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新手廚師之炒的技法學(xué)習
引導語(yǔ)：炒菜是每個(gè)廚師進(jìn)行新訓練時(shí)都會(huì )要進(jìn)行的一種基本的技巧 可能有一些朋友對于炒菜中的炒字的概念不能完全的領(lǐng)悟 下面就把這些炒的詳細的操作方法介紹給大家，這些都是小編精心整理出來(lái)的哦，希望可以幫助到大家!
在進(jìn)行初級廚師技能鑒定時(shí)，要求應試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方風(fēng)味菜肴。炸是經(jīng)常測試的內容，今天我們就和大家一起詳細了解這種技法的主要特點(diǎn)，以及應試中應掌握的重點(diǎn)。
在進(jìn)行初級廚師技能鑒定時(shí)，要求應試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方風(fēng)味菜肴。炸是經(jīng)常測試的內容，今天我們就和大家一起詳細了解這種技法的主要特點(diǎn)，以及應試中應掌握的重點(diǎn)。 炒，是中國烹飪的典型代表技法，應用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學(xué)藝不能不過(guò)的第一關(guān)。學(xué)好“炒”的技法，學(xué)廚就有了扎實(shí)的基礎，再學(xué)其他技法就相對輕松了。
炒的起源
炒，是中國烹飪的典型代表技法，應用廣泛，特色鮮明，也是青年廚師學(xué)藝不能不過(guò)的第一關(guān)。學(xué)好“炒”的技法，學(xué)廚就有了扎實(shí)的基礎，再學(xué)其他技法就相對輕松了。
自古以來(lái)“炒”在烹飪中始終保持著(zhù)重要的地位。炒法最早在何時(shí)出現，目前還沒(méi)有確鑿的說(shuō)法，能夠肯定的是北魏《齊民要術(shù)》中已有“炒令其熟”的記載。唐宋 時(shí)期，炒法應用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了醬炒、 蔥炒、烹炒、嫩炒等。
袁枚的《隨園食單》中詳細記載了各類(lèi)炒法的基本原理與質(zhì)量標準，在326道菜點(diǎn)中約有1/4是與“炒”有關(guān)。清朝的《調鼎集》，介紹1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。
炒的定義
炒的最大特點(diǎn)是：小料、少油、熱鍋、旺火、快翻、調味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、軟炒等，還有一些特殊的技巧。
主要技術(shù)特點(diǎn)
(1) 旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿(mǎn)，清鮮軟嫩。
(2) 以翻炒為基本動(dòng)作，原料在鍋中不停運動(dòng)，多角度受熱，防止焦糊。
3) 鍋壁有油起潤滑作用，炒制時(shí)油溫要高，在北方多要用蔥姜熗鍋。
分類(lèi)
炒的分類(lèi)方法很多，不同的類(lèi)型有不同的標準。一般可以：
1按原料性質(zhì)，可分為：生炒和熟炒。
2按技法特點(diǎn)，可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
3按菜系特色，可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4按色澤劃分，可分為：紅炒與白炒。
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