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餐廳的調研報告
在經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，我們使用報告的情況越來(lái)越多，報告中提到的所有信息應該是準確無(wú)誤的。其實(shí)寫(xiě)報告并沒(méi)有想象中那么難，下面是小編精心整理的餐廳的調研報告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐廳的調研報告1
兩個(gè)溫州年輕人，一個(gè)40平米的店鋪，從湖州到杭州到義烏，獨具特色的真心宅急送應運而生了。7月1日，浙江財經(jīng)學(xué)院東方學(xué)院"浙江省內小微企業(yè)創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷及生存現狀"暑期調研服務(wù)團隊走入這家快餐店，對他們進(jìn)行了采訪(fǎng)。
快餐食品打造品牌
走進(jìn)這家快餐店，首先映入眼簾的就是墻壁上的兩塊白板，上面密密麻麻的寫(xiě)著(zhù)今日營(yíng)業(yè)額，出勤率，待辦事項等多項指標內容，讓我們看到這種透明，開(kāi)放的餐飲模式。這家快餐店產(chǎn)品涵蓋蓋澆飯，披薩等類(lèi)型，主營(yíng)西式快餐。據了解，他們?yōu)榱说玫疆a(chǎn)品的最佳口感，花費半年時(shí)間，尋找了一千多種食材，終于開(kāi)發(fā)出口感獨特，營(yíng)養美味的快餐食品。他們說(shuō)：新時(shí)代的餐飲行業(yè)，最為關(guān)注的應當是品質(zhì)、服務(wù)和質(zhì)量，有了這三樣法寶，才能突出重圍，最終贏(yíng)得自身品牌。
創(chuàng )業(yè)之路先苦后甜
如今他們的事業(yè)開(kāi)始蒸蒸日上，之所以取得如今的成就，這和之前他們艱辛的創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷是息息相關(guān)的在大二時(shí)，學(xué)校附近的一家打印店整體轉讓?zhuān)麄兂驕柿松虣C，承包了這個(gè)店面，在接下來(lái)的兩年時(shí)間里他們靠著(zhù)這家復印店，賺得人生第一桶金8萬(wàn)元。大學(xué)畢業(yè)后他們轉讓了這家復印店，，由于想學(xué)到專(zhuān)業(yè)的技術(shù)知識，他們從事QC方面的'工作，雖然工資只有一年3000元，但他們?yōu)榱藢W(xué)到先進(jìn)可靠的QC技術(shù)，毅然投入了這個(gè)行業(yè)。一年后，他們看到了外貿行業(yè)的巨大商機，加入到了外貿的淘金大軍，此時(shí)的他們卻被眼前的成功所蒙蔽，在創(chuàng )業(yè)的過(guò)程中迷失了方向，致使他們的事業(yè)一落千丈，雖然換了很多行業(yè)，但仍然不見(jiàn)起色。辛苦積攢的資本在這段時(shí)間里都打了水漂，他們開(kāi)始自我反思在創(chuàng )業(yè)之路上的種種，那是一段令他們感到絕望的時(shí)光。在真切體會(huì )到失敗的滋味后，他們下定決心不等不靠，重新開(kāi)始，一定要在辛苦后創(chuàng )造價(jià)值，戒驕戒躁。在仔細分析，加之研究考察市場(chǎng)后，他們瞄準了外賣(mài)西式快餐行業(yè)。從一年前開(kāi)始創(chuàng )辦真心宅急送到如今，營(yíng)業(yè)額突飛猛進(jìn)，通過(guò)固體廣告，流動(dòng)廣告牌等方式進(jìn)行宣傳，發(fā)展速度十分迅猛，目前他們已經(jīng)開(kāi)始通過(guò)加盟的方式擴張自己的規模并迅速提升自己的品牌知名度。
采訪(fǎng)過(guò)程中他們告誡我們大學(xué)生創(chuàng )業(yè)者，不能因為大學(xué)生急于創(chuàng )業(yè)，就貿然投入人力物力財力，一定要仔細調研，而且別人的經(jīng)驗一定要經(jīng)過(guò)自身實(shí)踐，找對方向，走對路，然后投入信心與斗志，全力以赴。
餐廳的調研報告2
一，隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。
人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀(guān)各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費。對餐飲空間的要求也越來(lái)越高，不同的餐飲都有不同的設計風(fēng)格，對此這次出去實(shí)習，調查了不同地方的各類(lèi)餐廳。
二，調研目的及內容
調研目的：學(xué)習餐飲設計，明確餐飲類(lèi)型及設計風(fēng)格。
�。ǘ┱{研內容
1、赴實(shí)地進(jìn)行考察，精心選擇典型餐廳，深入餐廳，開(kāi)展實(shí)地調查活動(dòng)。
2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識，進(jìn)行信息的收集、提煉、分析，為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數據與資料支持。
3、查看與此相關(guān)書(shū)籍，搜索資料，將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結合。
�。ㄈ┱{研起止時(shí)間：
20xx.4.7——20xx.4.25
�。ㄋ模┱{研主要人員：
�。ㄎ澹┱{查采用方法：
實(shí)地考察法，資料查詢(xún)法
三、調研的基本情況
1：根據餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內容類(lèi)型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì )廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。
2：根據餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類(lèi)型分為，營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。
3：根據餐飲空間的規模大小類(lèi)型分為，小型，中型，大型。
4：根據餐飲空間的布置類(lèi)型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。
餐飲空間的主要功能空間：
1，門(mén)廳———門(mén)廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿(mǎn)足疏散的要求同時(shí)體現出餐飲的標識特征，也可以根據實(shí)際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。設置等候休息座，雜志架，引導服務(wù)臺或經(jīng)理臺，收款總服務(wù)臺，電話(huà)臺，存包處。
2、餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì )廳。
3、餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛生間，過(guò)道等。
餐飲空間功能分區示意圖：
1、餐飲的面積可根據餐廳的規模與級別來(lái)綜合確定，一般按1.0—1.5㎡每座計算。
2、營(yíng)業(yè)性的餐廳應有專(zhuān)門(mén)的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛生門(mén)。
3、顧客就餐的活動(dòng)路線(xiàn)與送餐服務(wù)路線(xiàn)分開(kāi)，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。
4、在大餐廳中應以多種有效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區。
5、各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的布置方式和相應的裝飾風(fēng)格。
6、應主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺(jué)。
7、餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理餐廳空間設計的基本原則。
一、滿(mǎn)足實(shí)用功能的需求
不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設計的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷(xiāo)售產(chǎn)品的一個(gè)復雜的綜合體，有滿(mǎn)足產(chǎn)品銷(xiāo)售的餐廳大廳，有滿(mǎn)足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門(mén)面，還有其他配套的服務(wù)設施，如衛生間、儲藏間、機房更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀(guān)設計、室內設計、廚房設計三大部分。
1、餐廳外觀(guān)設計
餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀(guān)是濃縮的文化，對它的`設計也顯得非常重要
2、餐廳室內設計
餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話(huà)間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點(diǎn)面結合，錯落有致。此外，還要完善動(dòng)線(xiàn)的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線(xiàn)格局。人流線(xiàn)路安排工作基本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門(mén)分設，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線(xiàn)，避免迂回曲線(xiàn)，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。
3、廚房設計
廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著(zhù)產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著(zhù)銷(xiāo)售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房?jì)雀鞣N設備、器械和用具的具體位置�？茖W(xué)的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右
二、滿(mǎn)足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變萬(wàn)化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費者的心。
三、滿(mǎn)足技術(shù)功能的要求
1、材料
2、物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）
四、具有獨特個(gè)性的要求個(gè)性獨特的餐廳是餐飲業(yè)的生命
餐廳空間設計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律。
餐廳的調研報告3
調查人：
調查對象：
學(xué)校食堂
調查分工：
a、發(fā)放調查問(wèn)卷，詳述調查研究的基本情況、做法、經(jīng)驗
b、制作調查問(wèn)卷，協(xié)調調查，制作綜合調查報告。
c、發(fā)放調查問(wèn)卷，分析調查研究所得材料中得出的各種具體認識、觀(guān)點(diǎn)和基本結論。
d、發(fā)放調查問(wèn)卷，提出解決問(wèn)題的方法、對策或下一步改進(jìn)工作的建議等。調查方法：本小組以了解大學(xué)生對食堂衛生的看法，建議，改進(jìn)食堂衛生為目的進(jìn)行了問(wèn)卷調查。
問(wèn)卷共9題，調查對象共50人，男24人，女26人。我們利用問(wèn)卷網(wǎng)制作問(wèn)卷，生成結果。并將調查問(wèn)卷公布在互聯(lián)網(wǎng)上供大學(xué)生完成調查。
調查情況：
受訪(fǎng)人群主要為X大學(xué)學(xué)生，樣本采集男女較平均。同學(xué)們喜歡在校內就餐的占大多數60%，喜歡在校外就餐的占40%的比重。食堂很有很大的受眾群體，提供了極大便利。喜歡在校內/校外就餐原因比較分散，距離近占了最大比重(36%)，其次是飯菜味道原因(32%)，依次是環(huán)境衛生好(12%)，其他(20%)。
影響學(xué)生就餐的因素很多，方便性與餐品較大影響了學(xué)生的就餐傾向。食堂的餐具消毒情況不被大多人認可。36%的同學(xué)認為餐具消毒情況較差，56%的學(xué)生認為學(xué)校餐具消毒情況一般，8%的學(xué)生認為餐具消毒情況非常好，客觀(guān)來(lái)說(shuō)需要一定改進(jìn)。
同學(xué)對食堂空氣清潔度的在意度較低，50%的同學(xué)從不留意，32%的同學(xué)認為空氣清潔度很差，18%的同學(xué)認為食堂的空氣清潔度很好。大多數同學(xué)(72%)有著(zhù)良好的習慣，會(huì )把用餐后用過(guò)的餐巾紙扔到垃圾桶，22%的同學(xué)表示會(huì )直接放在桌子上，6%的同學(xué)會(huì )把餐巾紙丟在地上。
有將近半數(46%)的同學(xué)對于垃圾桶的放置表示無(wú)所謂，有30%的同學(xué)認為食堂垃圾桶的安置合理，有24%的同學(xué)認為食堂垃圾桶的放置不合理。絕大多數學(xué)生(80%)認為餐廳工作人員的衛生狀況對就餐狀況有影響，20%的同學(xué)認為無(wú)影響。52%的同學(xué)對學(xué)校食堂衛生的總體評價(jià)為能接受，28%的同學(xué)覺(jué)得食堂衛生不能讓其滿(mǎn)意，20%的同學(xué)覺(jué)得食堂衛生讓人滿(mǎn)意。
基本結論：
1、學(xué)校食堂有得天獨厚的距離優(yōu)勢，菜品的味道也被大部分人認可。
2、衛生滿(mǎn)意度較低的部分分別為餐具消毒情況，空氣清潔度，數據顯示有較大的`改進(jìn)空間。
3、垃圾桶放置問(wèn)題對于同學(xué)來(lái)說(shuō)不是一個(gè)大問(wèn)題，改進(jìn)空間較小。
4、同學(xué)把垃圾丟到垃圾桶里的自主意識較高，對于同學(xué)們來(lái)說(shuō)仍然有提升空間。
5、數據顯示，餐廳人員工作人員很大程度的影響了同學(xué)的就餐。
6、學(xué)校食堂需要在衛生上作出更多的改進(jìn)，數據顯示學(xué)生對學(xué)校食堂衛生的總體評價(jià)滿(mǎn)意度較低。
調查經(jīng)驗：
1.充分利用互聯(lián)網(wǎng)的便利條件
2.調查范圍有待擴大
3.保證調查的科學(xué)性：?jiǎn)?wèn)題多樣化，樣本多元化。
建議：從表格來(lái)看，學(xué)生對學(xué)校食堂的價(jià)格和口味還能接受。然而對食堂的環(huán)境和衛生質(zhì)量，很多學(xué)生是不滿(mǎn)意的。
因此，學(xué)校應該著(zhù)重抓好食堂衛生的管理。
1、加強對食物制作過(guò)程衛生的管理，使飯菜更加健康衛生。
2、加強對餐具的清洗和消毒力度，讓學(xué)生放心使用。
3、餐廳工作人員的儀容儀表應潔凈統一，并對其進(jìn)行定期檢查。
4、垃圾桶、餐具回收處的安排應更合理，讓學(xué)生能更主動(dòng)地擺放餐具、丟垃圾，以此進(jìn)一步改善食堂環(huán)境。
餐廳的調研報告4
調研時(shí)間：20xx年1月—20xx年2月
調研地點(diǎn)：鄭州市鄭汴路*路、武漢市*區江漢一路4號
調研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料
考察內容：中式餐廳、市場(chǎng)調查
調研目的：深入了解中原文化和中式餐廳的設計，為畢業(yè)設計提供幫助。
