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中式面點(diǎn)的三種造型體現
中式面點(diǎn)具有悠久的歷史，遠在3000多年前的奴隸社會(huì )初期，人們就學(xué)會(huì )了種植谷麥，并初步把它當作主要食物。隨著(zhù)時(shí)代的進(jìn)步，面食制作技術(shù)也不斷發(fā)展提高。下面是小編精心整理的中式面點(diǎn)的三種造型體現，歡迎大家分享。
中式面點(diǎn)的三種造型體現
一、點(diǎn)心的形
1.包類(lèi)主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團。其種類(lèi)花樣極多，根據發(fā)酵程度分為大包、小包;根據形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等;花式包，如：壽桃包、金魚(yú)包等;無(wú)縫包，如：糖包、水晶包等。
2.餃類(lèi)是我國面點(diǎn)的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚(yú)形，如水餃，餛飩等;月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等;梳背形，如蝦餃等;牛角形如鍋貼等;雀頭形如小餛飩等;還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類(lèi)，如水餃、蒸餃、鍋貼;油面餃類(lèi)，如：咖喱酥餃、眉毛餃等;其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。
3.糕類(lèi)多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類(lèi)的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等;粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;發(fā)酵糕類(lèi)，如棉花糕等。面粉類(lèi)的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類(lèi)有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。
4.團類(lèi)團類(lèi)常與糕并稱(chēng)糕團，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團，如湯團，鴿子圓子等;熟粉團，如雙餡團等。其他還有果餡元宵、麻團等品種。
5.卷類(lèi)用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等;抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米(粉)團卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
6.餅類(lèi)餅類(lèi)為我國歷史悠久的品種之一。根據坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等;酵面餅類(lèi)，如黃橋燒餅、酒釀餅等;酥面餅類(lèi)，如蔥油酥餅、蘇式月餅等;其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。
7.酥類(lèi)酥類(lèi)大多為水油面皮酥類(lèi)。按照表現方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等;暗酥，如雙麻酥餅等;半暗酥，如蘋(píng)果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。
8.條類(lèi)主要指面條、米線(xiàn)等長(cháng)條形的面點(diǎn)。面條類(lèi)有：醬汁鹵面，如擔擔面、炸醬面、打鹵面等;湯面，如清湯面、花色湯面等;炒面，如素炒面、伊府面等;其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過(guò)橋米線(xiàn)等也屬于條類(lèi)制品。
9.飯類(lèi)是我國廣大人民尤其是南方人的主食�？煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。
10.粥類(lèi)這也是我國廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類(lèi)。普通粥又分為煮粥和燜粥�；ㄊ街鄤t可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等;咸味粥，如魚(yú)片粥、皮蛋粥等。
11.凍類(lèi)凍類(lèi)為夏季時(shí)令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。
12.其他類(lèi)除了前面已提到的面點(diǎn)形態(tài)外，還有一些常見(jiàn)的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣(mài)等，也是人們所喜愛(ài)的。
二、面點(diǎn)外形特征
我國面點(diǎn)的造型種類(lèi)繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區，不同風(fēng)味流派也會(huì )千變萬(wàn)化，造型逼真。但從總體上看，面點(diǎn)的外形都有一定的特征，概括起來(lái)有以下幾個(gè)方面：
