如何炒茄子不會(huì )黑

　　茄子是生活中的最常見(jiàn)的紫色蔬菜，雖然做法簡(jiǎn)單但是每次炒好后茄子都會(huì )變成黑色，這到底是怎么回事呢?下面，小編為大家分享炒茄子不會(huì )黑的方法，希望對大家有幫助!

　　茄子會(huì )變黑的原因

　　眾所周知，茄子只要一切開(kāi)，就很容易變黑，這是什么原因呢?這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的'“酚類(lèi)”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。

　　反應時(shí)間越長(cháng)，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

　　這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法干壞事。

　　掌握這個(gè)規律，就可以制服它。

　　炒茄子不會(huì )黑的方法

　　鹽水浸泡

　　將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì )變色了。

　　把茄子炸透

　　做燒茄子時(shí)，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來(lái)放其他調料后，也不會(huì )再有變黑的事情發(fā)生了。

　　多放油

　　炒茄子時(shí)，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

　　原理：油多的`時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來(lái)就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過(guò)70度，酶就大部分失去活性了。

　　再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒(méi)有作亂的機會(huì )啦!這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

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