二課題基本情況介紹
�。ㄒ唬┱n題選題背景
1。課題現狀：
中國歷來(lái)有“民以食為天”的傳統，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì )發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著(zhù)重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。我國餐飲業(yè)呈現出持續、穩定發(fā)展的勢頭。設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡(jiǎn)潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著(zhù)手，突出空間的節奏韻律感，創(chuàng )造高素質(zhì)人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng )新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創(chuàng )新提供了很多的借鑒。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競爭力就越強。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的一大差異化手段。
2。所在區域狀況
鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區重要的.中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)城市，現代物流、會(huì )展、文化旅游、服務(wù)外包等現代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區最大的物資集散地。鄭州被認為是中國商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國國務(wù)院確立的商貿中心試點(diǎn)城市之一。
�。ǘ┱n題選址及周邊環(huán)境
課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有車(chē)站、商務(wù)酒店和私人會(huì )所等休閑娛樂(lè )場(chǎng)所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環(huán)境也相當可觀(guān)，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂(lè )環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。采光好、道路兩旁有樹(shù)木遮陰，冬暖夏涼�？紤]到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。
三調研情況介紹
�。ㄒ唬⿲�(shí)地調查
武漢*中式餐廳
地點(diǎn)：武漢市*區江漢一路4號
方式：拍照、查閱資料
該餐廳業(yè)主對時(shí)尚有獨到的見(jiàn)解與追求，在定基調時(shí)希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過(guò)本餐廳設計引領(lǐng)消費潮流，在現代簡(jiǎn)約的設計概念中使用：木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區、雙人區、經(jīng)典四人區、豪華區和包間等幾個(gè)就餐區域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以經(jīng)營(yíng)中餐為主，是武漢市第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖中餐廳。以“以人為本、與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng )新服務(wù)”為經(jīng)營(yíng)理念，提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場(chǎng)餐飲行業(yè)十佳”等稱(chēng)號。從成立以來(lái)，公司規模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標已被湖北省工商總局認定為湖北省著(zhù)名商標。店內干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂(lè )、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門(mén)類(lèi)。圍繞空間主題展開(kāi)全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類(lèi)風(fēng)格元素，使空間設計在以傳統文化背景為基礎的前提下走出一條新路。根據市場(chǎng)需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢特點(diǎn)，首先它定位于中式空間裝飾設計的研究和開(kāi)發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統文化的博大精深，結合現代建筑空間的材料及構造，引領(lǐng)國際中式風(fēng)格裝飾設計時(shí)尚。另外餐廳周?chē)苗R子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營(yíng)造了氣氛。
在我國，中式餐廳是賓館飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場(chǎng)所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜，領(lǐng)略中原文化和民俗為目的，故在環(huán)境的整體風(fēng)格上應追求中原文化的精髓。與此同時(shí)，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過(guò)程中感受中原文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開(kāi)設計創(chuàng )意構思。獨特的風(fēng)格吸引更多的消費者。
餐廳的調研報告5
餐館的地理位置定位在金牛一環(huán)的撫琴路附近，周?chē)写罅康膶?xiě)字樓，中式快餐店針對的人群主要是寫(xiě)字樓的工作人員，也輻射周?chē)貐^。在國慶期間我們進(jìn)行了相關(guān)的調查。一是關(guān)于消費群體和消費意向的調查。調查主要采取網(wǎng)上問(wèn)卷的方式，參加問(wèn)卷的人員是參加工作的人員，人員分工是組內各成員負責一定數量的網(wǎng)上問(wèn)卷，然后進(jìn)行網(wǎng)上問(wèn)卷的匯總和相關(guān)分析。二是關(guān)于中式快餐店成本的調查。調查方式主要采取網(wǎng)上調查和實(shí)地調查相結合的方式，組內各成員負責一份成本調查表，然后負責成本表的綜合數據選取。組長(cháng)負責調查報告的整合。以下是這次調查的詳細內容：
餐飲行業(yè)問(wèn)卷調查分析報告
一、 調查背景：
快餐作為當今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點(diǎn)，越來(lái)越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長(cháng)，市場(chǎng)份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產(chǎn)總值同比增長(cháng)78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(cháng)，行業(yè)利潤率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。20xx年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續高速增長(cháng)，全年營(yíng)業(yè)收入超過(guò)1.8萬(wàn)億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規模明顯超過(guò)正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。
中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良好，適應了社會(huì )發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續發(fā)展，市場(chǎng)穩步增長(cháng)。從20xx年開(kāi)始，中國快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來(lái)，并會(huì )以北京等大城市和發(fā)達地區為中心，逐漸向全國蔓延開(kāi)來(lái)，走向一個(gè)成熟的`發(fā)展階段。20xx年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入擴張提速階段。對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，連鎖是擴張的主要手段。20xx年連鎖發(fā)展出現了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營(yíng)外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。
中國社會(huì )經(jīng)濟穩定發(fā)展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。
二、調查目的：為了解顧客的消費區間與市場(chǎng)情況，以定位價(jià)格、市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)方式。
三、調查方法：采用定量分析和定性分析的研究方法
四、調查過(guò)程：本次問(wèn)卷調查共收到106份有效問(wèn)卷記錄
五、原始數據來(lái)源：
六、數據與分析
4.您午餐一般是用什么方式解決的？（ ） [多選題]
6.你更傾向于哪種訂餐方式？( ) [單選題
7.你能夠接受的餐飲形勢是？（ ） [單選題
9.你認為菜色怎樣才會(huì )滿(mǎn)意？ [單選題
11. 您選擇餐廳時(shí)最主要考慮的因素是？（ ） [單選題]
12.您上班時(shí)，有感到午飯不知道吃什么的煩惱嗎？（ ） [單選題]
14.您對午餐最看重的是什么?（ ） [多選題]
15.你能夠接受的午餐價(jià)格是（ ） [單選題]
餐廳的調研報告6
調研時(shí)間：
20xx年1月—20xx年2月
調研地點(diǎn)：
鄭州市路、武漢市xx區路
調研方法：
實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料
考察內容：
中式餐廳、市場(chǎng)調查
調研目的：
深入了解中原文化和中式餐廳的設計，為畢業(yè)設計提供幫助。
一、課題基本情況介紹
�。ㄒ唬┱n題選題背景
1、課題現狀：
中國歷來(lái)有“民以食為天”的傳統，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì )發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著(zhù)重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。我國餐飲業(yè)呈現出持續、穩定發(fā)展的勢頭。設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡(jiǎn)潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著(zhù)手，突出空間的節奏韻律感，創(chuàng )造高素質(zhì)人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng )新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創(chuàng )新提供了很多的借鑒。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競爭力就越強。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的一大差異化手段。
2、所在區域狀況
鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區重要的中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)城市，現代物流、會(huì )展、文化旅游、服務(wù)外包等現代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區最大的物資集散地。鄭州被認為是中國商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國國務(wù)院確立的`商貿中心試點(diǎn)城市之一。
�。ǘ┱n題選址及周邊環(huán)境
課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有車(chē)站、商務(wù)酒店和私人會(huì )所等休閑娛樂(lè )場(chǎng)所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環(huán)境也相當可觀(guān)，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂(lè )環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。采光好、道路兩旁有樹(shù)木遮陰，冬暖夏涼�？紤]到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。
二、調研情況介紹
�。ㄒ唬⿲�(shí)地調查
武漢中式餐廳
地點(diǎn)：武漢市xx區路
方式：拍照、查閱資料
該餐廳業(yè)主對時(shí)尚有獨到的見(jiàn)解與追求，在定基調時(shí)希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過(guò)本餐廳設計引領(lǐng)消費潮流，在現代簡(jiǎn)約的設計概念中使用：木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區、雙人區、經(jīng)典四人區、豪華區和包間等幾個(gè)就餐區域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以經(jīng)營(yíng)中餐為主，是武漢市第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖中餐廳。
以“以人為本、與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng )新服務(wù)”為經(jīng)營(yíng)理念，提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場(chǎng)餐飲行業(yè)十佳”等稱(chēng)號。從成立以來(lái)，公司規模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標已被湖北省工商總局認定為湖北省著(zhù)名商標。店內干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂(lè )、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門(mén)類(lèi)。