1.幾何形態(tài)幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎。幾何形態(tài)在面點(diǎn)造型中被大量采用，它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團子的圓形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;鍋餅的長(cháng)方形;千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀(guān)的立體造型�？傮w上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。
2.象形形態(tài)它可分為仿植物形和仿動(dòng)物形。
(1)仿植物形是面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的造型，尤其是一些花式面點(diǎn)，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點(diǎn)中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水調制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點(diǎn)中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋(píng)果等;模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。
(2)仿動(dòng)物形這也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺猬包、金魚(yú)包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等;水調面點(diǎn)中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等;船點(diǎn)中就更多了，金魚(yú)、玉兔、雛雞、青鳥(niǎo)、玉鵝、白豬……這些都是仿動(dòng)物形面點(diǎn)。
3.自然形態(tài)采用較為簡(jiǎn)易的造型手法使點(diǎn)心通過(guò)成熟而形成的不十分規則的形態(tài)，如開(kāi)花饅頭，經(jīng)過(guò)蒸制自然“開(kāi)花”。其他如開(kāi)口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過(guò)程中自然成形的。
三、面點(diǎn)形狀要求
我國面點(diǎn)的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機器成形3種，但從實(shí)際情況看，仍然以手工成形為主，通過(guò)面點(diǎn)師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。面點(diǎn)造型中的一系列操作技巧和工藝過(guò)程都要圍繞食用和增進(jìn)食欲這個(gè)目的進(jìn)行，首先是好吃，其次才是好看，既能滿(mǎn)足人們對飲食的欲望，又能使人們產(chǎn)生美感。但以味美為主的面點(diǎn)，也有具體的形態(tài)作為依托。所以面點(diǎn)形狀要求主要表現在以下幾方面：
1.造型力求簡(jiǎn)潔自然。我們在制作面點(diǎn)時(shí)，要力求簡(jiǎn)潔、明快，向抽象化方向發(fā)展。一方面因為制作面點(diǎn)的首要目的是食用，而不是觀(guān)賞;另一方面，過(guò)分講究逼真，費時(shí)費工，食品易受污染，不符合現代快節奏生活的需要。簡(jiǎn)潔、明快、自然，既能滿(mǎn)足食欲，又衛生，是追求的方向，那種繁瑣裝飾，刻意寫(xiě)實(shí)的做法要堅決擯棄。
2.講求形象生動(dòng)。我國面點(diǎn)的形，主要表現在面團、坯皮上加以表現，歷來(lái)面點(diǎn)師們就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥(niǎo)獸、魚(yú)蟲(chóng)、瓜果等，增添了面點(diǎn)的感染力和食用價(jià)值。面點(diǎn)的味好、形好，不但可以給人以藝術(shù)上的享受，而且可以創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益。
面點(diǎn)造型對于題材的選用，要結合時(shí)間因素和環(huán)境意識，宜采用人們喜聞樂(lè )見(jiàn)、形象簡(jiǎn)潔的物象為佳，如金魚(yú)、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善于抓住物象的主要特征，從生活中去提煉出適合面點(diǎn)造型點(diǎn)的藝術(shù)造型�？赏ㄟ^(guò)運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創(chuàng )造出形象生動(dòng)的面點(diǎn)，又簡(jiǎn)潔迅速。例如裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征;“金魚(yú)餃”著(zhù)重對金魚(yú)眼和魚(yú)尾進(jìn)行夸張則更加形象�！昂怼眲t把蝴蝶身上復雜的圖案處理成對稱(chēng)的幾何形等，既形象生動(dòng)又簡(jiǎn)便易行。
面點(diǎn)的定義
面點(diǎn)從廣義上講，泛指用各種糧食(如米類(lèi)、麥類(lèi)、雜糧類(lèi)等)、果蔬、水產(chǎn)等為原料，配以多種餡料制作而成的各種點(diǎn)心和小吃。狹義上講，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點(diǎn)心。
中式面點(diǎn)的起源
