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分店廚房崗位職責
在生活中，我們可以接觸到崗位職責的地方越來(lái)越多，崗位職責是一個(gè)具象化的工作描述，可將其歸類(lèi)于不同職位類(lèi)型范疇。一般崗位職責是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的分店廚房崗位職責，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
一、員工管理
●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導下，全面負責廚部的組織、指揮和烹飪工作。
●負責制定廚部各部門(mén)的出品標準、工作規范、行為規范并嚴格執行。
●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據各人專(zhuān)長(cháng)，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門(mén)員工的積極性和創(chuàng )造性。
●負責對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。
●制定廚部員工的培訓計劃，定期組織員工學(xué)習廚房相關(guān)知識（廚房基本理論與實(shí)踐、衛生常識、營(yíng)養常識等），對員工進(jìn)行團隊意識的訓練，定期檢查培訓效果并做好培訓記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。
●負責組織廚部員工的業(yè)余娛樂(lè )、節日聯(lián)歡、月度集體生日等活動(dòng)。
●負責廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計劃。
●負責組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績(jì)效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結果客觀(guān)、公正。
●主持召開(kāi)每日開(kāi)市前的例會(huì )，總結上一市出現的問(wèn)題，提出注意事項。
二、業(yè)務(wù)工作
●組織廚部制定并執行完成月、季、年度工作計劃。組織調度、指揮大型團體宴會(huì )菜品的制作。
●對所經(jīng)營(yíng)的菜系有較高的烹調技術(shù)和深入研究，并對其它菜系的烹調特點(diǎn)有一定的了解和掌握。
●熟悉各種原材料的種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的溝通，根據季節、天氣、節假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規格、數量、質(zhì)量要求等及時(shí)合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會(huì )，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨物購進(jìn)的驗收和儲存。
●嚴格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開(kāi)市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當天樓面情況，聽(tīng)取客人反饋的意見(jiàn)；督導廚部員工與其它部門(mén)同事團結協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。
●定期與分店領(lǐng)導了解市場(chǎng)行情、競爭形勢，以及賓客的意見(jiàn)。不斷地研制、創(chuàng )新菜式，在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。
●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調查了解市場(chǎng)貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。
●每天開(kāi)市前要對廚房各部門(mén)進(jìn)行巡查，檢查開(kāi)市前的各項準備工作，檢查原材料、半成品的數量與質(zhì)量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進(jìn)行認真檢查。遇有宴會(huì )時(shí)，還應對宴會(huì )餐的準備情況進(jìn)行檢查，有重點(diǎn)地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。
●對于沽清和急推菜式要及時(shí)通知地喱部、樓面。
●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。
●負責廚部財產(chǎn)（廚具、用具、機器設備等）的管理，建立財產(chǎn)登記制度與專(zhuān)人負責制度，教育員工愛(ài)惜設備用具，注意維修保養，降低成本費用。
三、安全生產(chǎn)
●負責廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會(huì )必須強調、開(kāi)市前后必須檢查的事項。
●熟悉整個(gè)廚房操作系統，熟知各生產(chǎn)設備的安全操作方法與管理規定，定期組織檢查廚房設備的運行情況，落實(shí)專(zhuān)人使用、保養制度，并做好記錄。
●嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。
●負責廚部的食品衛生工作。嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場(chǎng)所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門(mén)做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。
●每季度組織廚部員工進(jìn)行一次消防常識、一次交通法規常識、一次防盜騙搶常識培訓。
四、灶臺主管崗位職責
●全面負責炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺各崗位工作，對廚師長(cháng)負責。
●負責安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導負責本組員工工作表現的考核和評估。
●負責調制菜肴的調味汁（芡汁、醬汁），確�？谖督y一，準確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準備工作。班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