圍繞空間主題展開(kāi)全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類(lèi)風(fēng)格元素，使空間設計在以傳統文化背景為基礎的前提下走出一條新路。根據市場(chǎng)需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢特點(diǎn)，首先它定位于中式空間裝飾設計的研究和開(kāi)發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統文化的博大精深，結合現代建筑空間的材料及構造，引領(lǐng)國際中式風(fēng)格裝飾設計時(shí)尚。另外餐廳周?chē)苗R子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營(yíng)造了氣氛。
在我國，中式餐廳是賓館飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場(chǎng)所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜，領(lǐng)略中原文化和民俗為目的，故在環(huán)境的整體風(fēng)格上應追求中原文化的精髓。與此同時(shí)，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過(guò)程中感受中原文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開(kāi)設計創(chuàng )意構思。獨特的風(fēng)格吸引更多的消費者。
餐廳的調研報告7
餐廳設計主要分功能設計和環(huán)境設計兩個(gè)大的方面
什么是“餐廳設計”其實(shí)就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗的行業(yè)專(zhuān)家根據出品、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)．管理的“功能”需要設計餐廳的建筑結構、設備設施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢(qián)，就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設計和環(huán)境設計”。
一.環(huán)境設計
1.回歸自然化
隨著(zhù)環(huán)境保護意識的增長(cháng)，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設計的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創(chuàng )造田園的舒適氣氛，強調自然色彩和天然材料的應用，采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎上設計師不斷在“回歸自然”上下功夫，創(chuàng )造新的肌理效果，運用具象的抽象的設計手法來(lái)使人們聯(lián)想自然。
2.整體藝術(shù)化
隨著(zhù)社會(huì )物質(zhì)財富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來(lái)，要求室內各種物件之間存在統一整體之美。室內環(huán)境設計是整體藝術(shù)，它應是空間、形體、色彩以及虛實(shí)關(guān)系的把握，功能組合關(guān)系的把握，意境創(chuàng )造的把握以及與周?chē)h(huán)境的關(guān)系協(xié)調。許多成功的室內設計實(shí)例都是藝術(shù)上強調整體統一的作品。
3.高度現代化
隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在室內設計中采用一切現代科技手段，設計中達到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實(shí)現高速度、高效率、高功能，創(chuàng )造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來(lái)。
4.高度民族化
只強調高度現代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統、失去了過(guò)去。因此，室內設計的發(fā)展趨勢就是既講現代化，又講傳統。我們在日本考察時(shí)，看到許多新的環(huán)境設計反映了日本設計人員致力于高度現代化與高度民族化結合的設計體現。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內設計，傳統風(fēng)格濃重而又新穎，設備、材質(zhì)、工藝高度現代化，室內空間處理及裝飾細部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設計，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設計者的精心安排。因此，“處處環(huán)境美，處處有設計”給每個(gè)考察團成員留下了深刻的印象。
5.個(gè)性化
大工業(yè)化生產(chǎn)給社會(huì )留下了千篇一律的同一化問(wèn)題。相同樓房，相同房間，相同的室內設備。為了打破同一化，人們追求個(gè)性化。一種設計手法是把自然引進(jìn)室內，室內外通透或連成一片。另一種設計手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線(xiàn)、或曲線(xiàn)裝飾，以此來(lái)打破水平垂直線(xiàn)求得變化。還可以利用色彩、圖畫(huà)、圖案，利用玻璃鏡面的反射來(lái)擴展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過(guò)精心設計，給每個(gè)家庭居室以個(gè)性化的特性。
6.服務(wù)方便化
城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發(fā)展現代化服務(wù)設施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉自動(dòng)服務(wù)設施，自動(dòng)售貨設備越來(lái)越多，交通系統中電腦問(wèn)詢(xún)、解答、向導系統的使用，自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開(kāi)啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設施，給人們帶來(lái)高效率和方便，從而使室內設計更強調以“人”這個(gè)主體，讓消費者滿(mǎn)意，方便為目的。
7.高技術(shù)高情感化
最近，國際上工藝先進(jìn)國家的室內設計正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結合，既重視科技，又強調人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現五彩繽紛，不斷探索創(chuàng )新的局面。
二.功能設計
1.“功能設計”的第一功能要素就是“營(yíng)利的需求”。
任何一個(gè)餐廳在設計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預算。根據預算決定價(jià)格水平和座位數。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區域、進(jìn)餐區域，甚至洗手間都要大得多。
2.“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”。
餐廳設計的時(shí)候，就要根據客人的`每一項活動(dòng)．根據行為科學(xué)，合理地設計建筑設備設施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個(gè)單獨的客人．還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒(méi)有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設計出一個(gè)兒童游戲角。
3.“功能設計”的第三個(gè)要素當然是“服務(wù)的需求”。
食品、飲料購入之后．要進(jìn)行驗收．儲存．粗加工，細加工，備料，配料．烹調，裝盤(pán)，配器．傳遞．展示，上臺．服務(wù)，清理等一系列復雜、細致的操作．才能提供給客人。每一項操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設餐廳之初進(jìn)行認真地設計。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門(mén)都要設計成雙門(mén)單向。也就是說(shuō)，右行前開(kāi)，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著(zhù)盤(pán)子順暢通過(guò)。設想．如果廚房的門(mén)設計成雙向開(kāi)，門(mén)的兩側的服務(wù)員互相看不見(jiàn)，從兩個(gè)方向推一個(gè)門(mén)，晚到的一方會(huì )被猛然打開(kāi)的門(mén)碰得頭破血流，菜灑滿(mǎn)地。
廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問(wèn)過(guò)廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會(huì )慢不少。
以上只是舉例，真正設計起來(lái)．柜門(mén)的高低，開(kāi)關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì )不會(huì )交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設計。
4.“功能設計”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。
職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門(mén)進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話(huà)．何處開(kāi)會(huì )．都需要進(jìn)行充分地考慮．認真地設計。如果你要求扛著(zhù)一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過(guò)，你就要設計職工通道．否則就無(wú)法工作。
5.功能設計”的第五個(gè)要素要素是：
“文化的需求”．
a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽(tīng)、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺(jué)得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車(chē)．進(jìn)門(mén)，等候．落座，就餐．結帳，出門(mén)到乘車(chē)離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門(mén)到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購入，儲存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲，形成第四回路。
這幾大迥路都需要場(chǎng)所．設備設施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調統一。沒(méi)有認真、細致的考慮，沒(méi)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設計”。沒(méi)有“功能設計”就要去進(jìn)行建筑、設備設施和裝修設計只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營(yíng)、管理留下巨大的隱患。
例如，僅僅職工出入口沒(méi)有按科學(xué)的位置、寬度設計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。
餐廳的調研報告8
一、 調查情況介紹
(一) 調查目的
了解華東交通大學(xué)理工學(xué)院食堂的現狀
(二) 調查方法
我將問(wèn)卷復印了20份,發(fā)給晚上在食堂內的吃飯的同學(xué)進(jìn)行調查。通過(guò)各位同學(xué)的積極的配合和認真的回答調查問(wèn)題，我得出了較為可靠的調查問(wèn)卷。
二、 食堂基本情況介紹
1.現有食堂規模
學(xué)�，F有食堂5個(gè)，包括一食堂、二食堂、三食堂、新食堂、教工食堂。
2.現有食堂經(jīng)營(yíng)情況
各食堂主要經(jīng)營(yíng)各類(lèi)面食、米飯、粥、地方小吃和各類(lèi)飲料;教工食堂主要是為學(xué)校的教職工開(kāi)設，同時(shí)也面向學(xué)生開(kāi)放。
三、 學(xué)生滿(mǎn)意度調查
(二) 具體分析
從調查數據分析可以看出大學(xué)生對食堂總體上是不滿(mǎn)意的，通過(guò)此次調查我知道了學(xué)生對食堂的各種方面的評價(jià)。
1. 在學(xué)校食堂就餐的時(shí)間方面
數據顯示：總是食堂吃飯的學(xué)生數量為77.5%占絕大比例，剩余的22.5%的學(xué)生中大部分都有一半以上的時(shí)間是在學(xué)校用餐。為了大學(xué)生們的健康與成長(cháng)，強食堂的監督與建設非常必要。
2.就餐的考慮因素方面
數據顯示，選擇食堂的考慮因素主要有：味道(57.5%)、方便(20%)、價(jià)格(18.75%);最關(guān)心因素主要有：口味(37.5%)、衛生環(huán)境(37.5%)、價(jià)格(15%);選擇就餐窗口的考慮因素主要有：味道(52.5%)、價(jià)格(16.25%)、服務(wù)態(tài)度(15%)。 可以看出，味道、衛生環(huán)境、是否方便、價(jià)格和服務(wù)態(tài)度是影響就餐選擇的主要因素。
3.設施方面
數據顯示，滿(mǎn)意(25%)、一般(62.5%)、不滿(mǎn)意(12.5%)。一半以上的調查對象都認為學(xué)校食堂的現有設施配備是可以接受的，但是仍有小部分人不滿(mǎn)意，并且達到滿(mǎn)意程度的也只有25%，說(shuō)明食堂的設施配備目前還是差強人意的，有待進(jìn)一步加強，更新舊設施，根據就餐人員需要及時(shí)增加配套設施。
4. 菜品質(zhì)量方面
數據顯示，飯菜口味：一般(67.5%)、差(20%);營(yíng)養：一般(66.25%)、沒(méi)有營(yíng)養(21.25%);樣式：較多(38.75%)、較少(43.75%)、很少(12.5%)。
可以看出，一半以上的調查對象認為食堂的飯菜質(zhì)量一般，認為口味差、營(yíng)養少、樣式少的人所占比例也較大。據了解，主要有幾點(diǎn)原因：第一，食堂的菜品在同一價(jià)格上葷素搭配不合理，而且菜品的變換太少，雖然一類(lèi)飯菜有較多的品種，但是幾乎一年到頭都是這些菜，就顯得單調了。
第二，菜品口味單一，時(shí)而偏談或時(shí)而偏咸，總體上味道偏重，以麻辣為主，沒(méi)有地方特色，讓人覺(jué)得吃什么都是一種味覺(jué)感受，菜色不好看。因此我們應該增加飯菜的種類(lèi)，根據季節性、地域性等變換品種，這樣便符合大多數學(xué)生的期望。飯菜質(zhì)量是食堂最需要得到重視和加強的環(huán)節。飯菜的質(zhì)量直接影響著(zhù)學(xué)生們的健康，也影響著(zhù)食堂的聲譽(yù)，這就要求食堂端正態(tài)度，從同學(xué)們的健康利益出發(fā)，嚴抓飯菜質(zhì)量，用優(yōu)質(zhì)的飯菜為同學(xué)們服務(wù)。
5. 衛生方面
數據顯示，調查的對象認為食堂衛生情況很好(2.5%)、一般(63.75%)、差(25%)、很差(5%)。從數據看來(lái)，食堂的衛生狀況得到了大部分人的認可，同時(shí)還存在一些有待改進(jìn)的地方，通過(guò)了解和總結，其中問(wèn)題主要有：?