中式面點(diǎn)具有悠久的歷史，遠在三千多年前的奴隸社會(huì )初期，勞動(dòng)人民就學(xué)會(huì )了種植谷麥，并初步地把它當作了主要食品。面食的起源相傳在春秋戰國時(shí)期，這是由于當時(shí)生產(chǎn)力的發(fā)展，小麥種植面積的擴大，人們對食品水平要求相應提高的結果，但那時(shí)的面食還處在初期的階段。到了漢代，面食技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展，有關(guān)面食的文字記載增多，并出現了“餅”的名稱(chēng)。西漢史游所著(zhù)《急就篇》中載有：“餅餌麥飯甘豆羹”，餅餌即餅食，一般指扁圓形的食品。東漢劉熙著(zhù)的《釋名》也載有：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也”，溲面，就是現在的發(fā)酵面，這些充分說(shuō)明當時(shí)已能利用發(fā)酵技術(shù)調制面坯。民間傳說(shuō)諸葛亮發(fā)明饅頭，雖無(wú)文字記載，但當時(shí)既能利用酵面制作蒸餅，而利用酵面蒸做饅頭也是有可能的。漢代的面食品種，對以后面點(diǎn)技術(shù)發(fā)展起了重大的影響。根據文字記載，在唐朝已經(jīng)有“點(diǎn)心”之名。宋人吳曾所著(zhù)的《能改齋漫錄》中說(shuō)：“世俗例，以早晨小吃為點(diǎn)心，自唐時(shí)已有此說(shuō)”，既然食用點(diǎn)心，已成為“世俗例”，可見(jiàn)當時(shí)的點(diǎn)心的普遍性。這也說(shuō)明，自唐朝以來(lái)，面點(diǎn)的制作工藝水平有了提高，制品的花色增多，為我國面點(diǎn)的發(fā)展奠定了一定的基礎。清朝，是我國面點(diǎn)技術(shù)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，出現了以面點(diǎn)為主的筵席。新中國成立后，在黨和政府的關(guān)心和重視下，各地廚師在繼承前輩技術(shù)經(jīng)驗的基礎上，不斷總結、交流與創(chuàng )新，使我國古老的面點(diǎn)技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)揚和提高，成為中國烹調技術(shù)中的一朵奇葩，在世界各地盛開(kāi)。
中式面點(diǎn)的分類(lèi)
我國幅員遼闊，地大物博。由于各地物產(chǎn)、人們生活習慣的不同，因此，面點(diǎn)制作在選料、口味、制作方法等方面體現了不同的風(fēng)格，形成了許多地方特色。在長(cháng)期發(fā)展中，人們經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐和廣泛的交流，創(chuàng )制了品種繁多、花色各異的面點(diǎn)制品，這樣就逐漸形成了我國面點(diǎn)的風(fēng)味和流派特色。習慣上把我國面點(diǎn)劃分為兩大風(fēng)味，即“南味”和“北味”，具體又分為“廣式”“蘇式”和“京式”三大特色(或流派)。所謂的“南味”與“北味”之分，是根據所處的地理位置來(lái)分的，通常是以秦嶺淮河一帶為南北分界線(xiàn)，秦嶺―淮河以北的稱(chēng)為北味面點(diǎn)，以南的稱(chēng)為南味面點(diǎn)。
1.廣式面點(diǎn)
廣式面點(diǎn)指珠江流域及南部沿海地區所制作的面點(diǎn)，其中以廣東為代表，故稱(chēng)廣式面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)富有南國風(fēng)味、制作精美，在傳統風(fēng)格上又吸取了部分西式點(diǎn)心(海派點(diǎn)心)的制作技藝，品種更為豐富多彩，自成一格。廣式面點(diǎn)注重形態(tài)和色澤，使用油、糖、蛋、乳品等輔料多，餡心選用原料廣泛，餡心多樣，口味鮮香滑爽，油而不膩。廣式面點(diǎn)善于利用一些果蔬類(lèi)、雜糧類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)等制作坯料，富有代表性品種有：叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、娥姐粉果等。
2.蘇式面點(diǎn)
蘇式面點(diǎn)指長(cháng)江下游江、浙一帶地區所制作的面點(diǎn)，以江蘇為代表，故稱(chēng)蘇式面點(diǎn)。江、浙兩地因處在富饒的魚(yú)米之鄉，物產(chǎn)豐富，為面點(diǎn)的制作提供了良好資源。蘇式面點(diǎn)具有色、香、味俱佳的特點(diǎn)，餡心口味濃、色澤深、咸中帶甜，形成獨特的風(fēng)味。餡心偏重摻皮凍、皮薄餡大、汁多肥嫩、味道鮮美。蘇州的糕團名揚中外，百年老店“黃天源糕團店”用米粉制成的糕團，方的像瓷磚，長(cháng)的像木棍，圓的像皮球，紅里透白，褐中映粉，五顏六色，甚為美觀(guān)，由于采用天然的香料和色澤，故備受人們的喜食。蘇式面點(diǎn)富有代表性品種有：淮安湯包、三丁包、千層油糕、蘇州船點(diǎn)、糕團等。
3.京式面點(diǎn)
京式面點(diǎn)泛指黃河以北的大部分地區，包括山東、華北、東北等所制作的面點(diǎn)，以北京為代表，故稱(chēng)京式面點(diǎn)。點(diǎn)心以面粉、雜糧為原料，特別擅長(cháng)制作各式面食品，被稱(chēng)為北方四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚(yú)面，制作技術(shù)精湛，吃口爽滑、筋道，別有風(fēng)味。京式的小吃和點(diǎn)心，品種豐富，如山西的面食有上百種之多，還有傳統的宮廷點(diǎn)心和小吃。京式面點(diǎn)肉餡多用“水打餡”，佐以蔥姜、黃醬、味精、芝麻油等調味料，咸餡不加糖，因而口味鮮咸而香，柔軟松嫩；素餡常用韭菜、白菜、芫荽、粉絲、京蔥等為主要原料。京式面點(diǎn)富有代表性品種有：豌豆黃、蕓豆卷、狗不理包子、銀絲卷、家常餅等。
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