烘焙專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃教案
焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。通常是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，并通過(guò)和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營(yíng)養豐富的食品�，F在烘焙是一項技藝，需要人們專(zhuān)門(mén)去學(xué)習。為此小編整理了這篇烹飪(西點(diǎn)方向)專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃，希望能幫你更了解烘焙。
一、指導思想
1、貫徹落實(shí)黨和國家關(guān)于職業(yè)教育的各項方針政策，全面推行素質(zhì)教育，以培養學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，造就本行業(yè)中級技能人才為目標，培養德、智、體、美全面發(fā)展的社會(huì )主義建設者。
2、堅持以就業(yè)為導向、以能力為本位，按照工作領(lǐng)域對職業(yè)能力的要求確定專(zhuān)業(yè)學(xué)習領(lǐng)域，制定專(zhuān)業(yè)培養方案。進(jìn)一步提升校企合作的質(zhì)量，使專(zhuān)業(yè)建設和課程設置符合經(jīng)濟建設和企業(yè)生產(chǎn)的現實(shí)需要，并能適應未來(lái)產(chǎn)業(yè)調整、技術(shù)升級帶來(lái)的各種變化，為學(xué)生順利就業(yè)及職業(yè)生涯發(fā)展打下堅實(shí)基礎。
3、遵循職業(yè)教育基本規律和中級技能人才成長(cháng)規律，努力實(shí)現學(xué)習活動(dòng)與職業(yè)活動(dòng)的準確對接，合理打破傳統的以學(xué)科體系為主的課程模式，積極推進(jìn)以理論實(shí)踐一體化、教學(xué)內容模塊化為核心的教學(xué)改革，切實(shí)提高人才培養質(zhì)量和效率，使學(xué)生掌握的知識和技能達到國家相關(guān)職業(yè)資格標準和企業(yè)生產(chǎn)崗位的要求。
4、體現以學(xué)生為中心的現代教育理念，在教學(xué)方法及教學(xué)手段運用方面，充分關(guān)注學(xué)生的興趣和個(gè)人的成長(cháng)需求，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習意識。在教學(xué)環(huán)節組織和設計方面，努力塑造工作崗位的情境和要求，使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)知識和技能的同時(shí)，形成良好的職業(yè)道德、較強的安全意識以及文明生產(chǎn)習慣，提高他們的就業(yè)能力。
二、培養目標
培養與我國社會(huì )主義現代化建設要求相適應，德、智、體、美全面發(fā)展，有理想、有道德、有文化、有紀律，具有較強的就業(yè)能力和實(shí)際工作能力的中級技能人才。具體要求如下：
1、思想品德
培養學(xué)生熱愛(ài)中國共產(chǎn)黨、熱愛(ài)社會(huì )主義、熱愛(ài)祖國的思想政治覺(jué)悟，樹(shù)立科學(xué)的世界觀(guān)和人生觀(guān);繼承和發(fā)揚中華民族的優(yōu)秀文化傳統、倫理道德以及文明習慣，具有愛(ài)崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、奉獻社會(huì )等良好的職業(yè)道德品質(zhì)和較強的法律意識。
2、文化知識
培養學(xué)生具有基本的科學(xué)文化素質(zhì)，掌握必需的文化基礎知識，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng )新意識;重視培養學(xué)生收集和處理信息的能力、語(yǔ)言文字表達能力以及分析和解決問(wèn)題的能力，為學(xué)生今后自主學(xué)習、終身學(xué)習打下基礎。
3、身心健康
使學(xué)生具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)，培養學(xué)生堅忍不拔的意志和艱苦奮斗的精神，不斷增強他們克服各種困難、適應社會(huì )生活的能力，為職業(yè)生涯需要奠定良好的身心基礎。
4、專(zhuān)業(yè)知識
了解中國的烹飪發(fā)展史、烹飪美學(xué)等專(zhuān)業(yè)基礎知識;掌握飲食營(yíng)養與衛生、烹飪化學(xué)等飲食業(yè)基礎知識;熟悉烹飪原料的基礎知識;熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法和烹飪的基本原理;掌握中餐和西餐制作的基本知識與基本技能;掌握中西面點(diǎn)制作的基本理論和制作技術(shù);熟悉我國主要地方菜系的風(fēng)味特點(diǎn)，并能制作有代表性的地方菜;掌握食品雕刻的基本理論與技法;熟悉菜品開(kāi)發(fā)的創(chuàng )新思路及開(kāi)發(fā)方法;了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理方法;熟悉烹飪方面的日常英語(yǔ)會(huì )話(huà)。