�、偈程眯l生管理不規范，責任心不強，清洗力度不夠，突出表現在午晚兩餐高峰期間，桌面和地面的清潔很不及時(shí)。
�、谑程玫男l生間數量太少，而且異味較濃。
�、蹅�(gè)別工作人員在上班時(shí)沒(méi)有按規定戴口罩和手套，工作服太臟。
�、芮逭媸程媒�(jīng)常油煙太濃。
6. 價(jià)格方面
數據顯示，被調查者認為食堂的飯菜價(jià)格非常規(6.25%)、貴(78.75%)、一般(11.25%)、便宜(3.75%)、很便宜(0%)。 雖然大部分同學(xué)表示對食堂飯菜價(jià)格的設置表示太貴。據了解，食堂的菜價(jià)特別是肉類(lèi)菜價(jià)不合理，讓許多同學(xué)無(wú)法接受，多數人覺(jué)得太貴而且量少。對于菜品價(jià)格，食堂可以適當做出調整，從同學(xué)們的利益出發(fā)，適當降低食堂飯菜價(jià)格，以解決同學(xué)們表示難以承受的問(wèn)題。另一方面，目前糧價(jià)菜價(jià)上漲，食堂降價(jià)有一定的限度，為此可以將部分米面、蔬菜和肉等的市場(chǎng)價(jià)格情況公示，做到食堂經(jīng)營(yíng)的部分公開(kāi)，學(xué)生安心。
7. 服務(wù)態(tài)度方面
服務(wù)狀況的調查中，認為好(26.25%)、認為一般(63.75%)。 認為食堂服務(wù)狀況好的不多，究其原因，食堂的工作人員們對學(xué)生們不同的飯菜要求都表現出了熱情與耐心，但也存在服務(wù)人員微笑少，表情僵硬，有些服務(wù)人員語(yǔ)言冷漠，缺少熱情，耐心差，打菜量度不準確，偏少，刷卡錯誤次數多，經(jīng)常多刷，還有存在經(jīng)常打錯菜等問(wèn)題。
8. 就餐秩序方面
數據顯示，被調查者認為食堂就餐秩序很好(3.75%)、好(22.5%)、一般(47.5%)、差(22.5%)、很差(3.75%)。 調查反映，差不多一般的被調查者認為學(xué)校食堂的打飯秩序一般。調查中發(fā)現，就餐秩序沒(méi)有達到最讓人滿(mǎn)意的效果，主要是因為午餐時(shí)，就餐集中，往往要排長(cháng)隊，而且食堂的面積過(guò)小，導致在食堂內走動(dòng)不便，排錯隊和插隊現象發(fā)生。在食堂打飯秩序的混亂不僅降低了大家打飯的效率，而且會(huì )導致?tīng)幊车炔挥淇焓录陌l(fā)生。因此食堂管理中怎樣引導和號召大學(xué)生有秩序的打飯，對保證大學(xué)生的飲食質(zhì)量和規范食堂就餐環(huán)境有很大影響。
9. 飯量方面
數據顯示，被調查者對食堂所給的飯量的滿(mǎn)意度為：滿(mǎn)意(15%)、一般(55%)、太多(7.5%)、太少(22.5%)。
此項調查說(shuō)明食堂的飯量是比較合理的，出現飯菜數量不夠現象的情況相對較少。
10. 整體評價(jià)
數據顯示，對食堂的整體感受，很好(0%)、好(26.25%)、一般(58.75%)、差(11.25%)、很差(3.75%)。 從被調查者的感受看來(lái)，食堂的經(jīng)營(yíng)管理還處于中等水平。說(shuō)明我們食堂在一些方面，存在著(zhù)不容忽視的問(wèn)題，值得我們去深思。
四、 食堂改進(jìn)的建議
一個(gè)好的食堂該是讓大家在學(xué)習生活中輕松愉悅的場(chǎng)所，食堂只有不斷改進(jìn)質(zhì)量和服務(wù)才能使得學(xué)生的生活更美好。
(一) 高度重視、高標準、嚴要求
在學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理中，服務(wù)學(xué)生，為學(xué)生著(zhù)想的'思想是不能變的，這是作為食堂經(jīng)營(yíng)者應盡的職責，也是使學(xué)生，使學(xué)校更好發(fā)展的基礎。
首先，經(jīng)營(yíng)者應當重視學(xué)生的飲食健康問(wèn)題。宏觀(guān)看來(lái)，大多數高校有對學(xué)生的食品健康采取措施，但一定要從根本上重視學(xué)生的飲食問(wèn)題，加強衛生方面的檢測，注重食品營(yíng)養搭配，不斷改善食品結構，使學(xué)生吃得健康營(yíng)養，使食堂更好地為學(xué)生服務(wù)，有利于學(xué)生的更好地發(fā)展。
其次，校方應當對相關(guān)的規定做適當的修改，以一種硬性的方式對學(xué)校食堂作合理的規定，以提高食堂的廚師以及服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量。
最后，經(jīng)營(yíng)者應當綜合考察食堂環(huán)境及周邊環(huán)境，對好的衛生環(huán)境加以整理改進(jìn)，力求為學(xué)生提供一個(gè)良好的環(huán)境。同時(shí)，加強食堂衛生的監控，提高衛生安全質(zhì)量。
(二) 組建相應管理機構
要成立相應的管理機構，制定有關(guān)管理制度，如：食堂管理領(lǐng)導小組、食品衛生管理委員會(huì )、善管辦等;同時(shí)建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環(huán)節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。建議每套制度裝訂成冊，發(fā)放給每一個(gè)食堂工作人員。
(三) 加強細節管理
俗話(huà)說(shuō)，細節決定成敗。食堂更是一個(gè)講究細節的地方，特別是在衛生工作方面。如：食堂應購置一套餐具存放工具，改變筷子存放不衛生的現狀;根據學(xué)生的需求，適時(shí)調整相
應的菜品價(jià)格和種類(lèi)等等。
(四) 和諧型管理模式
校方參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作;經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據;經(jīng)營(yíng)者與學(xué)生會(huì )及教職工代表建立互信溝通體制,定時(shí)定點(diǎn)定期協(xié)商,共同辦好食堂。
(五) 建立利益控制機制
建立利益控制機制，保證食堂經(jīng)營(yíng)的可持續發(fā)展。在食堂的經(jīng)營(yíng)管理方面，做到成本費用管理和投資收益分析至關(guān)重要。建議設置專(zhuān)門(mén)的財務(wù)人員，做好統計分析和控制。比如建立、健全內控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，采購要對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道。
餐廳的調研報告9
一、背景概況
近數十年現代室內設計作為一門(mén)新興的學(xué)科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產(chǎn)活動(dòng)的室內進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內環(huán)境以所祈使的氣氛.隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高,這也使得室內設計與餐飲業(yè)有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學(xué)習餐廳設計,抓住市場(chǎng)的整體走勢,我組對煙臺個(gè)類(lèi)餐廳進(jìn)行了深入的調查,具體情況如下：
二、調研目的及內容
�。ㄒ唬┱{研目的
1、了解餐廳的種類(lèi),設計理念以及環(huán)境特色。
2、掌握設計各類(lèi)餐廳的基本手法,以求對就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。
�。ǘ┱{研內容
1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開(kāi)展實(shí)地調查活動(dòng)。
2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數據與資料支持。
3、查看與此相關(guān)書(shū)籍,搜索資料,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結合。
三、調研的基本情況
�。ㄒ唬┎蛷d設計中材料的使用及各餐飲空間的陳設家具的選擇
餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類(lèi)材料，因厚實(shí)的棉紡類(lèi)織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛生；花卉能起到調節心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍、緊等深色花瓶，會(huì )令人感到穩重。同樣這些花，若用子午宴時(shí)，會(huì )顯得熱烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，則會(huì )顯得明亮耀眼，使人興奮。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長(cháng)方形的餐桌，瓶花的插置宜構成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構成圓形為好。
餐廳中主要是品嘗佳肴，故不可用濃香的品種，以免干擾食品的韻味。餐廳的空間也宜用垂直綠化形式，在豎向空間上，以垂吊或掛碳等形式點(diǎn)綴以綠色植物。燈具造型不要太繁瑣，以方便實(shí)用的上下拉動(dòng)式燈具為宜有時(shí)也運用發(fā)光孔，通過(guò)柔和光線(xiàn)，既限定空間，又可獲得親切的光感。在隱蔽的角落，安排音箱，就餐時(shí)，適時(shí)播放輕柔美妙的背景樂(lè )曲，在醫學(xué)上認為可促進(jìn)人體內消化酶的分泌，促進(jìn)胃的蠕動(dòng)，有利于食物消化。其他的軟裝飾品，如字畫(huà)、瓷盤(pán)、壁掛等，可根據餐廳的具體情況靈活安排，用以點(diǎn)綴環(huán)境。
西餐廳空間的陳設
“西餐廳的陳設”環(huán)境陳設設計，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設設計常以西方傳統建筑模式，如古老的柱飾、門(mén)窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的
彩繪玻璃及現代派繪畫(huà)、現代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設內容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現西方人的餐飲文明與文化檔次。
裝飾品與裝飾圖案 。西式餐廳離不開(kāi)西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無(wú)論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的"空田處或一些視線(xiàn)的"聚焦"點(diǎn)上著(zhù)重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。
用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類(lèi):
�、俚袼�
從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來(lái)點(diǎn)綴，根據雕塑
的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡(jiǎn)潔，則宜選現代感較強的雕塑，這類(lèi)雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設置。
�、谖餮罄L畫(huà)
包括油畫(huà)與水彩畫(huà)等。油畫(huà)厚重濃烈，具有交響樂(lè )般的表現力;而水彩畫(huà)則輕松、明快，猶如一支浪漫的`小夜曲。油畫(huà)與水彩畫(huà)都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫(huà)無(wú)論大小常配以西式畫(huà)框，進(jìn)一步增強西式餐廳的氣氛。，而水彩畫(huà)則較少配雕刻精細的西式畫(huà)框，更多的是簡(jiǎn)潔的木框與精細的金屬框。
�、酃に嚻肥菤W美傳統手工藝勞動(dòng)的集晶，經(jīng)過(guò)近現代的"工藝美術(shù)運動(dòng)"、"新藝術(shù)運動(dòng)"和"裝飾藝術(shù)運動(dòng)"的發(fā)展，已達到了很高的水準。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內設計常常將這些工藝品"溶人"到整個(gè)餐廳的裝飾以及各種用品當申，如銀質(zhì)燭臺和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤(pán)和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。
�。ǘ┎蛷d燈光的運用
餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。
�。�1）自然采光
自然采光是將自然光引進(jìn)室內的采光方式，自然光線(xiàn)具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。
�。�2）人工照明
