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酒店管理細則分析
酒店的餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著(zhù)服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。下面小編來(lái)給大家詳細講下酒店管理細則問(wèn)題，希望對大家有幫助。
1.墻壁、天花板、地面的衛生管理。
廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線(xiàn)路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，必須經(jīng)得起反復沖洗，不致于受廚房?jì)雀邷赜绊懚_(kāi)裂、變軟或變滑，一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時(shí)，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。
2.下水道及水管裝置的衛生管理。
由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風(fēng)、照明設備的衛生管理。
廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛生間、垃圾房等都應有良好的通風(fēng)設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時(shí)應有通風(fēng)設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節廚房?jì)鹊臏囟�。先進(jìn)的通風(fēng)設備能使廚房?jì)瓤諝猱a(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房?jì)葰馕峨S空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線(xiàn)明亮，污垢會(huì )特別顯眼�；璋档沫h(huán)境中，清潔衛生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛生間等應根據實(shí)際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內。
4.洗手設備的衛生管理。
洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專(zhuān)用毛巾或吹干機。洗手設備應按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補充衛生用品。廚房?jì)燃庸な澄镉没蛳礈煸O備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛生間的衛生管理。
員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著(zhù)上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛生間里。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛生設備。酒店應有員工專(zhuān)用衛生間，以免員工與客人合用衛生間。衛生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛生紙、肥皂等用品應及時(shí)補充。員工衛生間應設在隱蔽處，出入口應有自動(dòng)閉門(mén)裝置。保持更衣室和衛生間清潔衛生是每個(gè)員工的責任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。
(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務(wù)必慎重處理。①油煙應設專(zhuān)管導出建筑物之外，導管應為防火材料。②油煙管應設有自動(dòng)門(mén)柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。③油煙管內側油垢應每?jì)芍苷垖?zhuān)人清除，或在導管內側貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機抽氣，以造成密閉槽內負壓，提高排油煙機的效能。
(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專(zhuān)管排除，廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式，應有適當的光線(xiàn)及通風(fēng)設備，不得有臭味產(chǎn)生;地板應保持平坦、干燥;每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛生;廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質(zhì)時(shí)，應先處理過(guò)濾后再行排放。③泔水桶應使用堅固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出;泔水應逐日處理為佳;泔水清運處理后，泔水桶及其周?chē)h(huán)境應沖洗清潔;泔水予以養豬戶(hù)時(shí)，養豬者應先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車(chē)處理;液態(tài)物則可排于污水池內。
(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房，應予以分類(lèi)進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類(lèi)垃圾桶，垃圾桶加蓋�？掌抗蘅梢允占圪u(mài)或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。
(1)蟲(chóng)鼠的防除。①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。用此方式防除蟲(chóng)鼠者約占75%～80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲(chóng)害控制或衛生單位的專(zhuān)家協(xié)商，以確定藥劑種類(lèi)、用量及使用方式是否在使用許可范圍內。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲(chóng)的卵、幼蟲(chóng)或成蟲(chóng))，誘殺法(利用蟲(chóng)鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲(chóng)鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲(chóng)鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲(chóng)鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲(chóng)鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應有關(guān)的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產(chǎn)生的間隙，可用樹(shù)脂封臘或其他同類(lèi)物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周?chē)碾s物堆應隨時(shí)清理。
(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類(lèi)很多，但是與食品衛生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線(xiàn)等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外�？刂萍蚁壸詈玫姆椒^(guò)于環(huán)境防除法。此外，建筑物應盡量用自動(dòng)啟開(kāi)的門(mén)，且在對外開(kāi)口及門(mén)窗處加裝紗窗、紗門(mén)或空氣門(mén)等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶(hù)外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。
(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來(lái)取食。蟑螂需要有適當的食物、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環(huán)境衛生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無(wú)法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內的入口，特別要注意水管或其他類(lèi)似的管線(xiàn)�？稍趬Ρ�、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲(chóng)劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，必須考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲(chóng)劑時(shí)應注意下列幾點(diǎn)：①對有傷害性的微生物及病菌須有效。②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟實(shí)用。⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會(huì )因儲存而失去活性。
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