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寬巷子怎樣做到日營(yíng)三萬(wàn)?
寬巷子3號會(huì )所位于號稱(chēng)“最成都”的寬窄巷子旅游區，這里餐廳如云，為了為了做出口碑、留住顧客，行政總廚劉全剛總結出了在寬窄巷子做私房會(huì )所菜的經(jīng)驗：“大眾口味+時(shí)尚元素”，將菜品包裝出獨有的“寬3”情趣。比如，為了找到獨特的盛器節省成本，將翻修寬窄巷子時(shí)工人拆下的青瓦片、黑石板撿回來(lái)，洗凈晾干就成為零成本的特色“道具”;園子里隨手可見(jiàn)的綠葉和老化的樹(shù)皮，則用來(lái)裝點(diǎn)菜品，別致又清新;他還常用無(wú)花果、青棗、節瓜等新鮮蔬果盛裝菜品，既能提亮顏色，又增加了菜品的可食性......
“口味菜品+創(chuàng )意包裝”的做法使“寬3”擁有了一批忠實(shí)Fans，在高檔餐飲大洗牌時(shí)成功挺過(guò)危機，如今會(huì )所9個(gè)包間每天的營(yíng)業(yè)額能達到三萬(wàn)。
以下是“寬巷子3號”行政總廚劉全剛針對記者提出問(wèn)題做出的解答——
1.寒潮期間不降餐標
問(wèn)：會(huì )所的庭院中央開(kāi)辟成天井，地面挖空成池塘栽花養魚(yú)，環(huán)境真美，但營(yíng)業(yè)面積豈不變小了許多？寒潮過(guò)后人均消費降低了嗎？
劉全剛：會(huì )所一共有9間包房，最大的擺著(zhù)10人臺，最小的只能容納4人就餐。寬3如今的最低人均消費是380元/位，如果像其他會(huì )所那樣開(kāi)出一二百元的餐標，就必須靠高翻臺率才能盈利，可“寬3”地方小、包間少，且環(huán)境優(yōu)雅，客人用餐后往往喜歡再喝茶聊天，所以若低價(jià)運行，即使包間日日全滿(mǎn)，也不足以支付寬窄巷子高額的房租。另外我覺(jué)得，“世界大千、需求多元”，如今公款消費雖然疲軟，但仍有一些商務(wù)客人有高端消費的需求，只要調味更精細、裝盤(pán)更美麗，就算價(jià)格高一點(diǎn)，也有人愿意掏錢(qián)買(mǎi)單。
2.涼菜打荷，兼職裝盤(pán)
問(wèn)：這么繁復的裝盤(pán)，需要耗費很多人力吧？
劉全剛：其實(shí)也沒(méi)有，因為我們都是讓涼菜師傅以及打荷來(lái)兼職裝盤(pán)的。寬3不接受“突然襲擊”，來(lái)到會(huì )所用餐的客人，至少提前一天預定。前一天晚上，我根據客人預定的餐標訂出菜單，分給荷王和涼菜主管準備裝盤(pán)材料，第二天上班后，這兩人分別將菜品交給手下，涼菜的裝盤(pán)直接由制作人負責，比如負責制作“麻嘴稻香蛙”的師傅，在備餐階段，他要先將裝盤(pán)擺好，再進(jìn)行切配制作；而熱菜的裝盤(pán)則由負責該菜的打荷師傅制作。做好的盤(pán)飾擺在架子上，走菜時(shí)隨用隨取，非常方便。
3.酒店上千平，單設成型間
問(wèn)：如果是一家營(yíng)業(yè)面積上千平米的大酒店，想要做出比較精美的裝盤(pán)應該怎么操作呢？
劉全剛：大型酒店可以學(xué)習成都迎賓一號酒店的經(jīng)驗，他們一共有16條炒鍋線(xiàn)，但沒(méi)有像傳統廚房那樣一條線(xiàn)安排一名打荷，而是專(zhuān)門(mén)撥出一塊地方設立菜品成型間，每4條線(xiàn)安排一個(gè)人往“成型間”內傳菜，而成型間里共有，專(zhuān)門(mén)負責裝盤(pán)。這樣16條線(xiàn)只用10人就能完成，節約了人力成本，且大家分工協(xié)作，熟練了之后效率會(huì )越來(lái)越高，出菜速度也就能越來(lái)越快。但這種安排也有一個(gè)缺點(diǎn)，那就是培訓新員工的時(shí)間長(cháng)了2/3，因為以前每位打荷人員只負責學(xué)習自己那條線(xiàn)上菜品的裝盤(pán)，而現在成型間里的6名員工要學(xué)習酒店所有菜品的裝盤(pán)。
4.加上人工費，確保毛利率
問(wèn)：如此包裝后，菜品的毛利能夠提高多少？
劉全剛：我們這里的菜品，毛利一般維持在68%以上才能贏(yíng)利，特別是一些裝盤(pán)復雜的，在核算售價(jià)時(shí)，還要在其中加入二三十元的人工成本費。比如“金蠶吐絲”，這道菜成本不到30元，售價(jià)卻是168元，其中有30元的人工費，因為裝盤(pán)所用的金絲糖圈制作復雜，只能用一次，且單是它的成本就接近10元；而“荷塘月色”其實(shí)就是一道簡(jiǎn)單的炸蝦，成本不足30元，但卻因為裝盤(pán)巧妙靈動(dòng)，也能賣(mài)到138元，我讓服務(wù)員上菜時(shí)唱著(zhù)流行歌曲“荷塘月色”，很好地將用餐氣氛炒熱，這道菜在去年夏天幾乎桌桌必點(diǎn)。
還有桌上的這籠“美味小點(diǎn)”，雖然看著(zhù)裝盤(pán)不是太復雜，但點(diǎn)心下面墊的米花，必須要等客人來(lái)了現炸，才能保持酥脆的口感，且一旁的鵝卵石也得烤制消毒，步驟繁瑣，需要臨時(shí)操作，在定價(jià)時(shí)也加入了20元的人工成本費，這籠點(diǎn)心成本16元，售價(jià)88元，如果沒(méi)有這些包裝，最多也就只能賣(mài)到40元。
5.精美裝盤(pán)驚艷外地食客
問(wèn)：這些精美的裝盤(pán)最得哪類(lèi)客人喜歡？
劉全剛：我說(shuō)出來(lái)大家可能會(huì )比較驚訝，最喜歡來(lái)我們這里用餐的，其實(shí)是外地客人。這些人中有一部分是游客，他們在搜索寬窄巷子美食時(shí)發(fā)現我們店，從網(wǎng)上預訂就餐，這部分占了消費額的30%；其余70%是商務(wù)人士，他們喜歡將外地客戶(hù)帶到我們這里消費，既可以品到傳統川菜，又能見(jiàn)識精美大氣的裝盤(pán)，用餐后正好坐在包廂里喝茶談事，酒足飯飽，加上悠閑的氛圍，客戶(hù)很容易放松心情，談起事情來(lái)往往事半功倍。
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