人工照明是通過(guò)各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。
在餐廳室內環(huán)境和餐桌臺面上必須有足夠的光照，才能滿(mǎn)足顧客就餐的基本需求。國際照明委員會(huì )《室內工作場(chǎng)所照明》S008/E-20xx中建議，餐桌面照度以20xxx為宜。我國《建筑照明設計標準》中則規定中餐廳0.75m水平面處照度不可低于20xxx，西餐廳不可低于100lx。
一般來(lái)說(shuō)，宴會(huì )廳的照度較高，營(yíng)造熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍�？觳蛷d的照明也要充足，突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。風(fēng)味餐廳的照明就要比較適中，照度過(guò)高，一切清晰可見(jiàn)，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿(mǎn)足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域，照度拉開(kāi)梯度，餐桌面和展示空間照度可以高些，相反交通空間和過(guò)度空間照度可以低些。而酒吧的室內環(huán)境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿(mǎn)神秘感的氣氛，對燈光的運用要作到“惜墨如金”，有的時(shí)候僅用燭光就可以達到它的照明要求，同時(shí)又體現了酒吧脫俗的情調。
由于餐廳室內的表面是由各種材料組成的，在同樣照度的條件下，表面材料的反射比不同，各種材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度決定了整個(gè)空間光環(huán)境的效果。因此，在考慮室內照度的同時(shí)，應該結合設計所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環(huán)境達到令人滿(mǎn)意的亮度，照度應相應有所提高，反之亦然。在照明設計中最好使頂棚、墻面、餐桌面最有可能得到令人滿(mǎn)意的效果。
�。ㄈ┎蛷d色彩的運用
餐廳色彩設計應與餐館賣(mài)場(chǎng)不同區域的功能、顧客的心理需求、餐廳所提供的產(chǎn)品緊密結合在一起。處理色彩的關(guān)系一般是根據“大調和，小對比”的基本原則。即大的色塊間強調協(xié)調，小的色塊與大的色塊間講究對比。在總體上應強調協(xié)調，但也要有重點(diǎn)地突出對比，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。主要色調一般不宜超過(guò)三色。在缺少陽(yáng)光區域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調節其明亮的溫暖氣氛，增加親切感,在陽(yáng)光充足的地區里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色相；在門(mén)面招牌、接待區、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干凈衛生的親
新感。在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來(lái)裝飾，能給人以溫馨的情調和高雅的氣氛；用餐區和包房，可使用純度較低的各種淡色調，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛；在快餐廳、小食店、食街 7 / 38
等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。
�。�、色彩搭配對于賣(mài)場(chǎng)設計的重要性
�。ǎ保� 重要的感官吸引力眾所周知，人類(lèi)根據五種感覺(jué)――視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗥覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動(dòng)。無(wú)論是購買(mǎi)意向，商品先擇、購買(mǎi)行為等，都受這五種感覺(jué)左右。據調查，在日常用品中，這幾種感覺(jué)的比率為：視覺(jué)占６５％、聽(tīng)覺(jué)占１５％、味覺(jué)占１５％、觸覺(jué)占１０％；在餐飲業(yè)，這幾種感覺(jué)的比率分別為：視覺(jué)占６０％、聽(tīng)覺(jué)占１５％、味覺(jué)占１５％、嗥覺(jué)占１０％。各業(yè)種的共同點(diǎn)是，視覺(jué)所占的百分比最高。由此可知，賣(mài)場(chǎng)的色彩選擇和搭配對于商品銷(xiāo)售的重要性。
�。ǎ玻� 情感作用色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì )使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長(cháng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用是值得餐館經(jīng)營(yíng)者精心揣摩研究的一門(mén)學(xué)問(wèn)。
�。ǎ常� 改善空間色彩有前進(jìn)和后退的視覺(jué)效果，一般暖色給人感覺(jué)突出、向前，冷色則收縮、后退。色彩的這種特性可以突出立體感，例如要強調凸出的形體，可以在凸面上采用暖色及明度較高的色彩，而在其相鄰的部分采用冷色與明度較低的色彩。
�。ǎ矗� 豐富造型色彩還具有豐富造型的作用。在對單調實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時(shí)，鮮明的色塊與廳特的構圖，可以使墻面豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的條件下，取得良好的效果。
�。ǎ担� 統一賣(mài)場(chǎng)形象賣(mài)場(chǎng)的色彩就如整個(gè)賣(mài)場(chǎng)的精神面貌，主色調及標準色的采用，可以使裝飾構件繁雜、造型凌亂的賣(mài)場(chǎng)變得統一協(xié)調，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。
�。�、餐廳賣(mài)場(chǎng)環(huán)境同類(lèi)色的搭配組合同類(lèi)色是典型的調和色，搭配效果為簡(jiǎn)潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐廳的色彩環(huán)境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時(shí)能盡快恢復精力，達到休憩的目的。但是同類(lèi)色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調感，所以在應用時(shí)通常利用物體的不同質(zhì)地、機理和光影的差別，適當地加大色彩濃淡的差別，并且在此基礎上配以
對比色的裝飾、擺件或陳設物的點(diǎn)綴。并且注意在色相與冷暖等方面與基調相對照，雖然所占的色塊不大，但會(huì )產(chǎn)生明顯的效果，使整個(gè)賣(mài)場(chǎng)空間增添生動(dòng)活潑的氣氛。例如一家西餐廳內選用紅色為其主色調，墻面采用淺粉紅、窗簾為明亮的雅淺紅、地毯和家具采用雅紅色，并且在此基礎上對餐巾、灑單配以局的淺綠灰色對比點(diǎn)綴，提供給顧客一個(gè)充滿(mǎn)活力又不失雅致的增加食欲的環(huán)境。
�。�、餐廳賣(mài)場(chǎng)環(huán)境鄰近色的搭配組合由于這種搭配比同類(lèi)色搭配更富有層次和變化，而且適用于空間較大、色彩部件較多、功能要求復雜的場(chǎng)所，所以在飯店與餐館中應用較廣。運用鄰近色處理餐館賣(mài)場(chǎng)色彩關(guān)系的一般規律是利用一兩個(gè)色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調感，再用一兩個(gè)色距較遠、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設，形成重點(diǎn)，以取得主次分明、過(guò)渡自然的結果。例如，某一餐廳用淺檸檬黃及淡青色作為遠背景，橙黃色的藤椅、深綠色的椅墊及餐巾花點(diǎn)綴其中，這樣的搭配集沉靜與跳躍于一身，充滿(mǎn)生命的熱忱之感，在這樣的環(huán)境里用餐令人賞心悅目，不失為一次愉快的享受。
�。�、餐廳賣(mài)場(chǎng)環(huán)境對比色的搭配組合補色搭配對比強烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺(jué)效果，在中式餐廳此類(lèi)配色方法應用較為頻繁。例如，紅綠相配的色彩能提高顧客
的流動(dòng)率，紅色桌面配以墨綠椅面，黃色沙發(fā)配以紫色靠墊等，都會(huì )給人很強的視覺(jué)沖擊。對比配色還能突出商品，例如陳列鮮綠果蔬的櫥窗背景可采用粉紅色，使用權蔬菜的色澤更為青翠可人；在飲料酒水臺的周?chē)\用檸檬色或粉紅色，能使顧客聯(lián)想到又酸又甜的味道，產(chǎn)生購買(mǎi)沖動(dòng)。但是，如果運用大面積的補色，并且當色彩的明度、純度較高，對比色的組數過(guò)多時(shí)，就很容易造成對視覺(jué)的過(guò)度刺激，使顧客對環(huán)境產(chǎn)生對抗心理。
總結：
通過(guò)本次調研，讓我們從多方面、多元素認識到餐廳設計的一些基本要求，了解了幾家餐廳的不足，更深入地認識到了每個(gè)餐廳的設計特色與方法，從而在我的設計中能夠規避這些不足并吸取各大酒店的設計長(cháng)處，從餐廳設計的根本出發(fā)，以服務(wù)為宗旨結合選址的地域特色和道路空間關(guān)系設計出一個(gè)實(shí)用經(jīng)濟美觀(guān)的餐廳。
餐廳的調研報告10
餐館的地理位置定位在金牛一環(huán)的撫琴路附近，周?chē)写罅康膶?xiě)字樓，中式快餐店針對的人群主要是寫(xiě)字樓的工作人員，也輻射周?chē)貐^。在國慶期間我們進(jìn)行了相關(guān)的調查。一是關(guān)于消費群體和消費意向的調查。調查主要采取網(wǎng)上問(wèn)卷的方式，參加問(wèn)卷的人員是參加工作的人員，人員分工是組內各成員負責一定數量的網(wǎng)上問(wèn)卷，然后進(jìn)行網(wǎng)上問(wèn)卷的匯總和相關(guān)分析。二是關(guān)于中式快餐店成本的調查。調查方式主要采取網(wǎng)上調查和實(shí)地調查相結合的方式，組內各成員負責一份成本調查表，然后負責成本表的綜合數據選取。組長(cháng)負責調查報告的整合。以下是這次調查的詳細內容：
一、調查背景：
快餐作為當今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點(diǎn)，越來(lái)越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長(cháng)，市場(chǎng)份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產(chǎn)總值同比增長(cháng)78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(cháng)，行業(yè)利潤率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續發(fā)展的.重要力量和新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。20__年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續高速增長(cháng)，全年營(yíng)業(yè)收入超過(guò)1.8萬(wàn)億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規模明顯超過(guò)正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。
中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良好，適應了社會(huì )發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續發(fā)展，市場(chǎng)穩步增長(cháng)。從20xx年開(kāi)始，中國快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來(lái)，并會(huì )以北京等大城市和發(fā)達地區為中心，逐漸向全國蔓延開(kāi)來(lái)，走向一個(gè)成熟的發(fā)展階段。20xx年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入擴張提速階段。對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，連鎖是擴張的主要手段。20xx年連鎖發(fā)展出現了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營(yíng)外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。
中國社會(huì )經(jīng)濟穩定發(fā)展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。
