唯一人選

　　D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品

　　4、(ABC)目前我國的食品標準中衛生指標性細菌，一般采用的項目有

　　A、菌落總數 B、大腸菌群

　　C、致病菌 D、腐壞菌

　　5、(ABD)以下哪些屬于食品的化學(xué)危害

　　A、金屬罐溶出物 B、組胺 C、酵母 D、清潔劑

　　6、( A B C D )微生物生長(cháng)的基本需求包括：

　　A、適宜溫度 B、最適酸度

　　C、水分含量 D、營(yíng)養

　　7、(AC)引起肉毒中毒的比較常見(jiàn)食物包括

　　A、臭豆腐 B、海鮮

　　C、罐頭制品 D、雞蛋

　　8、(BC)可作為大腸菌群成員的選項是

　　A、豬鏈球菌 B、埃希菌

　　C、腸桿菌 D、椰毒伯菌

　　9、(AC)關(guān)于低溫保藏，正確的說(shuō)法應當是

　　A、冷藏與凍藏的劃分根據是食品物料是否凍結

　　B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。

　　C、4～8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍

　　D、冷藏往往被用于動(dòng)物性原材料的保存

　　10、(ABD)下列哪些項屬于防腐劑

　　A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽

　　C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯

　　11、我國食品安全監管實(shí)行的是( A D )的監管體制

　　A、分段監管為主、品種監管為輔 B、品種監管為主、分段監管為輔

　　C、集中監督與分散監管相結合 D、綜合監督與具體監管相結合

　　12、根據《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)的規定，(A B C D)屬于食品添加劑

　　A：營(yíng)養強化劑 B：食品用香料 C：膠基糖果中基礎劑物質(zhì) D：食品工業(yè)用加工助劑

　　13、( A C )食品衛生指標中大腸菌群(大腸菌值)是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數來(lái)表示。簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群MPN。

　　A、100g B、每g C、100ml D、每ml

　　14、( B C )GAP中對殺蟲(chóng)劑和化學(xué)品的使用要求不包括：

　　A)按照產(chǎn)品標簽要求使用殺蟲(chóng)劑

　　B)定期檢測灌溉用水水源的安全性

　　C)員工個(gè)人衛生要求制度化

　　D)化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點(diǎn)

　　15、應責令召回的情況包括( A B C)

　　A、食品生產(chǎn)者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產(chǎn)者應當主動(dòng)召回而不采取召回行動(dòng)的

　　B、由于食品生產(chǎn)者的過(guò)錯造成食品安全危害擴大或再度發(fā)生的

　　C、監督抽查中發(fā)現食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的

　　D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者接到監管部門(mén)通知，獲知其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品存在缺陷時(shí)實(shí)施的召回行動(dòng)

　　三、是非題(共15題，每題1分，共15分，對的畫(huà)√，錯的畫(huà)×)

　　1、(×)Aw越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。

　　2、(√ )傳統的農藥殘留測定，系主要依賴(lài)氣相或液相色譜等儀器。

　　3、(×)菌落總數可作指標菌，通過(guò)其檢測可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。

　　4、(×)輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。

　　5、(√ )引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應

　　6、(√ )朊粒又稱(chēng)瘋牛病病毒。

　　7、(× )在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長(cháng)，即該微生物愈耐熱。

　　8、(×)通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性(度)都要低于其生長(cháng)繁殖的水分活性(度)。

　　9、(×)許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀(guān)因素影響大，現今正逐漸被發(fā)展起來(lái)的食品檢驗學(xué)所淘汰。

　　10、(√)屠宰場(chǎng)是牛肉供應鏈中首先采用EANUCC系統的場(chǎng)所。

　　11、(√)從2008年1月1日開(kāi)始，我國所有食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須加貼QS標志。

　　12、(×)《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》的頒布單位是國家工商總局。

　　13、(×)諾如病毒可以感染人類(lèi)，而不可以感染動(dòng)物。

　　14、(√)罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。

　　15、(√)對可能影響農產(chǎn)品質(zhì)量安全的農藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫器械，依照有關(guān)法律、行政法規的規定實(shí)行許可制度。

　　四、問(wèn)答題(共4題，每題5分，共20分)

　　1、舉例說(shuō)明食物過(guò)敏及其與食物不耐受的區別

　　食物過(guò)敏原是指引起部分人群過(guò)敏反應的蛋白質(zhì)。人們大都經(jīng)歷過(guò)不良食物反應，但只有少數人產(chǎn)生過(guò)敏反應。

　　如何與食物不耐受區別?

　　例如，人體對牛奶不適有兩種可能性：一種是對牛奶蛋白過(guò)敏，屬于食物過(guò)敏中的一類(lèi);另一種可能是對牛奶中的半乳糖無(wú)法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。

　　2、談?wù)勈称犯瘔淖冑|(zhì)及微生物在其中所起的作用。

　　食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。一般說(shuō)來(lái)，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過(guò)程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會(huì )在食品中生長(cháng)、繁殖，使食品失去原有的或應有的營(yíng)養價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

　　微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質(zhì)、碳水化物及脂肪發(fā)生分解，生成硫化氫、二氧化碳和脂肪酸等物質(zhì)。對于微生物而言，食品是必要的營(yíng)養�；烊牒蜌埩粲谑称分械奈⑸�物，則出于其增殖的需要，而獲取必要營(yíng)養成分，為此就會(huì )分解食品成分，加速其腐壞和變質(zhì)的進(jìn)程;食品將會(huì )因此失去原有味道，并產(chǎn)生令人厭惡的氣味。

　　3、對于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，不應采購哪些原(輔)料?

　　采購和使用新鮮、良好的原料是保證餐飲業(yè)食品安全的最重要措施之一。因此，在采購時(shí)要求做到不采購“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”，“無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品”、“超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品”、“無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品”。

　　4、我國食品標準主要存在哪些問(wèn)題?如何完善?

　　1)答，總計有5條——標準之間存在著(zhù)交叉、矛盾或重復。重要標準短缺，部分產(chǎn)品無(wú)標可依。(標準的標齡過(guò)長(cháng)，技術(shù)內容相對滯后。標準規定的內容簡(jiǎn)單，技術(shù)指標不盡協(xié)調。標準意識不強。

　　2)答，也有5條——繼續加快標準制修訂。進(jìn)一步加大重要標準實(shí)施力度。加強食品安全標準的基礎研究。加強應對技術(shù)性貿易措施的研究。加快食品安全標準信息化建設。

　　五、論述題(1題, 共10分)

　　1、論述HACCP的針對性、經(jīng)濟性、強制性和動(dòng)態(tài)性特點(diǎn)

　　(1)針對性：針對性強，主要針對食品安全，控制的重點(diǎn)是經(jīng)危害分析(HA)后確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

　　(2)經(jīng)濟性：設立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品安全，降低了食品安全的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。

　　(3)強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來(lái)強制執行。同時(shí)，也被聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織的聯(lián)合食品法典委員會(huì )(CAC)的認同。

　　(4)動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現設備、檢測儀器、人員等的變化，都可能導致。

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