畢業(yè)綜合社會(huì )實(shí)踐

　　一、實(shí)習目的

　　畢業(yè)實(shí)習是學(xué)校根據專(zhuān)業(yè)教學(xué)的要求，對學(xué)生已學(xué)部分理論知識進(jìn)行綜合運用的培訓，其目的在于讓學(xué)生接觸社會(huì )，加強學(xué)生對社會(huì )的了解，培養和訓練學(xué)生認識、觀(guān)察社會(huì )以及分析、解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，使之很快地融入到實(shí)際工作中去。

　　二、實(shí)習單位/部門(mén)基本情況

　　成都環(huán)球中心天堂洲際大飯店坐落于亞洲最大單體建筑新世紀環(huán)球中心內。酒店擁有990間豪華客房及套房，每間客房皆有獨特的觀(guān)景陽(yáng)臺，將天堂島海洋樂(lè )園攬入懷中，沿海岸風(fēng)情小鎮、棧橋碼頭、無(wú)邊界湯池及150米室內LED屏等，壯麗的海天景象一覽無(wú)余。迷人的地中海風(fēng)情建筑與別具一格的海洋主題渾然一體，更有世界一流美食，為您打造非凡的城市海洋度假體驗。鳳軒中餐廳精選上乘新鮮食材，提供地道粵菜及經(jīng)典川式美饌。極富創(chuàng )意的餐廳主廚以其嫻熟的烹飪技藝為客人奉上頂級的味覺(jué)盛宴。私密優(yōu)雅的包間融合了高品位的歐式裝潢藝術(shù)，讓客人享受到超凡的用餐體驗。

　　三、實(shí)習的內容與過(guò)程

　　1、拉椅讓座：當客人進(jìn)入餐廳后，要主動(dòng)為客人拉椅讓座。不用為全部的客人都拉椅讓座，但一定要為女士或者是被邀請的貴賓服務(wù)。有小孩子的，要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否需要嬰兒椅。

　　2、派送毛巾：將已折好的香巾放入毛巾籃，服務(wù)于客人的左手邊。并說(shuō)：“對不起打擾一下。請用毛巾”。如知道客人姓名，要說(shuō)：“劉總，請用香巾！”

　　3、呈遞菜單并點(diǎn)菜及酒水：詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，并將菜單交于主人。向客人主動(dòng)推薦特色菜或者是當天的廚師精選。推銷(xiāo)各種酒水及向女士?jì)和�推薦軟飲。詢(xún)問(wèn)是否可以起菜：對于集團內部宴請或者是�？�，可能會(huì )早已通過(guò)電話(huà)預訂的形式提前制訂了宴會(huì )菜單，所以可以直接向主人詢(xún)問(wèn)是否可以通知廚房開(kāi)始做菜，如有VIP，同時(shí)要問(wèn)主人是否要求分餐；如要求，有果盤(pán)的話(huà)，要通知廚房按人數準備“個(gè)吃”。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。

　　4、服務(wù)酒水：如客人有特殊要求的話(huà)，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒(méi)有要求，則按照先女士?jì)和�、主賓、后主人的順序順時(shí)針斟倒。倒酒時(shí)酒瓶要有余底，不要全部連底倒完。

　　5、上菜服務(wù)（分餐）：上菜時(shí)，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置；上湯時(shí)，將湯上到桌上后，要向主人詢(xún)問(wèn)是否需要分湯；對于分餐的客人，每次要將菜品上桌后報菜名，給客人做一個(gè)展示，按人數將其用骨碟分餐。給每人上菜時(shí)再次報菜名，并請客人慢用。所有菜品全部出完后，要向客人說(shuō)明：“您的菜已經(jīng)全部上齊了，請慢用！”

　　6、餐間服務(wù)（更換煙缸、骨碟、倒酒）：煙缸里每?jì)蓚�(gè)煙頭就更換一次；及時(shí)續倒茶水；客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就更換一次骨碟；上果盤(pán)之前更換一次；客人舉杯喝酒時(shí)，要馬上手持酒瓶準備續斟；有VIP客人且人數較多的時(shí)候，包間至少要有兩個(gè)服務(wù)員在；如果所點(diǎn)的酒水已喝完或馬上喝完，要馬上問(wèn)主人是否要再加。

　　四、風(fēng)軒中餐廳在與廚房的溝通方面存在的主要問(wèn)題

　　1、開(kāi)餐前準備工作中存在的問(wèn)題。在開(kāi)餐前餐廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。首先，餐廳必須了解當日廚房所能提供的各類(lèi)菜品情況�，F在很多餐廳都意識到這一點(diǎn)的重要性，卻沒(méi)有嚴格地落實(shí)到日常的工作中。直接導致的后果就是服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜的過(guò)程中就會(huì )出現問(wèn)題，客人點(diǎn)這這沒(méi)有，點(diǎn)那那也沒(méi)有，就會(huì )產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對后面的服務(wù)就會(huì )有影響。其次，廚房得及時(shí)與服務(wù)員溝通每天的廚師特別急需推出的菜肴。服務(wù)員在推薦菜肴的過(guò)程中沒(méi)有去注意廚房急需推出的菜肴，因為菜品的不可儲藏性，那些菜長(cháng)時(shí)間沒(méi)有銷(xiāo)售出去就浪費了餐廳食品的成本。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團隊客人之前沒(méi)有對客人類(lèi)型、口味要求、人數、特別要求做好溝通導致后面的服務(wù)過(guò)程中出現問(wèn)題。

　　2、就餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。在餐飲營(yíng)業(yè)的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問(wèn)題，來(lái)自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對催菜有個(gè)比較規范的方式。一旦有客人投訴，要找出責任來(lái)源的時(shí)候就會(huì )

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