二、調查目的：
為了解顧客的消費區間與市場(chǎng)情況，以定位價(jià)格、市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)方式。
三、調查方法：
采用定量分析和定性分析的研究方法
四、調查過(guò)程：
本次問(wèn)卷調查共收到106份有效問(wèn)卷記錄
餐廳的調研報告11
中國飯店協(xié)會(huì )攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、天津市飯店協(xié)會(huì )、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )等十大兄弟協(xié)會(huì )歷時(shí)半年，通過(guò)對幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調查，完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調查，并于今天發(fā)布《XX中國餐飲企業(yè)調查報告》，對中國餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統計研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現狀。
哪種餐飲模式利潤最高
按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
老字號重現發(fā)展生機
在接受調查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。老字號企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉，重現發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業(yè)中，已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。
餐飲企業(yè)人才缺乏
從財務(wù)能力來(lái)看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔憂(yōu)。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來(lái)看，企業(yè)一線(xiàn)人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續發(fā)展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專(zhuān)以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓經(jīng)費占薪資總額的'比例超過(guò)3%，平均達到3.6%。
越發(fā)注重集團化發(fā)展
從集團化發(fā)展來(lái)看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應用方面仍有待提高。
應關(guān)注消費者忠誠度
越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始重視忠誠客戶(hù)建設和客戶(hù)關(guān)系管理，主要通過(guò)會(huì )員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現，但是在客戶(hù)關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統上簽單消費的消費者比例已下降至很低。
會(huì )所餐飲健康餐飲成發(fā)展趨勢
展望未來(lái)，企業(yè)對餐飲市場(chǎng)長(cháng)期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續快速健康發(fā)展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿(mǎn)信心;對會(huì )所餐飲、健康餐飲等走勢樂(lè )觀(guān);對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營(yíng)熱情很高。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費時(shí)代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續對擴大消費、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。
餐廳的調研報告12
調研時(shí)間：
20xx年1月——20xx年2月
調研地點(diǎn)：
鄭州市鄭汴路x路、武漢市x區江漢一路4號
調研方法：
實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料
考察內容：
中式餐廳、市場(chǎng)調查
調研目的：
深入了解中原文化和中式餐廳的設計，為畢業(yè)設計提供幫助。
課題基本情況介紹：
�。ㄒ唬┱n題選題背景
1、課題現狀：
中國歷來(lái)有“民以食為天”的傳統，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì )發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著(zhù)重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。我國餐飲業(yè)呈現出持續、穩定發(fā)展的勢頭。設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡(jiǎn)潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著(zhù)手，突出空間的節奏韻律感，創(chuàng )造高素質(zhì)人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng )新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創(chuàng )新提供了很多的借鑒。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競爭力就越強。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的一大差異化手段。
2、所在區域狀況
鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區重要的`中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)城市，現代物流、會(huì )展、文化旅游、服務(wù)外包等現代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區最大的物資集散地。鄭州被認為是中國商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國國務(wù)院確立的商貿中心試點(diǎn)城市之一。
�。ǘ┱n題選址及周邊環(huán)境
課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有車(chē)站、商務(wù)酒店和私人會(huì )所等休閑娛樂(lè )場(chǎng)所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環(huán)境也相當可觀(guān)，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂(lè )環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。采光好、道路兩旁有樹(shù)木遮陰，冬暖夏涼�？紤]到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。
三調研情況介紹
�。ㄒ唬⿲�(shí)地調查
武漢中式餐廳
地點(diǎn)：武漢市x區江漢一路4號
方式：拍照、查閱資料
該餐廳業(yè)主對時(shí)尚有獨到的見(jiàn)解與追求，在定基調時(shí)希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過(guò)本餐廳設計引領(lǐng)消費潮流，在現代簡(jiǎn)約的設計概念中使用：木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區、雙人區、經(jīng)典四人區、豪華區和包間等幾個(gè)就餐區域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以經(jīng)營(yíng)中餐為主，是武漢市第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖中餐廳。以“以人為本、與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng )新服務(wù)”為經(jīng)營(yíng)理念，提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場(chǎng)餐飲行業(yè)十佳”等稱(chēng)號。
從成立以來(lái)，公司規模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標已被湖北省工商總局認定為湖北省著(zhù)名商標。店內干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂(lè )、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門(mén)類(lèi)。圍繞空間主題展開(kāi)全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類(lèi)風(fēng)格元素，使空間設計在以傳統文化背景為基礎的前提下走出一條新路。根據市場(chǎng)需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢特點(diǎn)，首先它定位于中式空間裝飾設計的研究和開(kāi)發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統文化的博大精深，結合現代建筑空間的材料及構造，引領(lǐng)國際中式風(fēng)格裝飾設計時(shí)尚。另外餐廳周?chē)苗R子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營(yíng)造了氣氛。
在我國，中式餐廳是賓館飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場(chǎng)所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜，領(lǐng)略中原文化和民俗為目的，故在環(huán)境的整體風(fēng)格上應追求中原文化的精髓。與此同時(shí)，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過(guò)程中感受中原文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開(kāi)設計創(chuàng )意構思。獨特的風(fēng)格吸引更多的消費者。
餐廳的調研報告13
一、攔截式市場(chǎng)調研問(wèn)卷調研：
調研目的：了解周邊工作人員以及流動(dòng)性客流生活及消費規律，對餐飲消費客單價(jià)的課
承受程度、對各種廣告及促銷(xiāo)的反應程度以及獲得途徑；餐飲消費的基礎性需求及增值性需求等；
有效樣本數量：500；
調研區域：建和街北側中銀大廈附近、重慶路卓展/萬(wàn)達廣場(chǎng)附近、新世紀宏源大廈附近、太平金融大廈附近、建設街周邊等；
調研結果分析：
基礎信息：調研區域內消費群體可按年齡和職業(yè)類(lèi)別劃分，主要為22——30歲的民企、外企員工以及私營(yíng)業(yè)主；該部分人群每日餐飲消費需求較大，但消費區域理性、日常性正餐需求較多；區域市場(chǎng)內的餐飲消費需求為：以產(chǎn)品、服務(wù)為主打，店面環(huán)境優(yōu)越為環(huán)境特點(diǎn)，午餐客單價(jià)在40—80左右，下午茶客單價(jià)在40——100左右，晚餐客單價(jià)在40——100左右的餐廳；在商圈內部，該消費人群大多是室內活動(dòng)，通過(guò)室內的可利用條件獲得餐飲類(lèi)信息，主要集中于互聯(lián)網(wǎng)、電梯、停車(chē)場(chǎng)、工作地點(diǎn)周?chē)膹V告位、上班路線(xiàn)中的廣告等；該客群對于餐飲促銷(xiāo)方式比較熱衷于全單折扣、滿(mǎn)額贈送以及餐廳的定時(shí)特價(jià)；VIP會(huì )員制以及單品的促銷(xiāo)對于客群的反映效果不高；對于餐廳的附加性服務(wù)，則主要集中在雜志/書(shū)刊的借閱、無(wú)線(xiàn)上網(wǎng)以及商務(wù)打��；可見(jiàn)該區域內客群對于餐廳的需求不僅僅停滯于滿(mǎn)足基本的溫飽，更多則取決于餐廳的多元化服務(wù)以及附加性服務(wù)的質(zhì)量；區域內客群的消費頻次集中于每周2——5次，單人每周消費額度在￥300左右以及￥200一下兩檔次；單次消費在￥150——40間，消費幅度較大；可得出消費者的餐飲消費主要集中于工作餐消費以及家庭/商務(wù)性質(zhì)的大額度消費；
