廚師烹飪技巧

　　引導語(yǔ)：三人行，必有我師，會(huì )做菜的廚師，基本上都會(huì )有自己的專(zhuān)業(yè)技能和經(jīng)驗心得，這些經(jīng)驗對于廚師新手和美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，可以節省他們種種嘗試和摸索的時(shí)間和精力。那么廚師的烹飪技巧有哪些呢?下面就來(lái)看看小編為大家準備的一些廚師的烹飪技巧以及烹飪心得吧!

　　一.分享做菜心得體會(huì )

　　做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個(gè)性吃了回味無(wú)窮的，那才真正強悍。 首先，要學(xué)會(huì )各種配料的用法：

　　1.要學(xué)會(huì )放棄味精，雞精。而用醬油(生抽) 代替。 理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點(diǎn)。

　　2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生姜 加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除 水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用�；鸸げ酥� 用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使 其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用 于青菜類(lèi)的烹飪，蔥可提升菜肴的香味和品質(zhì) 及增加美感，故蔥一般在起鍋時(shí)放，不然黃了 就不好看了。

　　3. 生粉，主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類(lèi)的口感，可讓其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

　　4.大家要學(xué)會(huì )用料酒。一般白酒就可以 了，做肉類(lèi)的菜時(shí)，放一點(diǎn)料酒進(jìn)去，味道會(huì ) 很鮮美，火候也是在肉變色以后再點(diǎn)，這樣料 酒 中的乙醇會(huì )與肉類(lèi)發(fā)生一個(gè)化學(xué)反映，會(huì )起 到味精的效果。別以為白汋時(shí)就用不著(zhù)，特別 是海鮮類(lèi)。

　　二.關(guān)于提高菜品精細化的措施

　　1、廚房管理者要提高自身高度，增強責任心，通過(guò)高標準，嚴要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開(kāi)單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

　　2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培

　　訓來(lái)要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來(lái)。

　　3、試菜：查找存在的問(wèn)題，定下標準，統一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標準一個(gè)，目的解決大多數人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細化，發(fā)現的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

　　4、加強與餐中檢查，發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對比。餐中檢查出現問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。 5、重視巡臺，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當有事，小事當大事，大事當事故。”從口味最開(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認真體會(huì )。

　　三、菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話(huà)能和客人交流的酒店武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jì)群��?/strong>