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咖啡烘焙五大注意事項
現在來(lái)說(shuō)， 有一臺咖啡烘焙的機器不足為怪，很多精品咖啡店都會(huì )有一臺屬于他們自己的咖啡烘焙機，有他們自己的咖啡烘焙師，這使得咖啡烘焙技術(shù)得以發(fā)展并日漸成熟。
曾經(jīng)是否很想要知道什么是咖啡烘焙機，是否很想知道咖啡生豆放進(jìn)去后在烘焙機里會(huì )有什么樣的變化呢?
跟專(zhuān)家相比，有經(jīng)驗的烘焙師教我們如何烘焙咖啡會(huì )有什么優(yōu)勢呢?于是，我請教了Counter Culture Coffee的Brett Donahue和Stumptown Coffee Roasters的Jim Kelso, 請他們教我們如何更好地理解咖啡烘焙的前前后后。
正如Kelso說(shuō)，咖啡烘焙是“一場(chǎng)我曾經(jīng)經(jīng)歷過(guò)的既簡(jiǎn)單，但同時(shí)又是最復雜的香味體驗活動(dòng)。”
聽(tīng)到他說(shuō)的話(huà)，是否讓你對每天的咖啡充滿(mǎn)了興趣與期待了呢? 如果你正在學(xué)習如何烘焙咖啡，不妨來(lái)聽(tīng)聽(tīng)這二位專(zhuān)家給所有生手們的5個(gè)建議。
1.咖啡烘焙是一項技術(shù)活。
曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)咖啡烘焙機但并不知道它是怎么操作的?Donahue大概介紹了一下怎么操作：“咖啡烘焙的第一步是把咖啡生豆放入到一個(gè)不斷旋轉的曬鼓中，曬鼓中有一股強大的熱氣流通過(guò)，溫度高達400度。曬鼓中的咖啡豆會(huì )隨著(zhù)溫度的逐漸升高發(fā)生千萬(wàn)種化學(xué)反應和物理變化，特別是梅納反應(想像一個(gè)面包烘焙)和焦糖化反應，直到咖啡豆達到了一個(gè)正確的香度和甜度，咖啡豆就差不多烘好了。打開(kāi)機器前面的門(mén)蓋，把正受熱的咖啡豆倒入一個(gè)冷風(fēng)盤(pán)上，一直攪拌直到溫度降到室內溫度。
2.咖啡烘焙是一門(mén)藝術(shù)。
當你烹煮或者燒烤食物的時(shí)候，并不是照本宣科地按照食譜做就能做出美味的食物。實(shí)際上，一道道美食都是美食家們融合了自己多年的知識、經(jīng)驗積累和個(gè)人直覺(jué)的一門(mén)藝術(shù)，咖啡烘焙亦是如此。
Kelso說(shuō)：“有人可能會(huì )有誤解，以為數字化地烘焙機器可以解決所有的問(wèn)題，我們只需要做一些清理工作。然而，實(shí)際上，即便是我見(jiàn)過(guò)的最好的咖啡烘焙師都是根據他們多年以來(lái)用數據和技術(shù)積累起來(lái)的直覺(jué)來(lái)烘焙咖啡豆的。”
3.烘焙豆子的深淺不同，也可能會(huì )改變你的沖煮方式。
雖然制作一杯好咖啡跟磨粉的粗細和粉量有很大的關(guān)系，但是你會(huì )發(fā)現你習慣于根據咖啡豆烘焙的深淺來(lái)決定使用不同的沖煮設備。Donahue說(shuō)：“我可以說(shuō)，同樣是淺烘的咖啡豆，有一些沖煮設備會(huì )比其它方式要好很多(任何一種滴濾式，比如Chemex)。我個(gè)人喜歡用法壓制作柔軟的，更甜一點(diǎn)的拉丁美洲咖啡豆，因為這樣才能更完好無(wú)損地保留咖啡的糖份。
4.即便是來(lái)自同一個(gè)區域或者產(chǎn)地的咖啡豆，都可以采用完全不同的烘焙方式。
即便是來(lái)自不同產(chǎn)地的咖啡，埃塞俄比亞或者哥斯達黎加，也并不表示要按照同樣的方式烘焙。Donahue繼續說(shuō)：“實(shí)際上有多種不同的因素決定了采用什么樣的方式烘焙，比如品種，海拔高度以及處理過(guò)程。
兩款水洗的埃塞俄比亞耶加雪菲可以考慮按照同樣地方式烘焙，但水洗和自然干燥處理的耶加雪菲就會(huì )有很大的不同。所以說(shuō)，即便是來(lái)自同一個(gè)農場(chǎng)但是地勢高度不同的咖啡都可以采用不同的烘焙方式。”
5.咖啡烘焙師必須要了解咖啡豆
Kelso說(shuō)：“ 咖啡要適度烘焙，烘焙過(guò)度的咖啡，喝起來(lái)就像是死灰一樣平淡無(wú)味，相反，烘焙不足的咖啡像是吃谷物或者干草一樣沒(méi)有味道。”意思就是說(shuō)你必須要了解你烘焙的咖啡豆的特點(diǎn)和產(chǎn)地，Donahue也認為咖啡烘焙師有必要了解咖啡生豆的相關(guān)信息，他說(shuō)：”如果不能正確地烘焙，即便是高品質(zhì)的咖啡生豆烘出來(lái)的豆子也是很難喝的。”
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