消費習慣性信息：該區域內部客群的休閑性消費需求集中于運動(dòng)健身、酒吧/ktv、電影和旅游等幾個(gè)方面；潛在的消費欲望集中于汽車(chē)、購物、旅游和攝影上；可見(jiàn)該客群的消費主要集中于聚會(huì )、時(shí)尚、旅游等幾方面，對于餐飲店面來(lái)講，更多的推出與這幾方面商戶(hù)的合作將會(huì )對餐廳客流量有較大可能的提升，從而有效的提高營(yíng)業(yè)額；
二、建和街周邊競爭對手分析：
1.周邊餐飲/酒店地理分布及經(jīng)營(yíng)類(lèi)型：
1長(cháng)春香格里拉大飯店0.20公里五星級酒店
2長(cháng)春土大力韓國料理0.27公里韓國料理
3長(cháng)春福安家韓國料理0.29公里韓國料理
4長(cháng)春布朗尼咖啡廳0.30公里咖啡廳
5長(cháng)春金磨坊西餐廳0.34公里西餐廳
6長(cháng)春面對面西餐酒吧0.34公里西餐廳酒吧
7長(cháng)春豪佳牛排人文咖啡館0.38公里咖啡廳
8長(cháng)春全洲拌飯(文化東胡同) 0.45公里中餐店
9長(cháng)春真愛(ài)咖啡餐廳0.48公里咖啡廳
10長(cháng)春里奧咖啡0.52公里咖啡廳
11長(cháng)春高麗鄉村0.78公里中餐店
12長(cháng)春紅玫瑰咖啡0.78公里咖啡廳
13長(cháng)春食間0.79公里西餐廳
14長(cháng)春普魯西亞餐飲有限公司重慶路咖啡專(zhuān)... 0.85公里咖啡廳
15長(cháng)春全州狗肉0.93公里中餐廳（狗肉館）
16長(cháng)春上島咖啡(清明街店) 1.11公里咖啡廳
17長(cháng)春萊茵河咖啡語(yǔ)茶1.13公里咖啡廳
18長(cháng)春真子飯店(清明街) 1.20公里
19長(cháng)春康之果水果撈西餐1.56公里西餐廳
20長(cháng)春櫻田日本料理1.61公里日本料理
21長(cháng)春上島咖啡(建設街) 1.64公里咖啡廳
22長(cháng)春吉林亞泰飯店有限公司大包快餐二店... 1.68公里中餐店
23長(cháng)春啪啪嘶(大經(jīng)路) 1.71公里西餐廳
24長(cháng)春萊茵河咖啡語(yǔ)茶二分店1.82公里西餐廳
25長(cháng)春齊天咖啡茶道苑1.89公里咖啡廳
26長(cháng)春紫陽(yáng)軒咖啡網(wǎng)茶2.01公里咖啡廳
27長(cháng)春好兄弟建設街店2.03公里中餐廳（狗肉館）
28長(cháng)春萊茵河咖啡語(yǔ)茶岳陽(yáng)店2.07公里咖啡廳
29長(cháng)春丑小鴨西餐2.15公里西餐廳
30長(cháng)春延南村狗肉2.20公里中餐廳（狗肉館）
31長(cháng)春金與米特奇店2.26公里
32長(cháng)春卡巴娜咖啡2.30公里咖啡廳
33長(cháng)春賽百味西式快餐2.30公里西餐廳
34長(cháng)春韓國的狗肉冷面烤肉城2.38公里中餐店（狗肉館）
35長(cháng)春威力士堡西餐漢堡店2.50公里西餐廳
36長(cháng)春韓莊狗肉城(總店) 2.51公里中餐店（狗肉館）
37長(cháng)春韓莊狗肉城三分店2.52公里中餐店（狗肉館）
38長(cháng)春塔瓦斯科咖啡餐廳2.57公里咖啡店
39長(cháng)春吉林亞泰飯店有限公司大包快餐七店... 2.73公里中餐店
40長(cháng)春家·品茶2.84公里飲品店（茶）
41長(cháng)春吸吸咖啡奶茶吧站前店2.85公里飲品店
42長(cháng)春本土風(fēng)日本料理2.85公里日本料理
43長(cháng)春市高新園區本土風(fēng)日本料理2.86公里日本料理
44長(cháng)春全洲拌飯2.87公里中餐店
45長(cháng)春吉林省紅玫瑰咖啡廳有限公司2.88公里咖啡店
46長(cháng)春正宗北冰洋狗肉冷面館(南廣場(chǎng)派出... 2.93公里中餐店（狗肉館）
47長(cháng)春Clover音樂(lè )廚房2.96公里
注：咖啡店：15家，韓國料理2家，西餐廳12家，中餐店13家，日本料理3家，五星級酒店1家
2、序號店型數量單位
1咖啡店15家
2西餐廳13家
3中餐店13家
4日本料理3家
5韓國料理2家
6五星級酒店1家
建和街周邊主要競爭對手分析（具體內容見(jiàn)“玫瑰園周邊餐飲分類(lèi)”）：
建和街周邊主要餐廳地理分布圖：
主要競爭對手SWOT分析（資料提供者：王方園）：
灣仔茶餐廳：
優(yōu)勢：地理位置優(yōu)越，靠近商務(wù)區，靠近大型商場(chǎng)；菜品價(jià)格比較低，環(huán)境在同等價(jià)位中比較好。
劣勢：服務(wù)人員態(tài)度惡劣，管理素質(zhì)差，店面衛生擺設臟亂差；整體菜品品質(zhì)一般賣(mài)相差。
機會(huì )：提升產(chǎn)品品質(zhì)，提升服務(wù)質(zhì)量，保證環(huán)境清潔
威脅：周邊同類(lèi)餐廳較多，且價(jià)格低有一定老顧客群體，周邊路況較差不利于行車(chē)。
卓展七樓：
優(yōu)勢：針對客戶(hù)群體較多，容納餐飲商戶(hù)較多，綜合競爭能力強，價(jià)格低、產(chǎn)品選擇性多。
劣勢：店面不臨街，有部份外部客群進(jìn)不來(lái);顧客屬于自助形式，沒(méi)有服務(wù)體現，現場(chǎng)地方小，但人多，空氣不好
機會(huì )：提升整體用餐飯口的出餐以及翻臺率，從而提升環(huán)境優(yōu)勢；
威脅：周邊餐飲地鋪較多；
吉隆坡芭提雅餐廳
優(yōu)勢：整體酒店知名度為優(yōu)勢，產(chǎn)品口味比較好，服務(wù)比較周到；
劣勢：產(chǎn)品易復制，同行業(yè)中價(jià)位較高；
機會(huì )：門(mén)店式經(jīng)營(yíng)方式，店面門(mén)坎較低，顧客認識度強，依賴(lài)大型酒店、保證了客源及客源的消費資本；
威脅：高端顧客的服務(wù)品質(zhì)需要進(jìn)一步夠鞏固和加強。
競爭對手SWOT分析：
優(yōu)勢：
建和街周邊的餐飲商戶(hù)主要有店中店及臨街店面兩種類(lèi)型，大多數占據了較好的地理位置，距離商圈、辦公樓、酒店距離較近，能夠保證其宣傳效果以及消費者的認知；
店面營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(cháng)，多數餐飲店面口碑好，顧客消費已成習慣性；
建和街周邊主要消費群體構成較為穩定，適合于長(cháng)期進(jìn)行二次營(yíng)銷(xiāo)以及差異化營(yíng)銷(xiāo)；
餐飲店面大多數會(huì )價(jià)格較低，只為滿(mǎn)足周邊客群的基礎性消費需求；顧客一次性消費額度低，用餐速度快，翻臺率高，既有效的滿(mǎn)足客群的`需求，又保證了店面臺面的使用率；
劣勢
除酒店內部餐飲外，大多數外部商戶(hù)的服務(wù)普遍較差，產(chǎn)品易被復制，同質(zhì)化較嚴重，同等價(jià)位、不同經(jīng)營(yíng)類(lèi)型的店面過(guò)多，競爭比較劇烈；
店面環(huán)境普遍較差，出品的質(zhì)量一般，大多數店面以保證出品速度為第一，提高翻臺率，但并不注重產(chǎn)品的樣式、口味等；
店面自身營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不頻繁，顧客管理模式不健全，仍舊保持在“閉門(mén)等客”，而不是“出門(mén)找客”；
機會(huì )：
可利用營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)或利用周邊廣告位對自身宣傳，建和街——卓展——萬(wàn)達路段，工作日期間人流量龐大，流動(dòng)時(shí)間較集中，客群的規律性較容易把握，對于營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)關(guān)注性大，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果理論上會(huì )起到很大作用；
多數客群屬于周邊工作人群，改客群流動(dòng)時(shí)間統一、休息地點(diǎn)統一、口碑宣傳力度大、效果直接有效；
周邊商戶(hù)產(chǎn)品種類(lèi)較多，經(jīng)營(yíng)品種繁雜，種類(lèi)不一，可有效的進(jìn)行差異化經(jīng)營(yíng)；
威脅：
建和街周邊交通不便利，經(jīng)常出現堵車(chē)狀況；
周邊停車(chē)場(chǎng)多，但大部分停車(chē)場(chǎng)出入口不經(jīng)過(guò)玫瑰園處，僅有香格里拉、中銀大廈A座以及吉隆坡大酒店三處停車(chē)場(chǎng)經(jīng)過(guò)建和街玫瑰園處；
街邊停車(chē)無(wú)規律。經(jīng)常出現占道現象；
建和街——崇智路段雖然餐飲店面較多，但是周邊環(huán)境較差，小型商販多、周邊衛生條件差；
餐飲店面過(guò)多，價(jià)位相差無(wú)幾，產(chǎn)業(yè)競爭較為嚴重；周邊市場(chǎng)信息收集：
外部市場(chǎng)：
停車(chē)場(chǎng)信息：玫瑰園西餐廳所在的建和街是單行街道，且每日車(chē)流量主要集中于早晚上班高峰；周邊停車(chē)場(chǎng)多以重慶路、西安大路方向為出口；
周邊寫(xiě)字樓信息：建和街店輻射范圍內的寫(xiě)字樓共有：中銀大廈、卓展寫(xiě)字樓、新世紀鴻源廣場(chǎng)、國際大廈、太平金融大廈，工作日（周一至周五）午間及下午4：00至5：30間為流動(dòng)高峰；建和街玫瑰園處流動(dòng)人群在早7：30——9：00間流動(dòng)客流達到5000人左右，在4：00——5：30間達到6500人左右；其中絕大多數為周邊寫(xiě)字樓工作人員、周邊商戶(hù)的工作人員；
建設街信息：建設街沿街餐飲店面超過(guò)40家，其中客單價(jià)在100元左右的有大唐食代、櫻田料理、太陽(yáng)會(huì )大酒店、澳門(mén)豆撈火鍋、西湖春天等多加餐飲；咖啡廳以名典咖啡語(yǔ)茶為主、包括多加中式茶館、葡萄酒/西餐酒業(yè)等；健身娛樂(lè )/足道會(huì )館10余家；在周一至周五期間建設街餐飲在下午2：00開(kāi)始進(jìn)入高峰期，而周末期間各餐飲的就餐人數卻比周一至周五有明顯的減少，可見(jiàn)其周邊消費的主要集中時(shí)間是工作日期間；
顧客對玫瑰園開(kāi)新店的反映：以中銀大廈B座為準，內部辦公人員大多對于原玫瑰園處重新開(kāi)店有很大興趣，頻繁詢(xún)問(wèn)開(kāi)業(yè)的店名、產(chǎn)品種類(lèi)、日常消費價(jià)格等；這對于新店的開(kāi)業(yè)客流是一個(gè)有效的保證，在開(kāi)業(yè)之前對周邊辦公人員進(jìn)行有效的營(yíng)銷(xiāo)和廣告推廣，將會(huì )有助于建和街店初期的經(jīng)營(yíng)。
餐廳的調研報告14
人們的物質(zhì)文化水平提高，人們對就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求，體現在觀(guān)念、內容、功能和形式等方面。民以食為天，人類(lèi)生存首先需要解決的問(wèn)題就是飲食，人們對就餐內容的選擇包括著(zhù)對就餐環(huán)境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗，成為人與人的一種交流方式，同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示，這些都體現到了就餐的環(huán)境之中。因此，著(zhù)意去營(yíng)造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境，將設計理念和人性化交織起來(lái)進(jìn)行思考，從而達到人性化與餐飲空間設計的完美融合，就成為餐飲空間運營(yíng)成功的根本。
目前國內許多餐飲建設隨著(zhù)國內經(jīng)濟發(fā)展和人們意識的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設者與消費者已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來(lái)設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、家具都能連貫體現這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。
中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒(méi)有動(dòng)搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無(wú)處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會(huì )選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在周?chē)跷跞寥恋沫h(huán)境下吃西餐，那品味會(huì )大打折扣。
比如在空間上，國外的餐飲空間不同中式的傳統餐飲空間。國外的餐飲空間上靈活多變，不會(huì )只均布餐桌在大廳就餐，那樣會(huì )使人乏味。他們往往會(huì )在單一的空間內用一些實(shí)體來(lái)進(jìn)行圍合或分割，將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。
