如何處理咖啡生豆-有效處理咖啡生豆的方法

　　咖啡生豆是咖啡樹(shù)的種子。是被人們通常喊做咖啡櫻桃(咖啡漿果)里邊隱藏著(zhù)的財富。下面，小編為大家分享處理咖啡生豆的方法，希望對大家有所幫助!

　　半日曬法

　　由于日曬法的品質(zhì)不易控制，于是有半日曬法的出現。其中有若干種轉型，最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類(lèi)別。有人說(shuō)蜜處理法就是Puiped Natural Process，我們并不反駁，因為這兩種方法是在太相似。

　　不過(guò)，我們還是按照Los Lajones莊園的`說(shuō)法，認為蜜處理法是Puiped Natural Process的轉型，因為它幾乎沒(méi)用到水。

　　蜜處理法

　　咖啡蜜處理法Honey Process介紹：蜜處理是Pulped Natural Process的轉型之一，在脫皮的過(guò)程中幾乎不使用水。農民使用機器脫除咖啡的外果皮之后，通常不做漂洗，就直接進(jìn)入日曬的程序。生豆被平鋪在架上，由于果肉與黏液很粘，會(huì )彼此或附著(zhù)于架上，農人必須經(jīng)常持鏟子用力翻攪，很是辛苦。

　　整個(gè)過(guò)程需要10-12天，生豆的含水率會(huì )降到11%左右。

　　在哥斯達黎加，這種方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，于是有人稱(chēng)為“蜜處理法”。談到蜜處理法，巴拿馬的克魯茲就值得一提，他是Los Lajones莊園的老板，率先實(shí)驗蜜處理法，并協(xié)助推廣到鄰近的國家。

　　過(guò)去，中美洲的國家大都使用水洗法，蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣，可以賣(mài)得好價(jià)格，農民改用的意愿相當高�？唆斊澞壳敖�(jīng)營(yíng)兩座莊園，即Los Lajones與Emporium，他們的產(chǎn)品也經(jīng)常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎?wù)�，請參閱該公司的網(wǎng)站。

　　蜜處理法幾乎不使用水，也避開(kāi)廢水處理，對環(huán)境的`保護最有助益，且咖啡的風(fēng)味甚佳，值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著(zhù)作(臺灣咖啡種植)里，對蜜處理法有詳細的說(shuō)明，值得種植咖啡的朋友參考。

　　日曬法

　　日曬法因使用自然陽(yáng)光來(lái)干燥咖啡的果實(shí)和生豆，故又稱(chēng)【自然干燥法】。由于過(guò)程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀(guān)上看來(lái)較不整齊，賣(mài)相較不討好。不過(guò)，它的醇味與濃稠度卻頗得一些專(zhuān)家的偏好。日曬法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將采收的果實(shí)放到裝水的水槽里，成熟的果實(shí)會(huì )沉下去，而未成熟和過(guò)度成熟的果實(shí)則會(huì )浮上來(lái)，可加以剔除。

　　2.干燥：將篩選的成熟果實(shí)放在廣場(chǎng)上暴曬5~6天，直到充分干燥為止。這時(shí)，果實(shí)變成深褐色，含水率降到13%。

　　3.脫殼：干燥之后的果皮變得易碎，容易脫落，便可用機器除去。企業(yè)化經(jīng)營(yíng)的農場(chǎng)通常自設脫殼工廠(chǎng)，小農場(chǎng)則交由處理中心代為加工。

　　4.挑選與分級：精致的農場(chǎng)會(huì )經(jīng)由人工或機器來(lái)辨識瑕疵豆，將它挑出來(lái)丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶，由坐在兩旁的數位女工，以目視法挑掉不良的`豆子;在一些優(yōu)良的農場(chǎng)里，甚至經(jīng)過(guò)好幾次挑選，直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用電腦辨識，剔除瑕疵豆。

　　接著(zhù)，是分級的程序，依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質(zhì)等級，好的咖啡進(jìn)入精選咖啡市場(chǎng)，不好的咖啡則流入商業(yè)的咖啡市場(chǎng)。

　　5.磨光：脫殼處理只能除去外果皮與內果肉，這時(shí)，銀膜仍然包裹在種子外層，得使用機器磨去這層薄膜。然后，將咖啡豆裝成60公斤一袋，便可待價(jià)而沽了。各地區的袋裝重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙買(mǎi)加藍山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤裝與70公斤裝兩種。

　　日曬法的品質(zhì)不易控制，主要的風(fēng)險如下：

　　1.氣候不穩，遇到下雨天或陰天

　　2.若將果實(shí)放在廣場(chǎng)上暴曬5~6天，容易有雜物滲入與蟲(chóng)蛀

　　3.必須經(jīng)常翻攪，卻翻攪不均，造成暴曬不均

　　水洗法

　　因為西印度群島地區沒(méi)有充分日照的條件，荷蘭人在1740年左右引進(jìn)【水洗法】，又稱(chēng)【W(wǎng)IB】(West Indische Bereiding意思是西印度處理法)，傳統的日曬法稱(chēng)作【OIB】(Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的咖啡豆經(jīng)常標示著(zhù)【W(wǎng)IB】，就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡24小時(shí)。這時(shí)，成熟的果實(shí)沉下去，而未成熟和過(guò)度成熟的果實(shí)會(huì )浮上來(lái)，可加以剔除。

　　2.去除果肉：使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著(zhù)內果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏液，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜。

　　3.發(fā)酵：黏液的附著(zhù)力很強，并不容易去除，必須放在槽內約18~36小時(shí)，使其發(fā)酵，并分解黏液。發(fā)酵的方法有兩種，即濕式發(fā)酵與干濕發(fā)酵，顧名思義，前者加水，后者不加水。

　　發(fā)酵的過(guò)程中，種子與內部的果肉會(huì )產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響風(fēng)味的一個(gè)步驟。有些農場(chǎng)會(huì )添加熱水或酵素，以加快發(fā)酵的速度，這對品質(zhì)會(huì )有負面的影響，并不受精選咖啡愛(ài)好者歡迎。巴布亞新幾內亞的Sigri是著(zhù)名的咖啡農莊，以獨特的水洗法自豪，他們得發(fā)酵期維持3天，每隔24小時(shí)用干凈的.水清洗一次。

　　因此才產(chǎn)生具有明顯甜味的Sigri Coffee .

　　4.水洗：使用水洗法的農場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將它成發(fā)酵的豆子放入池內，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

　　5.干燥：經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則將繼續發(fā)酵，變霉腐爛。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費時(shí)1~3個(gè)星期，不過(guò)，風(fēng)味特佳，相當受到喜愛(ài)。

　　另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時(shí)間，使得風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡。因此，精選咖啡的農場(chǎng)幾乎都使陽(yáng)光曬干生豆。