你不知道的日本料理吃法

　　2013年12月，聯(lián)合國教科文組織通過(guò)和食為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn);去年4月美國前總統總統訪(fǎng)問(wèn)日本，安倍首相安排在連續七年獲得米其林三星的日本料理店吃壽司。全球主流媒體瘋傳報導，更增添日本和食「海之王國」的美譽(yù)。日本料理為何在世界占有如此重要一席之地?如果你像吃其他料理一樣帶著(zhù)吃熱鬧的心態(tài)，那么你還不懂日本料理怎么吃。

　　首先，具備多樣化的新鮮食材，珍視食材原有滋味。

　　日本的國土南北狹長(cháng)，擁有大海、山嶺、村落，自然環(huán)境得天獨厚，每個(gè)地區都擁有豐富的食材，具有引出食材原味的烹飪技術(shù)，高超的刀具、炊具使用技巧，巧妙的食器搭配等，都非常出色。

　　日本海域已知有超過(guò)三千種魚(yú)貝類(lèi)棲息，再厲害的師傅窮其一生也難全部精熟，而擁有如此多魚(yú)種的國家，在全世界大概找不出第二個(gè)。由于日本海岸被海浪侵蝕， 因此各區域皆形成復雜的地形，對魚(yú)鮮來(lái)說(shuō)是絕佳的巢穴。其次，和食是營(yíng)養均衡又有益于健康的精進(jìn)料理，日本料理的原則是「用昆布和柴魚(yú)高湯為底，幾乎不使 用油的低卡料理」。

　　高橋常對外國人解釋何謂日本料理：不需要用油烹調的料理;而他對什么是鮮味的回答則是：讓味道更有層次。

　　在西餐中，廚師會(huì )用香草、油脂的香氣來(lái)覆蓋魚(yú)的氣味，因此客人并不那么在意魚(yú)本身的氣味。但在日本料理卻不同，和食的精髓，正是將食材與生俱來(lái)的香氣與滋味直接呈現，這對師傅技藝是很大的考驗。

　　透過(guò)有效利用食材的「鮮味」，抑制了動(dòng)物脂肪的攝取，為和食愛(ài)好者的長(cháng)壽、肥胖預防起到了有益的作用。

　　第三，表現自然之美和四季輪換──日式料理強調：旬食、不時(shí)不食。 例如菊櫻料理店在 四月主要食材是鯛魚(yú)，正是其油脂最肥美，天然油花最好吃的時(shí)候。像湯品，春天會(huì )擺上木芽、夏天會(huì )擺上青柚子，秋冬則擺上黃柚子或生姜等充滿(mǎn)季節氣氛的食 材;客人打開(kāi)的瞬間，食材的香味與季節感撲面而來(lái)，用手捧起，彷佛用雙手汲取泉水般，享受那清澈的水與高湯醇厚的醍醐味，更進(jìn)而聯(lián)想到季節與生命的更替不 息，生活的存在感就更強了。

　　最后，與傳統節慶密切結合──像女兒節時(shí)，菊櫻料理店若接待一組多位客人，可能使用顏色各異的菱形交趾器皿來(lái)增加視覺(jué)上的豐富度。如在鮮艷的原色交織之后，接著(zhù)呈上繪有插圖的志野燒，便能襯托出志野燒安詳沉靜的氛圍。

　　不只是食材，和食在備膳用餐的各個(gè)環(huán)節上都表現自然之美和四季的輪換交替。擺盤(pán)用應時(shí)的花草枝葉點(diǎn)綴菜肴，室內空間及食器碟碗的陳設布置也因季節而異，讓人在在味蕾上品嘗當季美味，在視覺(jué)饗宴上也盡情體驗春夏秋冬的季節感自然之美，盡顯款待客人的盛情與心意。

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