在外國，唐人街的餐飲空間，大多保留著(zhù)中國傳統的大部分設計要素，這與他們大多數自身的思想有關(guān)，無(wú)論身在何處，中國心永遠保留在他們內心深處。這些華人，對中國元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。所以西方在餐廳的色彩運用上面頗為講究，而國內相對便顯得單調。西方在設計上面中式設計，又不同于中國的中式設計。中國的符號、中國的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗，這些是真正開(kāi)始被認可了的，家具、窗格、太極、園林式意境。
將“玩著(zhù)吃”概念融入到餐飲空間設計中，以“玩著(zhù)吃”為中心，全面展開(kāi)，從快餐空間造型、裝飾、色彩、動(dòng)線(xiàn)等方面體現出它獨有的趣味性�！巴嬷�(zhù)吃”概念對消費者消費心理的把握以往餐廳，首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數的多少跟餐廳的規模及經(jīng)營(yíng)理念有直接的關(guān)系，銷(xiāo)售對象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)量問(wèn)題。
而沒(méi)從消費者的切身去體會(huì )。但也有一些風(fēng)味餐廳，它就是以獨特的經(jīng)營(yíng)方式取勝，所以容納人數的多少并不是絕對的，不能做為唯一標準來(lái)衡量，主要是投資者的理念。在結合以往餐廳上的一些局限性，從消費者的消費觀(guān)念出發(fā)，在消費理念上以人為本，在空間設計上講究人性化，切身體會(huì )消費者的感受，如在空間動(dòng)線(xiàn)上故意以一種比較繁鎖的流線(xiàn)目的只是給消費者一種向往感、好奇感，以一些獨特的造型元素來(lái)體現空間的趣味性。畢業(yè)設計中主要以自助快餐為主要經(jīng)營(yíng)方式，這樣給消費者一種自己動(dòng)手的方式，讓消費者體驗其中的樂(lè )趣，環(huán)境也給人一種身臨其境的美感，打破消費者在餐飲空間中的被動(dòng)局面。
消費群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人，這樣的一個(gè)群體有細膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯幾個(gè)明顯特性，他們有能力去消費一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西，也是社會(huì )最敏感的，對新事物容易產(chǎn)生好奇，對好的消費方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設計抓住這個(gè)消費群體的這些特性，提供他們在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主動(dòng)手的能力以及細心周到的服務(wù)。
雖然，我國餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的`階段，市場(chǎng)競爭也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟和技術(shù)水平與西方國家相比還較落后，投資者的價(jià)值觀(guān)也沒(méi)有上升到另一個(gè)層次。這使得我們對餐飲空間設計上面有諸多障礙。因此，為了能更好的營(yíng)造舒適宜人的餐飲空間，不但需要設計師的永無(wú)止境的去研究和思考，更需要人們的開(kāi)闊眼界和國家經(jīng)濟和技術(shù)的發(fā)展。
未來(lái)在餐飲空間設計上，能充分挖掘顧客的消費理念，從而更好的服務(wù)于顧客，屆時(shí)餐飲空間設計將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場(chǎng)上混雜的餐飲空間。未來(lái)餐飲業(yè)將沿著(zhù)多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，未來(lái)的餐飲空間設計中將越來(lái)越多的采用高科技、高技術(shù)對餐飲空間進(jìn)行整合，屆時(shí)餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營(yíng)模式。
從以上的論述可以認識到：餐飲空間設計中要體現出“玩著(zhù)吃”概念，必須要從消費者的消費觀(guān)念、空間的設計手段上詮釋?zhuān)o消費者提供一種新的消費理念，給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設計的過(guò)程是一個(gè)表達消費者消費觀(guān)念的過(guò)程，一個(gè)以人為本的理念。只有達到這些因素，才能把空間情感融入到自我的情感中，通過(guò)一定的形式語(yǔ)言來(lái)體會(huì )她，營(yíng)造情感內涵。
餐廳的調研報告15
一、滿(mǎn)足實(shí)用功能的需求
不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設計的合理性。
餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷(xiāo)售產(chǎn)品的一個(gè)復雜的綜合體，有滿(mǎn)足產(chǎn)品銷(xiāo)售的餐廳大廳，有滿(mǎn)足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門(mén)面，還有其他配套的服務(wù)設施，如衛生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀(guān)設計、室內設計、廚房設計三大部分。
1.餐廳外觀(guān)設計
餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀(guān)是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要
2.餐廳室內設計
餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。
餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話(huà)間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點(diǎn)面結合，錯落有致。
此外，還要完善動(dòng)線(xiàn)的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線(xiàn)格局。人流線(xiàn)路安排工作基本要求是：
盡可能分流，進(jìn)出門(mén)分設，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線(xiàn)，避免迂回曲線(xiàn)，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。
3.廚房設計
廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著(zhù)產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著(zhù)銷(xiāo)售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房?jì)雀鞣N設備、器械和用具的具體位置�？茖W(xué)的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：
進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。
廚房的面積在餐飲面積中應有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右
二、滿(mǎn)足精神功能的要求
人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變萬(wàn)化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。
餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費者的心。
三、滿(mǎn)足技術(shù)功能的要求
1.材料
2.物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）
四、具有獨特個(gè)性的要求
個(gè)性獨特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場(chǎng)所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個(gè)性尤其重要。
五、主題鮮明，突出特色
餐飲類(lèi)空間對于品牌與文化內涵的體現重要程度比較高，在設計風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類(lèi)型主題，并使之成為賣(mài)點(diǎn)�？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀(guān)及本土材料上考慮，為顧客提供一個(gè)別具一格的用餐場(chǎng)所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味
六、功能協(xié)調方便
餐飲類(lèi)空間的設計應做到各項功能協(xié)調方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數量、所需設備及建筑結構特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰當，操作區內的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調。設置用餐區面積要預先考慮好傳菜設備和顧客等位所占的空間。應考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動(dòng)路線(xiàn)和工作人員的傳菜和服務(wù)路線(xiàn)相交叉。
七、空間尺度合理
客座數量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟效率，在單位面積內追求最大的客座數量是餐飲類(lèi)空間設計的'基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要0.46M。每個(gè)餐桌旁邊應留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車(chē)通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等
八、創(chuàng )造良好的就餐氛圍
就餐氛圍是服務(wù)中消費者和企業(yè)之間交流的媒介，營(yíng)造輕松、快樂(lè )、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類(lèi)空間設計的核心之一。就餐氛圍的營(yíng)造要結合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開(kāi)敞的空間等角度營(yíng)造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。
九、注重家具的選擇
餐飲類(lèi)空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)方式、接待對象等來(lái)確定。如散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(cháng)桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調一致，功能上講究舒適實(shí)用。
十、實(shí)地考察案例
這次出去，抱著(zhù)調研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從單獨的吃客，更是以設計師的角度去欣賞。發(fā)現人民每到一個(gè)地方就想吃一下當地的特色小吃，選擇有特色的餐廳，我們也是這種心理，然后去了南京大排擋。
我想這就是大排檔成功的地方，它成了一種特色，與眾不同，分析了下它的不同：
1.門(mén)牌設計不同
它那霸氣復古的門(mén)牌，兩邊掛的大燈籠，還有穿著(zhù)古裝的迎賓，都凸顯了它與眾不同，又風(fēng)格鮮明。
2.室內陳設不同
艷紅的打燈籠，木質(zhì)的家具，吊頂，隔墻，像是真的穿越時(shí)光去了古時(shí)的繁華飯店之中。
3.服務(wù)員的衣著(zhù)打扮，也是一身古裝，扎兩個(gè)辮子，服務(wù)態(tài)度也很好，就想古代順從乖巧的鄰家小妹，讓人倍感親切。
當然，好的餐飲還是要考食物留住顧客，大排檔的餐飲也讓人深刻，從它們獨特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韻，就像
古代的貴族在吃著(zhù)考究的美味佳肴。這次出去也去了大大小小不同的餐飲空間，讓我印象深刻，也最滿(mǎn)意的一次就是南京大排檔，總結：
餐飲一定要有地域特色和民族文化為支撐，要有自己的經(jīng)營(yíng)理念和行銷(xiāo)方式，餐廳的整體氣氛很重要，而照明是營(yíng)造氣氛的主要手段，這次調研讓我受益匪淺。為我學(xué)習室內設計又向前垮了一步。
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