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2017四級營(yíng)養師考試分析題（附答案）
一.劉某，男性，35歲，身高172cm，體重85公斤，在機關(guān)辦公室工作，請為其制定一日帶量食譜。
提示：(1)計算標準體重;
(2)根據實(shí)際體重和標準體重，判斷體型;
(3)根據體型和勞動(dòng)強度及每日每公斤體重所需能量，計算一日能量及三大營(yíng)養素供給量;
(4)一日按三餐安排，計算飲食內容及數量;
(5)根據三餐飲食內容及交換份數排列食譜。
簡(jiǎn)易食物成分表
食物名稱(chēng) 能量(Kcal) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
大米 343 7.7 0.6 77.4
面粉 349 10.4 1.1 75.9
雞胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5
雞蛋 156 12.8 11.1 1.3
牛奶 54 3.0 3.2 3.4
北豆腐 98 12.2 4.8 2.0
花生油 899 0.0 99.9 0.1
答：(1)劉某的標準體重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg
(2)標準體重指數=[實(shí)際體重(kg)-標準體重(kg)]÷標準體重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%
參照《成人標準體重指數分級表》可以判斷劉某為肥胖體型。
由于劉某在機關(guān)辦公室工作，為輕體力勞動(dòng)，查表得知，其標準體重能量供給為20～25kcal/kg，我們取25kcal/kg
(3)全日能量供給量為67×25=1675(kcal)
全日蛋白質(zhì)供給量為1675×15%÷4=63(g)
全日脂肪供給量為1675×25%÷9=47(g)
全日碳水化合物供給量為1675×60%÷4=251(g)
(4)設大米和面粉在主食中的比重分別為20%和40%，則：
所需大米的數量為251×20%=50(g)
所需小麥粉的數量為251×80%=201(g)
主食中蛋白質(zhì)含量為50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)
則副食中蛋白質(zhì)含量為63-25=38(g)
設定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，
則動(dòng)物性食物應含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×3/4=28(g)
豆制品應含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×1/4=10(g)
所以，雞胸脯肉質(zhì)量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)
北豆腐質(zhì)量=10÷(12.2÷100)=82(g)
植物油質(zhì)量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)
(5)劉某的一日食譜如下：
早餐：面包(面粉90g) 鹵雞蛋(雞蛋60g) 牛奶(25ml)
中餐：米飯(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 雞胸脯肉66g)
蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)
晚餐：饅頭(面粉111g) 白菜燉豆腐(白菜200g 豆腐82g)
涼拌西紅柿(西紅柿100g) 花生油(9g)
二.對社區居民基本情況調查，需按一定的工作程序進(jìn)行，請簡(jiǎn)要敘述開(kāi)場(chǎng)介紹包括的內容，并舉例說(shuō)明。
答：開(kāi)場(chǎng)介紹包括自我介紹、解釋調查目的。強調被訪(fǎng)談?wù)叩那闆r或意見(jiàn)非常重要，鼓勵被訪(fǎng)談?wù)弑磉_真實(shí)意見(jiàn)或看法，建立友善的氣氛和對訪(fǎng)談內容的保密。另外，對于做筆記和使用錄音，需征求被訪(fǎng)者的同意。
例如：您好，我是區保健所的營(yíng)養師，那天電話(huà)約您見(jiàn)面的就是我，看起來(lái)我們以前見(jiàn)過(guò)面，您以前來(lái)我們保健所咨詢(xún)過(guò)吧?為了對我們小區居民的基本情況有個(gè)了解，方便對健康維護和疾病預防，我們想了解一些基本情況。
三.在個(gè)體營(yíng)養狀況的評價(jià)方法中，體重測定時(shí)常用方法之一，請描述稱(chēng)體重測定的正確方法。(包括測量環(huán)境、工具準備度要求，對被測人要求，有效數字記錄等)
答：場(chǎng)地應保持安靜，照明良好，遠離噪聲，通風(fēng)良好，以避免氣味的干擾;室溫以20～22℃為宜，相對濕度在50%～55%。
稱(chēng)量體重時(shí)常采用電子人體秤，如RCS-160數顯電子人體秤。它是目前常用的體重測量?jì)x器，使用前需檢驗其準確度。準確度要求誤差不超過(guò)0.1%，即100kg誤差小于0.1kg。
被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，僅穿背心和短褲。如果因天氣或現場(chǎng)原因不能做到只穿背心和短褲，可估計其他衣物的重量，將實(shí)際的體重減去衣物的重量，獲得最后的體重。另外，被測者踏上臺面站穩，不要晃動(dòng)。
LED顯示屏顯示值即為體重值。結果以kg為單位，并記錄到小數點(diǎn)后一位。
四.高某，男，18歲，中等體力活動(dòng)強度，健康，身高、體重在正常范圍，午餐進(jìn)食一份：羊肉水餃(原料(食部)為：標準粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、調味料少許)未食其他食物。
注：1、食物成份：每100g(食部)含營(yíng)養素及效量如下：
食物名稱(chēng) 食部(%) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
標準粉 100 11.2 1.5 71.5
瘦羊肉 100 20.5 3.9 0.2
白菜 83 1.4 0.1 2.1
芝麻油 100 — 99.9 —
2、DRIs標準：男18歲中體力活動(dòng)強度(PAL)，能量2700Kcal/日
問(wèn)：1. 高某這一午餐攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少?
2. 高某此午餐宏產(chǎn)量營(yíng)養素攝入量比例是否合理?
3.對高某的午餐膳食結構應給予什么指導?
答：1.蛋白質(zhì)=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)
脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)
碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)
能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)
2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，則，中餐應該攝入的能量為
2700×40%=1080kcal
蛋白質(zhì)供能占能量的比例為55×4÷1080=20.4%
脂肪供能占能量的比例為19×9÷1080=15.8%
碳水化合物供能占能量的比例為146×4÷1080=54.1%
由以上可知，高某此午餐攝入的脂肪和碳水化合物過(guò)低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以說(shuō)高某此午餐宏產(chǎn)量營(yíng)養素攝入量比例不合理。
3.應多補充含脂肪和碳水化合物高的食物。
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