碧螺春的加工工藝

　　碧螺春屬于綠茶類(lèi)。主產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山,所以又稱(chēng)“洞庭碧螺春”。下面，小編為大家講講碧螺春的加工工藝，快來(lái)看看吧!

　　采摘

　　碧螺春采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開(kāi)采，谷雨前后結束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。

　　通常采芽葉初展，芽長(cháng)1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱(chēng)之為“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬(wàn)顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬(wàn)顆左右芽頭，可見(jiàn)茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。

　　優(yōu)越的環(huán)境條件，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎。

　　采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔，剔去魚(yú)葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時(shí)。其實(shí)，芽葉揀剔過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程，可促使內含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時(shí)采，9～15時(shí)揀剔15時(shí)～晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

　　殺青

　　在平鍋內或斜鍋內進(jìn)行，當鍋溫190～200°C時(shí)，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無(wú)紅梗無(wú)紅葉、無(wú)煙焦葉，歷時(shí)3~5分鐘。

　　揉捻

　　鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著(zhù)茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應適度。

　　太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。

　　當茶葉干度達六、七成干，時(shí)間約10分鐘左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過(guò)程。歷時(shí)12～15分鐘左右。

　　搓團顯毫

　　是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿(mǎn)披的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個(gè)小團，不時(shí)抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干左右時(shí)，進(jìn)入烘干過(guò)程。歷時(shí)13~15分鐘。

　　烘干

　　采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時(shí)6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。

　　炒制

　　手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。

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