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創(chuàng )新老字號創(chuàng )業(yè)文章
據相關(guān)分析，在1600多家"中華老字號"中，20％長(cháng)期虧損，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；70％勉強維持現狀；只有10％經(jīng)營(yíng)良好。"老字號"經(jīng)歷了一段輝煌的歷史后，隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟步伐的加快，"老字號"正面臨新一輪的競爭，"適者生存"已是必然的趨勢，不適應游戲規則的"老字號"必然受到市場(chǎng)的沖擊，進(jìn)而談出市場(chǎng)。
面對新的市場(chǎng)環(huán)境，新一輪的競爭格局，"老字號"應該如何放下"倚老賣(mài)老"的姿態(tài)，積極應對市場(chǎng)"優(yōu)勝劣汰"的游戲規則呢？"老字號"如何才能基業(yè)長(cháng)青，永葆活力呢？創(chuàng )新應該是唯一的出路。
�。�、機制創(chuàng )新
如果了解"老字號"的發(fā)展之路，我們會(huì )看到"老字號"經(jīng)歷了固有的家族企業(yè)——公私合營(yíng)——國有企業(yè)的轉變路徑。從這條轉變路徑可以看出"老字號"大多是國有企業(yè)，在計劃經(jīng)濟時(shí)代，資金積累不足，這使得企業(yè)發(fā)展后勁不足。同時(shí)，因為"老字號"店老，所以會(huì )有很多老化的人員，由于文化水平較低，無(wú)法迅速跟上時(shí)代日益變化的步伐。
在"老字號"機制上需要市場(chǎng)化的革新，如引入外來(lái)資金進(jìn)行股份改造等等。北京百年老店"全聚德"烤鴨店曾瀕臨倒閉，但是它勇于變革、銳意創(chuàng )新，通過(guò)一系列的革新逐漸由弱變強，走向繁榮。2004年4月，全聚德集團與首旅集團、新燕莎集團實(shí)行強強聯(lián)合，資產(chǎn)重組，成立中國全聚德（集團）股份有限公司。在市場(chǎng)化的道路上，"全聚德"為眾多"老字號"做出了表率。
�。�、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng )新
連鎖經(jīng)營(yíng)模式是非常適合餐飲企業(yè)的，成功案例眾多，但要處理好穩定與發(fā)展的關(guān)系，避免出現類(lèi)似于＂狗不理＂痛砍特許加盟商的尷尬，同時(shí)也要避免龜縮一地，真的越來(lái)越老，缺乏活力。
賣(mài)"牌子"連而不鎖已經(jīng)讓眾多的連鎖餐飲企業(yè)栽跟頭，買(mǎi)了深刻的教訓，這種經(jīng)營(yíng)方式很難適應日益激烈的市場(chǎng)競爭環(huán)境，反而會(huì )對"老字號"產(chǎn)生負面的影響。
恰當的選擇應該是首先強化直營(yíng)門(mén)店的管理規范，在條件成熟時(shí)，利用"老字號"品牌拉力導入特許加盟或合作等復制方式，較快速度的實(shí)現規模膨脹。
�。�、管理服務(wù)創(chuàng )新
�。⒗献痔枺⒌墓芾矸⻊�(wù)水平千萬(wàn)不能＂老＂，成功餐飲企業(yè)有個(gè)共同特點(diǎn)：＂經(jīng)營(yíng)的不只是菜品，更重要的是一種文化＂，服務(wù)水平往往是這種所謂文化的基礎。
大多"老字號"企業(yè)服務(wù)還跟不上消費者的需求，比如，就餐環(huán)境衛生差、上菜時(shí)間長(cháng)等等，這些使得消費者對"老字號"服務(wù)的怨聲不斷。隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的加快對"老字號"管理服務(wù)水平的要求將會(huì )越來(lái)越高，管理服務(wù)的創(chuàng )新已成為"老字號"必須解決的問(wèn)題。
�。�、菜品創(chuàng )新
�。⒗献痔枺⒃诓似飞隙加歇毺刂�，但鑒于地域及時(shí)代的變化，非核心菜品的創(chuàng )新顯的很重要。要科學(xué)的理解連鎖經(jīng)營(yíng)的＂五項統一＂，"五個(gè)統一"是相對的統一，而不是絕對的統一，這種統一并非僵死的，一成不變的。
隨著(zhù)市場(chǎng)競爭的加劇，菜品的創(chuàng )新顯得尤為重要，在菜品方面更多的是要結合地域的特點(diǎn)來(lái)創(chuàng )新，而不是一味的追求統一。很多"老字號"缺乏菜品創(chuàng )新意識，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必然會(huì )放慢腳步，難以跟上市場(chǎng)前進(jìn)的步伐。一些"老字號"靠"一招鮮"活到今天。但是，百年前是絕活，百年后不一定還是絕活。"老字號"如果有菜品創(chuàng )新意識的話(huà)，完全可以推出更多符合現代消費者喜愛(ài)的產(chǎn)品，而不是等待被市場(chǎng)淘汰的命運。
在這方面麥當勞與肯德基給我們做出了很好的表率。
麥當勞進(jìn)入中國后推出了第一款使用大米做的除漢堡以外的主食——珍寶三角，此外根據中國人喜歡吃雞肉推出了麥辣雞翅、麥辣雞腿堡、板燒雞腿堡等�？系禄鶆t為滿(mǎn)足中國消費者的口味開(kāi)發(fā)的系列產(chǎn)品，如：芙蓉鮮蔬湯、老北京雞肉卷、番茄蛋花湯、川香辣子雞、香菇雞肉粥、枸杞南瓜粥、雞蛋肉松卷、豬柳蛋堡等等。如果麥當勞、肯德基自始至終追求菜品的統一，不會(huì )有眾多忠實(shí)的中國同胞對它們如此青睞，更不會(huì )成為連鎖巨頭，菜品的創(chuàng )新使得它們在中國連鎖市場(chǎng)遙遙領(lǐng)先。
總之，如果"老字號"能把"創(chuàng )新"作為企業(yè)的一種文化，相信用不了多久，"老字號"將會(huì )是"老將出馬，一個(gè)頂倆"。
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