校園集體食堂管理人員上崗衛生知識培訓考試題

　　一. 填空題(每空格2分)

　　(1).凡在中華人民共和國領(lǐng)域內( )的,都必須遵守《食品衛生法》,對違反本法的行為( )都有權檢舉和控告.

　　(2).違反《食品衛生法》的規定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛生要求的,( ),給予警告,可以處以( )以下的罰款;拒不改正或者有其他嚴重情節的,( ).

　　(3).學(xué)生集體食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,其衛生許可證中必須有獲準( )的許可項目.其供餐人數必須在衛生行政部門(mén)所核準的最大供餐人數范圍內.

　　(4).食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中設備布局和( )應當合理,防止待加工食品與( ),原料與( )交叉污染,食品不得接觸有毒物、( )。

　　(5).<<學(xué)生集體用餐衛生監督辦法>>規定,學(xué)生集體用餐不得直接供應(　　)的食品.

　　(6).消毒后的餐飲具必須貯存在( )內備用.已消毒和未消毒的餐飲具應( ),并在餐飲具貯存柜上有明顯標志.

　　(7).食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí),應做到( ) 、(　　)和( )分類(lèi)擺放.

　　(8).食品留樣的規范:留樣數量不少于( ),在冷藏條件下留樣時(shí)間(　　),樣品存放條件( ).

　　(9).預防細菌性食物中毒,應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原茵三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:( ) 、(　　) 、( ) 、( )和( ).

　　(10).距離食品加工場(chǎng)所( )米范圍內不得圈養、宰殺家禽等動(dòng)物.

　　二. 多項項選擇(每題一個(gè)或一個(gè)以上正確答案:2分/每題)

　　(1).以下適用于《中華人民共和國食品衛生法》的是：( )

　　A、一切食品 B、食品用洗滌劑

　　C、食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D、食品從業(yè)人員的私人居住場(chǎng)所

　　(2).以下為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合的衛生要求: ( )

　　A、只要肉類(lèi)的感官正常應無(wú)需獸醫的衛生檢驗檢疫結果也可制售

　　B、食品原料可以與非食品原料混放,只要使用前徹底清洗干凈即可

　　C、食品從業(yè)人員工作前要洗手,但為方便可不必穿戴工作衣、帽、口罩

　　D、洗滌劑、消毒劑要對人體安全無(wú)害

　　(3).學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取以下措施:( )

　　A、立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),但為減少輿論的影響力可以暫時(shí)封閉消息

　　B、協(xié)助求助病人 C、配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查

　　D、馬上銷(xiāo)毀肇事食物或可疑食物以防繼續誤用

　　(4).食品加工操作間應當符合下列要求:( )

　　A、墻壁應有瓷磚或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墻裙

　　B、為防滑倒,地面應平坦,不能有坡度

　　C、為方便地面積水的排放應該用無(wú)蓋明渠

　　D、制售冷葷涼菜必須要有涼菜間,并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的專(zhuān)用設備

　　(5).以下哪些是關(guān)于餐飲業(yè)食品設備的要求:( )

　　A、使用的器具可隨意擺放,只要使用人認為方便就行

　　B、生、熟的砧板只要分開(kāi)使用即可,用后就需再亂擦清洗消毒

　　C、洗滌池不夠用時(shí),為靈活處理可以交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必須用清水洗干凈

　　D、餐具保潔柜要密閉以防洗消后的餐具再次受塵埃、蟲(chóng)、鼠的污染

　　(6).對清洗耳恭聽(tīng)消毒的衛生設施的要求是: ( )

　　A、洗消餐具的場(chǎng)所要與配菜烹調場(chǎng)所靠近以方便使用消毒好的餐具

　　B、洗消布局應該從臟到凈 C、清洗餐具應有充足的水源

　　D、為方便傾倒食物殘渣,應使用不帶蓋的垃圾桶

　　(7).以下屬于冰箱衛生管理要求的是: ( )

　　A、為方便大家無(wú)需專(zhuān)人管理 B、積霜越厚越好

　　C、生熟分開(kāi) D、冰箱保存食物絕對不會(huì )變質(zhì),故使用前無(wú)需檢驗食品質(zhì)量

　　(8).以下哪些習慣是允許的: ( )

　　A、為提高工作效率,在操作間吃東西、抽煙 B、加工菜內先切后洗

　　C、將嘗試過(guò)味的飯菜再倒回烹調器具內 D、非工作人員不得隨意進(jìn)入工作間

　　(9).以下哪些是烹調崗位的衛生要求: ( )

　　A、變質(zhì)食物只要煮熟烹調好仍可使用 B、隔餐、隔夜、外購熟食回煮后供應

　　C、只要生食徹底清洗干凈,熟食砧板可以用以切生食

　　D、食品充分加熱,以防里生外熟

　　(10).以下有毒的是: ( )

　　A、發(fā)芽的馬鈴薯 B、未經(jīng)徹底煮熟的四季豆

　　C、未煮熟的豆漿 D、發(fā)霉的甘蔗、涼拌杏仁

　　三. 判斷題(每題2分)

　　1、國家只鼓勵和保護社會(huì )團體對食品衛生的社會(huì )監督.( )

　　2、未取得衛生許可證的餐飲行業(yè)可先行試業(yè).( )

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛生要求的,責令改正,給予警告,可以處以五千元以下的罰款.( )

　　4、食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí),學(xué)校必須把食品衛生安全作為承包合同時(shí)的重要指標.( )

　　5、食品餐飲臨時(shí)從業(yè)人員可以上崗后再擇時(shí)補辦健康證明.( )

　　6、蔬菜烹調加工順序的要求一般是”一洗、二浸、三燙、四炒”.( )

　　7、凡裝有紫外線(xiàn)燈的功能間在有人工作時(shí)必須同步進(jìn)行至少30分鐘空氣消毒.( )

　　8、學(xué)校要是為學(xué)生向外界訂餐時(shí),供應單位只要持有效衛生許可證即可,證上不一定要注有”送餐”或”學(xué)生營(yíng)養餐”的許可項目.( )

　　9、交叉污染是食品衛生中非常重要的污染方式.( )

　　10、食品加工場(chǎng)所地面應由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造.( )

　　四. 問(wèn)答題:(可另附答題紙)

　　1、試述學(xué)校集體食堂應該如何預防食物中毒發(fā)生(5分)

　　2、試述出集體食堂從業(yè)人員的衛生要求.(5分)

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