●負責檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，●帶領(lǐng)員工按規格烹調，與砧板領(lǐng)妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。
●客人如有其它要求，應盡可能予以解決，努力做到讓客人滿(mǎn)意。
●督導本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。
●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區衛生，督促員工做好收尾工作。
●負責檢查員工對設備及用具的維護和保養，對需修理或添補的設備和用具提出建議。
●負責爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓與指導工作。
●完成廚師長(cháng)布置的其他工作。文檔頂端灶臺廚師崗位職責●盡職盡責，與各環(huán)節密切配合，團結互助，出品要保持長(cháng)期穩定。
●積極探索新的菜肴品種，不斷推陳出新，采百家之所長(cháng)來(lái)發(fā)揚魯菜。
●堅定以店為家的思想，不浪費一滴油、一度電、一滴水，合理使用各種加工原料和調料。
●長(cháng)期保持自己崗位的衛生、安全及用具的保護和保養。
●遵守員工守則，誠實(shí)做人，腳踏實(shí)地，工作中不準出現“攀、比、靠”的不良現象。
●積極配合上級的日常工作及人事調動(dòng)。
●養成良好的個(gè)人品德，多學(xué)、多問(wèn)、多看，努力提高業(yè)務(wù)水平。
五、涼菜部主管崗位職責
●負責涼菜部的全面工作，對廚師長(cháng)負責。
●負責安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導負責本組員工工作表現的考核和評估。
●驗收涼菜原料，保證原料無(wú)腐爛、變質(zhì)。原料到貨后要盡快加工處理。
●每天根據所需要加工涼菜品種及時(shí)向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細，物盡其用，避免浪費。
●按營(yíng)業(yè)需求量適當下采購單。下沽清單。
●半成品制作要主配明確，需要腌制的必須按照比例腌制，提前腌制搭配適當。
●檢查涼菜出品的質(zhì)量，保證達到各項要求。要求涼菜必須按照工序制作，放入調味品應適當，嚴禁不按要求隨意制作，出品時(shí)必須檢查是否做到色香味俱全。
●負責涼菜每天的出品及涼菜車(chē)品種搭配。
●客人如有其它要求，應盡可能予以解決，努力做到讓客人滿(mǎn)意。
●負責涼菜部衛生工作和員工個(gè)人衛生。
●明檔衛生要保持干凈，清潔整齊無(wú)污物，冰箱生熟物品要分開(kāi)存放，定期清整，調味品不用時(shí)要蓋上保鮮膜。涼菜加工間要保持整齊清潔，醬物品每天要加熱，保鮮柜物品不要放時(shí)間過(guò)長(cháng)，以免變質(zhì)串味，影響其它原料的質(zhì)量。
●涼菜品種按照季節及客人要求適當調整。組織涼菜部員工研究開(kāi)發(fā)新菜式，推陳出新。
●負責涼菜部員工培訓工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。
六、涼菜部員工崗位職責
●做好餐前的準備工作。準備原料，備齊餐具。
●負責各自的日常出品。
●制作醬類(lèi)食品和原料的初步加工及整理。
●節約原料，杜絕浪費，如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個(gè)人負全部責任。
●個(gè)人衛生要做到工裝整齊干凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。
●禮貌待客，主動(dòng)與客人打招呼，熱情為客人介紹各種菜式，給客人留下美好的印象。
●負責衛生工作。上下班時(shí)搞好衛生，必須讓自已的部門(mén)隨時(shí)整齊、干凈。
七、面案主管崗位職責
●負責面點(diǎn)部的全面工作，對廚師長(cháng)負責。
●負責安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導負責本組員工工作表現的考核和評估。
●負責各種餡料的配制。
●監督產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量，確保產(chǎn)品的衛生質(zhì)量及供應數量。
●努力做到讓客人滿(mǎn)意，客人如有其它要求，應盡可能予以解決。
●清點(diǎn)庫存原料及確定第二天原料補充數量，下采購單。下沽清單。
●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區衛生，負責班前班后各方面的衛生工作。
●確保本部門(mén)各環(huán)節的安全生產(chǎn)。
●促進(jìn)每個(gè)員工之間的和睦相處，搞好本部門(mén)與其他部門(mén)之間的關(guān)系。
●做好面案部員工培訓工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。
八、面案崗位職責
1.面案明檔崗位職責
●做好餐前的準備工作。
●上班時(shí)注意自己的外貌形象，講究衛生，衣著(zhù)潔凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。
●厲行節約，杜絕浪費。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費，必須由個(gè)人負全部責任。
●禮貌待客，主動(dòng)與客人打招呼，熱情為客人介紹各種面點(diǎn)，給客人留下美好的印象。
●客人如有其它要求，應盡可能予以解決，努力做到讓客人滿(mǎn)意。
●上下班時(shí)搞好衛生，必須讓自已的部門(mén)隨時(shí)整齊、干凈。
2．餅鍋崗位職責
●確保各種餅類(lèi)的出品速度和質(zhì)量。
●保證餅類(lèi)樣品的齊全。
●保證餅鍋周?chē)男l生。
3．灶臺崗位職責
●保證灶臺上產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量。保證灶臺周?chē)男l生。
●確保每天煤氣的供應，開(kāi)市前做好灶臺的準備工作。
4．包餃子崗位職責
●確保各種餃子的出品速度和質(zhì)量。
●開(kāi)市前做好各種餃子配料的準備工作，保證產(chǎn)品的供應。
5．蒸鍋崗位職責●做好包子和饅頭的準備工作。
●確保出品的質(zhì)量和數量，保證包子和饅頭的供應。
●保證灶臺周?chē)男l生。
6．壓面機房崗位職責
●壓面操作時(shí)，必須遵守壓面機的正確操作方法。
●工作時(shí)認真仔細，小心謹慎。
●在未經(jīng)允許而私自壓面或違章操作規程的情況下，出現問(wèn)題，后果自負。
九、上什崗位職責
●浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鳘肚等。
●對各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率。
●每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜（罐）、爐能否正常使用。
●配合好中廚、粵廚、涼菜、面點(diǎn)、地喱部食品的熱處理和深加工，在用蒸鍋時(shí)，一定要安全操作，不得有一點(diǎn)粗心大意。
●負責打掃本崗位的衛生，下班時(shí)要關(guān)好水汽、電開(kāi)關(guān)。
●厲行節約，杜絕浪費。
十、砧板主管崗位職責
●負責安排砧板各員工任務(wù)分工，對廚師長(cháng)負責。
●負責安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導負責本組員工工作表現的考核和評估。
●負責下采購單。對廚房原料的數量要清楚，根據飯市的需求合理下單買(mǎi)料，不可造成原料的積壓或存放時(shí)間過(guò)長(cháng)。
●負責驗收各種蔬菜及原料的質(zhì)量。對不合格的原料一律退回，保證各類(lèi)蔬菜、食品原料的新鮮程度、規格達到標準要求。
●負責下沽清單，了解各種原料的存放時(shí)間和新鮮程度，在沽清單上寫(xiě)出哪些需要急推，哪些需要特別介紹和有什么品種沽清，并將情況及時(shí)告知樓面負責人。
●督導所屬員工做好原材料的節約工作，杜絕浪費。
●負責砧板員培訓工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術(shù)，對他們的備料、配菜進(jìn)行監督指導，使之達到合格標準。
●完成廚師長(cháng)布置的其它工作。
十一、砧板崗位職責
●做好開(kāi)市前的一切準備工作。把要準備的主料、配料提前改好，并且刀工處理要合格，準備的數量要適當，避免造成不必要的浪費。做好原料的上漿，腌漬等工作。
●負責配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標準及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特別要求時(shí)，按照客人的要求配好后，還應向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。
●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求。
●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。
●負責廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料積壓、變質(zhì)和浪費。
●每市下班前，要將熟品和一些上漿的肉類(lèi)等半成品包好保鮮膜，嚴格按照生熟分離，成品和半成品分離等原則存入冰箱，并將各人的衛生區域打掃好。
十二、打荷主管崗位職責
●負責打荷崗位的工作，對廚師長(cháng)負責。
●負責安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導負責本組員工工作表現的考核和評估。
●督促本部門(mén)員工清潔料盒、料罐的衛生，并備足各種調料用品。
●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。
●檢查員工的儀表及個(gè)人和區域衛生，負責班前班后各方面的衛生工作。
●確保本部門(mén)各環(huán)節的安全生產(chǎn)。
●虛心學(xué)習廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調知識。
●做好打荷部員工培訓工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。
十三、打荷崗位職責
●備好當天使用的調料和佐料。
●開(kāi)市前要做好餐具的準備工作以及雕花、香菜等裝飾品。
●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。
●如有退菜及時(shí)通報上級。
●與各部門(mén)團結協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。
●正確使用和保養本店的各種廚房用具。
●搞好個(gè)人衛生和區域衛生。
●虛心學(xué)習廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調知識。
十四、水臺主管崗位職責
●負責水臺的全面工作，對廚師長(cháng)負責。
●負責安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。
●協(xié)助領(lǐng)導負責本組員工工作表現的考核和評估。
●根據生產(chǎn)需要，負責安排水臺、切割、及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。
●按營(yíng)業(yè)需求量適當下采購單。下沽清單。
●根據原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割，嚴格按規格加工、切割，努力提高出凈率，準確控制成本。
●檢查每天宴會(huì )菜單、原料申購情況，確保需加工生產(chǎn)的各類(lèi)原料沒(méi)有遺漏。
●督促員工做好開(kāi)市準備和收市工作。
●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區衛生，。
●督導員工做好加工設備的維護保養工作。
●負責水臺員工培訓工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。
十五、水臺員工崗位職責
●做好開(kāi)市準備工作。
●定期給水產(chǎn)放養池換水、加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率。
●每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理。
●熟練掌握各種海鮮、魚(yú)類(lèi)及飛禽走獸的宰殺和處理程序。
●注意搞好水臺崗周?chē)那鍧嵭l生，注意不讓魚(yú)鱗、毛羽等雜物堵死排水管道。
十六、洗菜部員工崗位職責
●要及時(shí)供應廚房各部門(mén)所用的原料。
●對于腐爛變質(zhì)的蔬菜，應及時(shí)上報部門(mén)主管，并及時(shí)進(jìn)行處理。
●厲行節約，杜絕浪費，應從節約一根大蔥、一片菜葉做起。
●清洗蔬菜時(shí)應認真細心，徹底杜絕有沙、有蟲(chóng)、有雜物等現象。
●注重個(gè)人衛生，勤洗手、理發(fā)、剪指甲，防止毛發(fā)掉在蔬菜里。
●做好班前班后的衛生工作。
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