5、專(zhuān)業(yè)技能
依據《中式烹調師》《西式烹調師》《中式面點(diǎn)師》《西式面點(diǎn)師》等國家職業(yè)標準中級的要求，
掌握常用烹調的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會(huì )制作菜肴、地方名菜、創(chuàng )新菜和各種常用點(diǎn)心，制作中檔筵席，烹調出色、香、味、形俱佳的飲食品。
三、周數分配
本計劃適用招收初中畢業(yè)生，學(xué)制3年�？傊軘�156周，其中入學(xué)、軍訓教育各2周，職業(yè)指導1周，考試8周，公益勞動(dòng)和機動(dòng)5周，假期24周，教學(xué)116周。
四、教學(xué)計劃表
五、課程設置及要求
1、政治
從學(xué)生的思想實(shí)際出發(fā)，對學(xué)生進(jìn)行公民基本道德、心理素質(zhì)、法制意識教育，進(jìn)行社會(huì )經(jīng)濟、政治常識教育和職業(yè)道德教育，幫助學(xué)生初步形成正確觀(guān)察社會(huì )、分析問(wèn)題、選擇人生道路的科學(xué)人生觀(guān)，逐步提高參加社會(huì )實(shí)踐的能力，成為具有良好思想道德素質(zhì)的公民和企業(yè)歡迎的從業(yè)者。
2、就業(yè)指導
職業(yè)道德與職業(yè)指導是通過(guò)課堂教學(xué)和相應的實(shí)踐活動(dòng)，教育、啟發(fā)、幫助、引導學(xué)生正確的認識社會(huì )，正確的認識自己、樹(shù)立正確的職業(yè)理想、職業(yè)道德、和創(chuàng )業(yè)意識、了解就業(yè)創(chuàng )業(yè)、形勢和就業(yè)、創(chuàng )業(yè)政策、掌握就業(yè)、創(chuàng )業(yè)技巧，增強承受挫折和競爭的能力，培養具有崇高的社會(huì )道德觀(guān)念尤其是職業(yè)道德觀(guān)念和掌握過(guò)硬專(zhuān)業(yè)技能的智能型、復合型和社會(huì )型技術(shù)人才。
3、體育
堅持貫徹“健康第一”的指導思想，針對學(xué)生的生理和心理特征，努力提高學(xué)生的身體素質(zhì)和體育技能，達到相應的國家體育鍛煉標準要求，養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，形成終身體育的正確體育觀(guān)。
4、語(yǔ)文
在初中語(yǔ)文的基礎上，進(jìn)一步掌握專(zhuān)業(yè)學(xué)習所必需的語(yǔ)言基礎知識，正確理解和運用規范語(yǔ)言，形成適應現代社會(huì )就業(yè)、交往和繼續學(xué)習需要的口語(yǔ)交際、閱讀和寫(xiě)作的基本能力，培養學(xué)生通過(guò)網(wǎng)絡(luò )、影視、書(shū)刊、報紙等各種文化傳媒來(lái)提高語(yǔ)文素養的習慣和方法。
5、公共英語(yǔ)
在初中英語(yǔ)的基礎上，進(jìn)一步掌握語(yǔ)法、詞匯的基礎知識和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)的基本技能，突出突出專(zhuān)業(yè)詞匯學(xué)習，加強專(zhuān)業(yè)閱讀訓練，能借助工具書(shū)看懂簡(jiǎn)單的專(zhuān)業(yè)技術(shù)資料，能進(jìn)行簡(jiǎn)單的日常對話(huà)。
6、計算機操作員
使學(xué)生掌握計算機的基礎知識、常用操作系統及辦公軟件的使用方法，培養使用計算機從事數據處理和網(wǎng)絡(luò )信息交流的能力。
7、中外烹飪概論
了解中外烹飪的地位和作用，熟悉飲食業(yè)的特點(diǎn)，初步掌握飲食企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的基本知識。
8、烹飪美學(xué)
掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能、提高烹飪色澤的搭配及色彩的運用能力。掌握飲食環(huán)境的設計、菜肴造型、宴席的藝術(shù)設計和烹飪器具的合理使用等知識與技能。
9、廚房管理知識
了解現代廚房生產(chǎn)運作的特點(diǎn)，掌握廚房人力資源管理的方法，掌握廚房設計、布局的原則，掌握廚房各項管理工作的原則和方法。
10、烹飪基礎
具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷拼和食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會(huì )冷拼制作技藝及食品雕刻技法。
11、飲食營(yíng)養與衛生
掌握營(yíng)養學(xué)、食品衛生學(xué)的基本理論知識及平衡膳食與營(yíng)養食譜的設計原則，了解烹飪原料的營(yíng)養價(jià)值、衛生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營(yíng)養衛生知識于烹飪技術(shù)之中，烹制出符合衛生、營(yíng)養和感官要求的菜點(diǎn)。
12、餐飲成本核算
熟悉常見(jiàn)度量衡單位之間的換算，掌握餐飲成本核算的一般知識和方法，能正確核算餐飲產(chǎn)品成本、銷(xiāo)售價(jià)格、餐廳收入、費用及利潤，掌握降低成本、合理控制餐飲銷(xiāo)售、提高經(jīng)濟效益的一般方法。
13、西餐烹調基礎
了解西餐發(fā)展簡(jiǎn)史及西餐廚房的組織結構，初步掌握西餐主要菜式及特色。了解西餐廚房設備和工具的功能，掌握各種烹飪設備與工具的安全使用及保養方法。初步掌握各類(lèi)烹飪原料的選擇、保管及儲存方法及初步加工方法。了解菜肴的分類(lèi)方法，掌握各類(lèi)菜肴的原料配比及制作方法，明確制作菜肴的注意事項。了解早餐及快餐的種類(lèi)，掌握早餐和快餐的制作方法。
14、常用設備和工具
了解并能夠熟練使用烘烤設備、機械設備、衡溫設備以及常用工具的使用，分類(lèi)和保養。
15、中西面點(diǎn)文化
了解中西面點(diǎn)的起源，熟悉中西面點(diǎn)文化的發(fā)展及現代西式面點(diǎn)對中國的傳統面點(diǎn)各方面產(chǎn)生的影響。
16、中式面點(diǎn)工藝
了解中式面點(diǎn)的種類(lèi)及特點(diǎn)，熟悉中式面點(diǎn)常用原料及常用設備與工具，掌握常見(jiàn)中式面點(diǎn)品種的制作工藝。
17、面包制作
了解面包的種類(lèi)及性質(zhì)，熟悉面包制作的原料分類(lèi)以及面包的膨松原料和關(guān)鍵，熟練掌握面包產(chǎn)工藝流程。
18、蛋糕制作
了解蛋糕的種類(lèi)及性質(zhì)，熟悉蛋糕制作的原料類(lèi)型，掌握蛋糕的烘焙及表面裝飾，各種蛋糕的制作工藝。
19、餡餅和撻制作工藝
了解餡餅和撻的種類(lèi)及性質(zhì)，掌握各種餡餅及撻的制作工藝流程。
20、餅干和泡夫的制作工藝
了解餅干和泡芙的種類(lèi)及性質(zhì)，熟悉餅干和泡芙的原料類(lèi)型，掌握各種餅干和泡芙的制作工藝流程。
21、布丁的制作工藝
了解布丁的種類(lèi)及性質(zhì)，熟悉制作布丁的原料類(lèi)型，掌握各種布丁的制作工藝。
22、冷凍甜品的制作工藝
了解冷凍甜品的分類(lèi)、特點(diǎn)，熟悉冷凍甜品的原料選擇，掌握冷凍甜品的制作工藝流程。
23、蛋白類(lèi)甜品的制作工藝
了解蛋白類(lèi)甜品的分類(lèi)、特點(diǎn)，熟悉蛋白類(lèi)甜品的原料選擇，掌握蛋白類(lèi)甜品的制作工藝流程。
24、中式面點(diǎn)師考證輔導
掌握中式面點(diǎn)原料知識及各種中式面點(diǎn)的加工技術(shù)、使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)基礎理論知識的基礎上進(jìn)行技能操作，達到中級中式面點(diǎn)師的技能操作水平。
25、西式面點(diǎn)師考證輔導
掌握西式面點(diǎn)原料知識及各種中式面點(diǎn)的加工技術(shù)、使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)基礎理論知識的基礎上進(jìn)行技能操作，達到中級西式面點(diǎn)師的技能操作水平。
26、綜合實(shí)習
通過(guò)綜合實(shí)習、畢業(yè)實(shí)習等實(shí)踐教學(xué)，加深學(xué)生對專(zhuān)業(yè)理論知識的理解，提高實(shí)際運用能力以及分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，以適應市場(chǎng)經(jīng)濟對本專(zhuān)業(yè)的需求。
六、說(shuō)明
1、教學(xué)設施基本要求
(1)建有裝備先進(jìn)、配套的專(zhuān)業(yè)實(shí)訓場(chǎng)所，專(zhuān)業(yè)實(shí)訓設備基本達到教學(xué)和技能鑒定的要求，一般應滿(mǎn)足一個(gè)教學(xué)班同時(shí)進(jìn)行實(shí)訓的需求。
(2)建有裝備配套的中餐實(shí)訓場(chǎng)所，一個(gè)教學(xué)班的學(xué)生可分批或分組進(jìn)行實(shí)操。
(3)根據本校實(shí)際情況與相關(guān)酒店結合，能為學(xué)生實(shí)習提供實(shí)習基地。
2、關(guān)于公共課的教學(xué)安排
公共課教學(xué)要執行勞動(dòng)和社會(huì )保障部頒發(fā)的相關(guān)課程的教學(xué)大綱，使用與之配套的國家級教材，確保教學(xué)質(zhì)量。
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